Учет в ресторане

admin Статьи Комментариев нет

Содержание

Использование сборников рецептур. Технологическая карта, калькуляционная
карточка. Формирование цен на готовые кулинарные изделия

Современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий предполагают использование Сборников рецептур, в которых учтены основные особенности питания различных контингентов населения, технологии приготовления блюд с использованием современного кухонного оборудования, нормы расхода продуктов и их физикохимические показатели.

В России известны следующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (табл. 10.2).

Таблица 10.2

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

Наименование

Аннотация

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий общественного питания

Составлен по результатам опросов в 168 городах и населенных пунктах, вмещает более 850 рецептур, востребованных в настоящее время

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья

Представлено 800 лучших рецептур национальных кухонь бывшего СССР (кроме России), современные технологии

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России

Содержит более 700 рецептур наиболее значимых кухонь народов РФ, на практике используемых в национальных кафе и ресторанах

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь

Впервые составлено и опубликовано более 370 действующих рецептур кухонь этих азиатских стран

При выборе к использованию сборника рецептур необходимо обращать внимание на период его издания. Технологии приготовления блюд претерпевают изменения во времени. В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании построение целого ряда рецептур значительно изменяется. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включают вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

Рекомендуемые в сборнике требования к подаче блюд: температурный режим, порционирование, используемый инвентарь, элементы оформления, способствуют улучшению культуры обслуживания. Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков отличаются общим подходом и не требуют индивидуального приготовления и оформления.

На основе требований, предъявляемых к качеству блюд, по сборнику рецептур составляются технологические карты и калькуляционные карточки.

Сборник рецептур блюд служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и кулинарных изделий. Нормы закладки большей части продуктов в рецептурах задают в граммах, исключение составляют яйца, на которые нормы даются в штуках и граммах.

Ряд продуктов, таких как мясо, рыба, птица, овощи и другие на предприятиях общественного питания подвергаются механической кулинарной и тепловой обработкам. Для них в рецептурах предусмотрены две или три нормы, соответствующие различным приемам обработки.

«Брутто» указывает массу необработанного сырья (мясо и отходы: кости, сухожилия и пленки; неочищенные корнеплоды и др.). «Нетто» указывает массу обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупно- или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные и т.д.). «Масса полуфабриката» указывает общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (панированные печень, рыба, мясо, фарш для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, указывают выход (масса отварного мяса, отварного очищенного картофеля, жареной рыбы и т.д.).

Некоторые продукты (растительное масло, покупной майонез, сливочное масло, маргарин и т.д.) не подвергают механической обработке, поэтому масса нетто и масса брутто в рецептурах совпадают.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой — 2%, джему, повидлу — 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включают при калькуляции по мере надобности.

В конце рецептуры указывают выход готового блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции.

На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы закладки даны на 1 кг (1000 г) выхода, на мучные кулинарные и кондитерские изделия — на 100 шт. или на 10 кг выхода.

Нормы закладки продуктов в рецептурах на большинство блюд и изделий установлены в двух или трех вариантах.

По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. По второму и третьему вариантам в отдельных случаях увеличивается норма закладки таких продуктов как картофель, овощи и т.д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюда. Если блюдо готовят по первому варианту, то цена на него будет выше. Первый вариант предусмотрен для ресторанов, кафе, баров высших ценовых категорий; второй — для предприятий второй ценовой категории

(кафе, столовых); третий — для предприятий общественного питания при промышленных предприятиях и учебных заведениях.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при механической обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса — от категории упитанности и т.д.

В рецептурах сборника указывают массу брутто продуктов какой- либо определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25%, действующей в сентябре и октябре. Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по специальным таблицам сборника рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные, порционные, мелкие или натуральные куски), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать приведенную ниже формулу, при этом норму отходов определяют по таблицам сборника рецептур

Мбр=(Мн*100)/(100-Nотх)

где Мбр — масса брутто; Мн — масса нетто; N0TX — норма отходов, определяемая по таблицам сборника рецептур в процентах.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), нормы отходов которого не предусмотрены таблицами сборника рецептур, члены кулинарного совета проводят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.

