Рецептура и нормы расхода вспомогательных материалов
Таблица 2 — Рецептура на окорок «Столичный»
|
Сырьё несоленое, кг на 100 кг: |
|
|
Тазобедренная и лопаточная части свиной полутуши, в шкуре или без шкуры, без костей и хрящей |
|
|
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: |
|
|
Соль поваренная пищевая |
|
|
Нитрит натрия |
7,5 |
|
Альмонат Супер комби |
Выход продукта 82% от массы несоленого сырья.
Таблица 3 — Рецептура на карбонад «Особый»
|
Сырьё несоленое, кг на 100 кг: |
|
|
Спинная и поясничная части длиннейшей мышцы свиной полутуши |
|
|
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: |
|
|
Соль поваренная пищевая |
|
|
Нитрит натрия |
7,5 |
|
Альми комби 25 МЕ |
Выход продукта 75% от массы несоленого сырья.
Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах и выход готовой продукции
1. Определение массы основного сырья:
А= (В*100)/Z, (1)
где, А- масса основного сырья, кг;
В- количество изделия в смену, кг;
Z- выход готовой продукции к массе несоленого сырья, %.
2. Определение количества основного сырья по видам:
, (2)
где, Д- масса основного сырья по видам, кг;
А- масса основного сырья, кг;
q- норма расхода сырья согласно рецептуре, кг.
кг тазобедренной и лопаточной части свиной полутуши, в шкуре или без шкуры, без костей и хрящей.
3. Определение количества дополнительного сырья по видам.
Определение количества дополнительного сырья производится по формуле (2), и результаты представлены в таблице 4.
Таблица 4 — Расчет потребности в дополнительном сырье
4. Определение массы жилованного мяса
(3)
где, М — масса жилованного мяса, в кг;
— масса всего жилованного мяса по видам;
Z — выход жилованного мяса по категориям упитанности, в %.
Выход жилованного мяса свинины для мясной категории принимается — 70%, для жирной категории — 30%.
кг
кг
5. Определение массы мяса на кости
(4)
где, — масса мяса на кости;
М — масса жилованного мяса по категориям, в кг;
Z — выход жилованного мяса к массе мяса на кости.
6. Определение массы сырья при разделке туш
(5)
где, Мс — масса сырья при разделке туш;
Мм/к — масса мяса на кости;
Z — выход сырья при разделке.
Таблица 5 — Определение массы при разделке туш свиньи
7. Расчет количества туш:
Nт= , (6)
где mт — масса туши, кг
Масса туши рассчитывается по следующей формуле:
Как уже отмечалось, при использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в ре-цептурах, норма вложения сырья определяется в соответствии с таблицами, приведенными в сборнике рецептур.
В случае разработки новых фирменных блюд, изделий и по-луфабрикатов и использования продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отхо-дов и потерь при технологической обработке в сборнике отсутствуют, предприятиями самостоятельно проводятся контрольные проработки, результаты которых оформляются актом.
Так, например, была проведена контрольная проработка блюда «Лемонема жареная».
Для контрольной проработки взято 2,4 кг свежемороженой рыбы.
После разморозки и холодной обработки осталось 1,860 кг рыбы. Потери составили 22,5 % (2,4 — 1,86 / 2,4 • 100 %).
Подготовленные куски рыбы посолили, запанировали в муке. Вес полуфабриката составил 1,960 кг.
Рыбу пожарили и охладили. Масса готовой рыбы — 1,500 кг. Потери при тепловой обработке составили 23,5 % (1,960 — 1,500 / /1,960 • 100%).
Определим норму вложения свежемороженой лемонемы на 100 порций, приняв во внимание, что, согласно рецептуре 515 «Рыба жареная», выход одной порции для предприятия II категории составляет 75 г. Из приведенных расчетов следует, что, чтобы получить 1,5 кг жареной рыбы, необходимо 2,4 кг свежемороженой. Тогда для получения 7,5 кг (100 порций по 75 г) готового блюда потребуется 12 кг свежемороженой лемонемы (7,5-2,4/1,5). Акт контрольной проработки подписывается членами комиссии, ее проводившими: зав. производством, поваром, бухгалтером, данные актов являются основанием для списания отходов с материально ответственного лица.
Акт контрольной проработки может составляться в произвольной форме или по предложенному образцу.
АКТ №
контрольной проработки блюда, изделия
Утверждаю
(директор)
(место проведения) (дата)
Комиссией в составе:
зам. директора по производству,
зав. производством,
повара,
бухгалтера проведено контрольное приготовление
(блюда, изделия) Для контрольной проработки взято _
(наименование изделия) Сырье Вес брутто Процент отходов при холодной обработке Вес нетто Вес полуфаб-риката Потери при тепловой обработке Вес готовой продукции, выход блюда
При составлении акта контрольной проработки нового блюда после определения его выхода может быть описана технология приготовления.
Обработка рыбы — как готовить правильно. Разморозка
Подготовка костных рыб к разделке
Разделка рыбы с костным скелетом до 500 грамм — филе с кожей
Разделка рыбы с костным скелетом до 500 грамм — тушка
Разделка рыбы с костным скелетом от половины килограмма до полутора
Разделка рыбы с костным скелетом до 2 килограмм и более
Разделка рыбы на филе с кожей без костей
Разделка рыбы на филе без кожи и костей
Когда нужно филе с кожей без костей?
Когда нужно филе без кожи и костей
Разделка морской рыбы с плотной слизистой кожей
Обработка палтуса, камбалы, морского языка
Обработка соленой рыбы
Приготовление котлетной массы из рыбы
Приготовление из рыбы кнельной массы
Разделка рыбы с хрящевым скелетом
Обработка беспозвоночных. Креветки, омары, лангусты
Обработка мидий
Обработка устриц
Обработка трубача
Обработка трепангов, голотурии, кукумарии
Обработка кальмаров
Обработка морского гребешка
Обработка морской капусты
Таблица для выбора способа кулинарной обработки рыбы и морепродуктов — 1
Таблица для выбора способа обработки рыбы — 2
Таблица для выбора способа обработки морской рыбы — 3
Таблица для выбора способа обработки рыбы — 4
Таблица выбора способа обработки рыбы и морепродуктов — 5
Отваривание. Вареная рыба. Тепловая рыба
Припускание рыбы
Тушение рыбы.
Жарение рыбы. Общие сведения. Панировка, льезон, кляр.
Жарение рыбы на сковороде в небольшом количестве жира.
Жарение рыбы в большом количестве жира (фритюре). Рыба фри
Жарение рыбы на решетке или шпажках
Запекание рыбы
Механическая обработка рыбы на предприятиях общественного питания
Оттаивание мороженой рыбы на предприятиях общественного питания.
Вымачивание соленой рыбы на предприятиях общепита.
Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Разделка рыбы на филе (пластование).
Обработка бесчешуйчатой рыбы на предприятиях общественного питания