Для определения наименования и массы, заменяющих продуктов, пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и делят на эквивалентную массу продукта — заменителя.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого нужно в совершенстве научиться пользоваться рецептурами и таблицами сборника.

Работая на определенном участке (в горячем, холодном цехе), повар должен уметь правильно определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного, овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, в результате которой получают массу брутто продуктов.

Массой «нетто» продукта пользуются:

повара горячего цеха при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов;

повара холодного цеха при получении из овощного цеха очищенных сырых овощей и зелени, не предназначенных для дальнейшей тепловой обработки (лук репчатый и зеленый, салат, укроп, петрушка, сельдерей, морковь, капуста белокочанная и т.д.).

При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов, предназначенных для приготовления салатов, винегретов, закусок, используют показатели выхода готового продукта (масса отварного мяса, масса отварного картофеля).

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (зеленого горошка, маринованных огурцов, грибов) выполняют повара холодного цеха и горячего цеха. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, они контролируют вес «брутто».

Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются «брутто». «Нетто» — масса яйца без скорлупы.

При раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, массу каждого компонента определяют по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта — мяса, рыбы, птицы по показателям выхода или по массе продукта, прошедшего соответствующую тепловую обработку (масса отварного, жареного, тушеного мяса, птицы, рыбы) и учесть норму гарнира, соуса или масла.

При получении продуктов следует уточнить, на какой выход дана норма закладки продуктов в рецептуре. Если нормы даны на выход одной порции, то при определении необходимого количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов определяют в следующем порядке.

Устанавливают выход одной порции. Заведующий производством определяет выход порции холодных закусок, сладких блюд и отражает его в плане-меню. Масса порции гарниров, соусов, заправок указывается в рецептурах на те блюда, к которым они отпускаются.

Определяют количество килограммов готового изделия, которое следует приготовить. Для этого выход (массу) одной порции умножают на запланированное количество порций.

Определяют необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки, указанную в рецептуре на 1000 г выхода, умножают на количество килограммов готового изделия (табл. 10.3).

Таблица 10.3

Технологическая карта

Картофельное пюре столовая

Условия хранения:_

Срок реализации (ч):_

№

Наимено

вание

продуктов

Вес

брутто, г

Вес нетто полуфабрикатов, г

Вес

готового

продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1

Картофель

240,00

180,00

135,00

Подготовленный картофель (очищенный и нарезанный) варят до готовности в подсоленной воде, сливают воду, раз- минают, добавляют молоко и масло сливочное

2

Масло сливочное

6,25

6,25

5,00

3

Молоко

20,00

20,00

10,00

4

Соль

5,00

5,00

Срок хранения 12 ч

Выход

готового

продукта

150,00

Директор департамента производств_

Менеджер департамента производств_

Технолог направления мясо, кулинария департамента производств

Технологические карты предприятия общественного питания разрабатывают на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия (см. табл. 10.3).

В технологических картах на блюда или кулинарные изделия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья, указывая массу брутто и нетто; выход полуфабриката и готового кулинарного продукта; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

В технологических картах характеризуют качество полуфабриката и готового изделия по органолептическим показателям; приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов анализа; отражают пищевую и энергетическую ценность изделия. Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием сотрудников технологических пищевых лабораторий.

Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия (объединения), срок рассмотрения документа — не более 10 дней.

Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика.

Кроме технологических карт, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий), в общественном питании действует и другая нормативная документация: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ).

В настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России. Проекты технических условий разрабатывают: научно-исследовательские, проектно-конструкторские, проектно-технологические лаборатории и организации, высшие учебные заведения, предприятия (объединения) общественного питания. Технические условия представляют собой стандарты по организации производственных процессов на конкретном предприятии общественного питания.

Технологическая инструкция (ТИ) является документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий. Технологическая инструкция разрабатывается одновременно со стандартом (ТУ) и является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие одновременно со стандартом (ТУ). Она является основным технологическим документом, определяющим и нормирующим состав и расход сырья, последовательность и упорядоченность технологических операций и процессов, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.

При разработке технологической инструкции основная задача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения производственного процесса. Показатели, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые технологической инструкцией, должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах научно-исследовательских и экспериментальных работ, инновационных технологий.

Правила оформления технологической инструкции определяются ее назначением. Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и вспомогательных материалов; рецептура (нормы расхода сырья); технологический процесс; упаковка, маркировка (при необходимости); хранение и транспортирование (при необходимости); рекомендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания; данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

Технологическая инструкция может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с целью использования продукции пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения.

Технологическая инструкция по производству продукции на специализированных машинах и аппаратах должна иметь дополнительно раздел «Методы испытаний».

В технологическую инструкцию включают перечень инвентаря и инструментов, разрешенных для применения, и рекомендуемого оборудования. В ней отражают требования техники безопасности труда, определяют срок действия в соответствии со сроком действия нормативной документации, а также изменения, внесенные в нормативную документацию.

Расчёт сырья весом брутто и нетто

Расчет производится на основании производственной программы, т.е. плана — меню. Для этого из плана — меню выбираются те группы блюд, которые готовятся в данном цехе. Расчёт производится по сборнику рецептур. В соответствии со сборником рецептур каждого блюда выписывают продукты на 1 порцию в граммах весом брутто и весом нетто. Затем умножают на количество порций по плану — меню. Расчёт ведут килограммах.

Рассчитав продукты для каждого блюда, определяют общее количество продуктов в килограммах, необходимое для их приготовления.

Подбор торгово-технологического оборудования

Подбор различных видов оборудования (теплового, холодильного, механического, весового) для цехов осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием в зависимости от типа и мощности предприятия, режима его работы, а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием типа, марки, количества единиц, производительности или емкости.

Таблица — Подбор торгово-технологического оборудования:

№

Наименование

Количество

Тип или марка оборудования

габариты

длина

ширина

высота

Механическое оборудование

Универсальная машина

МУ-1000

Мясорубка

МИМ-60

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный

ШХ-0,6М

Секция низкотемперат.

СМ- 0,15

Тепловое оборудование

Плита электрическая четырех конфорочная секционно модулированная

ПЭСМ-4

Фритюрница электрическая

ФЭСМ-20

Шкаф жарочный электрический

ШЖЭСМ-14

Весовое оборудование

Весы шкальные малогабаритные

РП-150Ш13

Учет посуды на предприятии: проводки

Многим организациям, в особенности специализирующихся на услугах общественного питания, при осуществлении уставной деятельности не обойтись без посуды и столовых приборов. Однако вопросы ее учета до сих пор четко не регламентированы, отчасти по причине отраслевой специфики, отчасти из-за недостатка законодательной базы по данной теме. Поэтому работниками бухгалтерии принимаются во внимание общие правила бухгалтерских стандартов и указания отраслевого министерства, изданные много лет назад, которые помогают вести учет посуды на предприятии.

Посуда подразделяется на:

  • столовую и кухонную (для приготовления, приема, хранения пищи),
  • лабораторную (для научных опытов и некоторых видов производства),
  • аптечную (для расфасовки и хранения медикаментов).

Бухгалтерский учет посуды

Посуда на предприятиях бывает:

Функциональная Управленческая Одноразовая
Это посуда, которая нужна для осуществления уставной деятельности компании (ресторан, кафе, чайная, закусочная).

Движение ее регламентируется Инструкцией по бухучету № 157н через операцию внутреннего перемещения посуды.

Обязательно заполняется Книга боя посуды.

 Это посуда, используемая для управленческих нужд фирмы.

Так как такую посуду предполагается использовать на протяжении какого-то отрезка времени, для осуществления контроля за ее целостностью компания должна утвердить в своей учетной политике порядок учета посуды по названию, числу экземпляров и ответственному сотруднику до самого исключения ее из производственного оборота на основании акта. Причиной списания будет невозможность дальнейшей эксплуатации.

Книга боя не заполняется.

 По названию можно понять, что к данной категории относится посуда, эксплуатируемая всего один раз.

Книга боя не требуется.

Бухгалтерские проводки:

Функциональная посуда
Операция ДЕБЕТ КРЕДИТ
Прием купленной посуды по накладной для ее учета 010506340 030234730
Передача по накладной в пользование (стоимость не списывается с баланса) 010506340 010506340
Списание побитой посуды через акт списания:
– казенными предприятиями 140120272 110506440
– бюджетными и автономными компаниями 2(4,7)10960272 2(4,7)10506440
Управленческая посуда
Приход по накладной 010506340 030234730
Передача на использование (стоимость списывается с баланса):
– казенными предприятиями 140120272 110506440
– бюджетными и автономными компаниями 2(4,7)10960272 2(4,7)10506440
Одноразовая посуда
Приход по накладной 010506340 030234730, 020834660
Передача в производственный процесс по Ведомости на отпуск материальных ценностей (форма 0504210) (стоимость списывается):
– казеными предприятиями 140120272 110506440
– бюджетными и автономными компаниями 2(4,7)10960272 2(4,7)10506440

Материально-производственными запасами признаются:

  • имущество, используемое как сырье или материалы в производстве;
  • товары для дальнейшей реализации;
  • имущество для осуществления управленческой деятельности.

Посуда соответствует всем условиям причисления к категории материально-производственных запасов. Срок эксплуатации ее также не более года. Тот факт, что посуда может служить и для нужд предприятий общественного питания, не может служить основанием к учету ее с внеоборотными активами. Все, что ниже лимитов стоимости основных средств, может быть учтено как материально-производственные запасы, не взирая на срок службы.

★ Книга-бестселлер «Бухучет с нуля» для чайников (пойми как вести бухгалтерский учет за 72 часа) куплено > 8000 книг

Планом счетов предоставляется субсчет 10-9 “Инвентарь” для сбора сведений о покупаемой столовой утвари. Прием же посуды и приборов может быть отражен на субсчете 2-го порядка или отдельном субсчете 1-го порядка (10-12, 10-13, 10-14). Есть еще вариант учета материально-производственных запасов по учетной цене, однако в отношении посуды как не особо ценного имущества это не рационально, потому что стоимость ее заключается в первоначальной цене, а ее колебание не является значительной величиной для заведения отдельных счетов.

Разберемся со списанием посуды. Для обеспечения контроля за целостностью посуды на складах и в ходе производственного процесса, предприятию нужно разработать правила нормирования траты запасов. Посуда и приборы – запасы, износ которых находится в зависимости от частоты и условий использования и различен по времени, из-за этого нормы потерь возможно применять только через какое-то время. Они подлежат учету в процентах к розничному товарообороту за год. Заниматься списанием стоит не только непосредственно перед заполнением годовой отчетности, но и по мере нужды – ежемесячно, а то и ежедневно. Читайте также статью: → “Учет в столовой: проводки, особенности, документация, налогобложение”

Организации вправе на свое усмотрение разрабатывать нормы списания посуды. К этому моменту было утверждено 3 варианта данной операции:

Варианты проведения списания посуды
I способ II способ III способ
Единовременное списание стоимости вместе с затратами на продажу.

Расходы по нормам фиксируются в отдельных регистрах, заполняемые для слежения за целостностью посуды. Если в период эксплуатации посуда будет разбита раньше времени, на ее стоимость будут снижены текущие затраты (ДБ 10 КР 44), затем сумма удерживается с ответственного лица или списывается как преждевременно вышедшая из использования посуда в перечне прочих расходов. Отрицательный момент данного метода – отсутствие контроля за целостностью посуды.

 Включение в список затрат стоимость посуды тогда, когда планировалось прекращение ее эксплуатации (этот промежуток времени устанавливается на основании производственной практики). Субсчет учета материальных запасов разделится на 2: для посуды на хранении и посуды в производственном процессе. Нормы списания опять же должны быть утверждены уставом. Недостаток метода – неточность сведений о стоимости посуды, которая учтется до списания как только что купленная. Списание в каждом месяце или квартале при появлении потери по утвержденной норме.

Самый трудоемкий процесс из трех предложенных, однако он позволит отслеживать по информации из бухучета потерю посуды и проводить оценку стоимости на основании утвержденных нормативов.

Чтобы иметь возможность руководствоваться при расчетах отраслевыми нормами, написанными десятилетия назад, нужно:

  • проиндексировать цены и сделать пересчет формул;
  • вычислить процент потери посуды своими силами.

Пример вычисления предельной суммы годовых потерь посуды

Условия: ООО “Пирог” занимается реализацией выпечки через буфет и кафетерий, при этом буфет является основной частью компании, а кафетерий – ее обособленным подразделением.

Доход компании за прошлый год без учета налогов равнялся 0,5 млн. рублей от деятельности буфета и еще 0,3 млн. рублей от работы кафетерия.

Уставом фирмы утвержден процент потери посуды к товарообороту за год.

Процент потерь фарфорово-фаянсовой посуды при деятельности буфета – 0,35%, в производственном процессе кафетерия – 0,30%.

Процент потерь стеклянных изделий для буфета – 0,20%, для кафетерия – 0,15%.

Рассчитаем предельную сумму потерь посуды за год.

Расчет: Воспользуемся формулой расчета предельной стоимости потери посуды:

ПСП = ОВД * ППП,

Где: ПСП – предельная стоимость потерь посуды,

ОВД – объем выручки от конкретного вида деятельности,

ППП – процент потерь посуды.

  • Для буфета эта сумма составит:
  1. Потери фарфоро-фаянсовой посуды: 0,5 млн. * 0,35% = 1750 рублей
  2. Потери стеклянной посуды: 0,5 млн. * 0,20% = 1000 рублей
  • Для кафетерия предельная сумма потерь:
  1. Потери фарфорово-фаянсовой посуды: 0,3 млн. * 0,30% = 900 рублей
  2. Потери стеклянной посуды: 0,3 млн. * 0,15% = 450 рублей.
★ Книга-бестселлер «Бухучет с нуля» для чайников (пойми как вести бухгалтерский учет за 72 часа) куплено > 8000 книг

Учет посуды в бюджетных организациях

Посуда относится к материальным запасам предприятия, а они учитываются и фиксируются в документах на основании проведенной классификации. Учет их должен вестись по результатам каждого календарного года, при этом фактическая стоимость посуды и приборов не важна.

Главные цели бюджетного учета:

  • слежение за сохранностью мат.запасов,
  • надзор за их эксплуатацией,
  • контроль за исполнением нормативов,
  • получение достоверных сведений об их остатках после эксплуатации,
  • ежегодная инвентаризация материальных запасов.

При приеме новой посуды учитывается ее фактическая цена, дополнительно принимается во внимание НДС, который должны будут обозначить контрагенты. Общая реальная цена приборов и посуды (при покупке их у третьих лиц) складывается из:

  • денег, выданных поставщику;
  • оплаты консультационных услуг в отношении ее приобретения;
  • таможенные сборы и аналогичные платежи;
  • оплаты посреднических услуг;
  • оплаты доставки до предприятия;
  • прочие расходы, связанные с покупкой.

Стоимость посуды и приборов государственных предприятий при производстве их в той же организации, где и планируется ее использовать, рассчитывается на основании понесенных на их изготовление расходов.

Стоимость возможно обозначить, рассмотрев разницу сумм, возникшую до начала учета материальных запасов в ситуации, когда оплата проводится в рублях, хотя счет был выставлен в иностранной валюте. Тогда за разницу сумм берется различие рублевой оценочной стоимости, по которой и произошел расчет, выраженной в валюте другого государства, и долгу по кредиту на оплату приборов и посуды, рассчитанному по актуальному на день его запланированного погашения курсу.

Нужно учитывать посуду даже тогда, когда она принимается организацией без осуществления оплаты. Когда посуда не является собственностью государственного предприятия, а эксплуатируется им на основании договорных отношений, ее стоимость берется из договора и принимается к учету в полной мере. В случае, когда посуда покупалась за валюту другого государства, оценочные операции проводятся в рублях по актуальному курсу Центрального Банка РФ на тот момент, когда посуда оплачивается.

Если оценивание проходит на основании средней стоимости, оно проводится по каждому виду покупаемой посуды разделением общей стоимости на число единиц, взятое из средней реальной цены, числа оставшихся единиц посуды на начало месяца и остатков или привезенных запасов за текущий месяц до дня списания. Читайте также статью: → “Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания”

Учет посуды в казенных учреждениях

Приведем список оформляемых при фиксировании сведений о движении посуды документах:

  1. Передача посуды из одного отдела компании в другой отдел, выдача в пользование:
  2. требование-накладная по форме 0315006,
  3. ведомость передачи мат.ценностей для ведения деятельности компании по форме 0504210.
  4. Списание посуды:
  5. передача мат.ценностей для уставной деятельности фирмы по форме 0504210,
  6. акт о списании материально-производственных запасов по форме 0504230,
  7. акт о списании посуды по форме 0504143 (нужен для подтверждения правомерности решения комиссии о списании ценностей).

Чтобы правильно учесть материальные ценности фирмы, их делят на 2 группы:

  • ценности, нуждающиеся после передачи в производство в дальнейшем учете;
  • ценности, не нуждающиеся в дальнейшем контроле.

В первом случае оформляется требование-накладная (ф.0315006). Во втором случае ведомость их передачи (ф.0504210) в пользование послужит и поводом к списанию непосредственно в день осуществления передачи. Акты, заполняемые при списании ценностей, служат поводом к оформлению списания средств бухгалтером. Ответственное за целостность посуды лицо учитывает ее в Книге по форме 0504042 или в Карточке по форме 0504043 учета мат.ценностей предприятия.

Счет учета материальных запасов, к которым относится посуда: 10500 “Материальные запасы” (мягкий инвентарь и посуда)

Приобретение материально-производственных запасов:

  • за деньги (общехозяйственные и подобные им затраты не включены в стоимость),
  • изготовление внутри предприятия (стоимость вычисляется исходя из затрат на изготовление),
  • появление в результате разборки основных средств (стоимость определяется по рыночной цене и затратам на приведение средств в пригодный вид).

Списание посуды:

  • по фактической цене за единицу;
  • по средней фактической стоимости.

Задача каждой организации, имеющей дело с посудой, как можно более детально описать порядок ведения ее учета, это упростит контроль за ценностями и дисциплинированностью служащих.

Журнал учета посуды (Форма ОП-19): что и как фиксировать, особенности заполнения

Учет движения посуды должен фиксироваться:

  • в специальной ведомости по форме ОП-9, либо
  • в предназначенном для этого регистре по форме ОП-19.

Журнал учета посуды – документ, упрощающий и систематизирующий процесс учета посуды и приборов. Он отдается под отчет сотрудникам компании и используется ими в целях проведения учета посуды. Вносить записи вправе только материально-ответственный за целостность посуды работник. А подписывать его обязаны не только ответственные лица, но и служащие, которые получили под отчет посуду. Документ может храниться на бумаге или электронных накопителях данных. Если данные будут обработаны автоматически с применением вычислительной техники, можно оформить журнал в виде отдельной ведомости. Читайте также статью: → “Порядок заполнения журнала учета товарно-материальных ценностей, сданных на хранение”

В него заносятся сведения о следующих операциях:

  • выдаче посуды для использования в деятельности фирмы,
  • возврате посуды,
  • обнаружении потерь посуды вследствие лома и боя,
  • обнаружение недостачи приборов и посуды.

Если работниками были зафиксированы случаи боя, лома или потери посуды, собирается комиссия, которая оформляет акт в двух экземплярах по форме ОП-8. Данный акт послужит поводом к списанию посуды по утвержденным нормативам.

Он должен содержать информацию о:

  • каждом предмете посуды, который был разбит;
  • каждом приборе, который был потерян;
  • каждом предмете посуды, которого не обнаружили в процессе деятельности.

Обложка регистра содержит следующие сведения:

  • информация о компании,
  • сведения о структурном подразделении,
  • вид деятельности по ОКДП,
  • номер деятельности ОКПО,
  • период времени в отчетном периоде, в течение котрого велись записи;
  • ФИО ответственного лица;
  • должность материально-ответственного лица.

Все страницы регистра одинаковы и содержат строки для внесения сведений о порче и утрате посуды. Код журнала учета по форме ОКУД 0330519.

Учет потерь посуды при налогообложении

Потери посуды в процессе производства вследствие ее битья и порчи можно относить к технологическим потерям предприятия. А при вычислении размера налога на прибыль НК РФ не принуждает разрабатывать нормы таких потерь. Тем не менее, безопаснее для компании будет все же нормировать затраты, чтобы избежать споров с сотрудниками налоговых служб, в любом случае ко всем фирмам предъявляется требование экономически обосновывать свои затраты.

Технологические потери являются материальными расходами, которые в свою очередь будут отнесены к косвенным затратам. Их учитывают при расчете налогов непосредственно в день появления. Значит, компания, вычисляя размер к уплате налога на прибыль, учтет в списке затрат потери посуды сразу по мере их появления в рамках утвержденного внутри компании норматива.

Есть еще вариант рассмотреть посуду как неамортизируемое имущество, которое по закону может быть учтено ранее – в день начала использования. Какой способ применить, решается руководителем фирмы, так как на законодательном уровне налогоплательщику дозволено определить, к какому списку расходов отнести те или иные затраты, когда они попадают под несколько категорий затрат.

Следует также уделить внимание указанному поставщиком посуды НДС – компания вычтет его сумму из налогооблагаемой базы. Если же фирмой выбран особый налоговый режим (УСН или ЕНВД), или она занимается деятельностью, не подлежащей обложению налогом (доставляет продукты питания в учебные заведения или медицинские центры), НДС будет включен в стоимость покупаемых материально-производственных средств.

Законодательные акты по теме

Акты представлены следующими документами:

Приказ Минторговли СССР от 29.12.1982 N 276 “Об утверждении Среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и Инструкции о порядке их применения” Рекомендации по учету движения столовой посуды, приборов и инвентаря
ПБУ 5/01 (утвержден Приказом Минфина России от 09.06.2001 N 44н) Об отнесении посуды к оборотным активам, материально-производственным запасам
Приказ Минфина России от 31.10.2000 N 94н “Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкции по его применению” О субсчетах для учета поступления посуды
Положение по бухгалтерскому учету “Учетная политика организации” ПБУ 1/98, утв. Приказом Минфина России от 09.12.1998 N 60н О нецелесообразности ведения отдельных счетов для учета приобретения посуды
Методические указания по учету материально-производственных запасов, утв. Приказом Минфина России от 28.12.2001 N 119н О разработке, утверждении и соблюдении норм в отношении передачи посуды в производство
Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утв. Письмом Роскомторга от 10.07.1996 N 1-794/32-5 О понятии розничного товарооборота
пп. 3 п. 7 ст. 254 НК РФ О ненормировании технологических потерь (включая эксплуатационные потери столовых принадлежностей), вычитаемых из налогооблагаемой базы при расчете налога на прибыль
пп. 3 п. 1 ст. 254 НК РФ О возможности учета неамортизируемых средств (включая посуду) при налогообложении в момент ввода в эксплуатацию
пп. 24 и 25 Инструкции № 162н Перечень документов, которыми может пользоваться казенное учреждение при отражении операций по движению материальных запасов
п. 4 ст. 252 НК РФ О праве налогоплательщика самостоятельно определить, к какой группе отнести затраты, если они с равными основаниями могут быть отнесены одновременно к нескольким группам расходов
Постановление Госкомстата РФ № 132 от 25.12.1998 года Утверждение формы ОП-19 журнала учета посуды

Типичные ошибки

Ошибка №1: Отсутствие Книги боя посуды в отношении посуды предприятия, отнесенной к категории функциональной.

Комментарий: Книгу боя не требуется заводить только при учете управленческой и одноразовой посуды.

Ошибка №2: Учет посуды в числе внеоборотных активов.

Комментарий: Посуда может служить и для нужд предприятий общественного питания, однако это не повод учитывать ее с внеоборотными активами.

Ошибка №3: Осуществление учета предметов посуды и приборов по их учетной цене.

Комментарий: Это не целесообразно. При принятии во внимание учетных цен заводятся раздельные счета для учета колебаний стоимости предметов оценки. Стоимость посуды заключается в первоначальной цене, а ее колебание не является значительной величиной для заведения отдельных счетов.

Ответы на распространенные вопросы

Вопрос №1: Каковы дальнейшие действия, если решено было списывать стоимость разбитой посуды единовременно?

Ответ: Сумма взыскивается с материально-ответственного лица или списывается как преждевременно вышедшая из использования посуда в числе прочих расходов.

Вопрос №2: Как установить предполагаемый сроки использования посуды в производственном процессе для контроля ее сохранности и списания?

Ответ: Нормативов по этому поводу нет, поэтому каждое предприятие устанавливает этот срок, основываясь на личном опыте.

Вопрос №3: Как бухгалтеру учесть стоимость появившейся на балансе предприятия посуды, которая будет использоваться в ресторанном бизнесе, если она была изготовлена на самом предприятии?

Ответ: В таких случаях стоимость посуды складывается из совокупных расходов на ее изготовление.

Работая в ресторанном бизнесе и сфере общественного питания, перед многими бухгалтерами возникает задача: как правильно вести учет посуды и кухонных принадлежностей. Информации на эту тему существует не так много, а главное нормативные акты, принятые в данной сфере и регулирующие специфические операции, не дают полного понимания о том, как же конкретно надо вести учет и отчетность. Поэтому бухгалтерам приходится пользоваться общими положениями бухгалтерского учета и правовыми актами, разъясняющими их. В статье расскажем про учет посуды, дадим примеры проводок.

Посуда в бухгалтерском отчете относится к материально-производственным запасам. Поэтому списание посуды в качестве расхода происходит единовременно.

Дебет Кредит Описание
10 (41) 60 Приобретена посуда и столовые приборы
60 50 (51) Оплачено приобретение посуды и столовых приборов поставщикам
19 10 (41) Учтен НДС на приобретенную посуду и столовые приборы
20 10 (41) Посуда и столовые приборы списаны в производство (переданы со склада на кухню)
94 10 Отражена недостача посуды и столовых приборов

Отражение материально-производственных запасов четко регламентировано положением о бухгалтерском учете, в котором указывается, что списание материальных запасов, в данном случае посуды, столовых приборов, происходит одномоментно и не может быть растянуто на несколько периодов.

  • Операция производится при соблюдении регламента установленного законодательством и нормативными актами, в соответствии с существующим договором;
  • Величина понесенных расходов должна быть определена и иметь документально-правовое обоснование;
  • Должно быть также определенно направление использования МПЗ (причина списания).

В соответствии с законодательством и во избежание проблем с налоговой инспекцией расходы на столовые приборы и посуду должны отражаться в том же периоде, в котором они произошли, при этом отражение расходов никак не связанно с желанием организации получить выручку или в какой форме эти расходы были понесены.

Согласно положению о бухгалтерском учете нашей страны каждый бухгалтер знает, что по мере списания материальных запасов со склада на рабочие места, в производство они списываются со счетов, служащих для учета материалов, и отражаются на соответствующих счетах учета производственных затрат. Поэтому проводка Дт 20 Кт 10 для отражения передачи посуды на кухню и места общественного питания абсолютно уместна.

Поскольку посуда и кухонные принадлежности, служащие для оказания услуг общественного питания, обычно используется далеко ни один раз (за исключением пластиковой одноразовой посуды), организация обязана организовать учет и контроль над сохранностью.

В положении о бухгалтерском учете существует условие признания активов материально-производственными запасами: стоимость единицы не должна превышать 40 тысяч рублей.

Ведения контроля можно осуществлять на забалансовых счета, воспользовавшись одним из пустых счетов и утвердив его в учетной политике организации, поскольку в стандартных счетах нет выделения отдельного счета для таких целей. В соответствии с законодательством затраты на приобретение посуды, кухонных и столовых принадлежностей относятся к материально-производственным расходам, которые не подлежат амортизации. Поэтому единственный вариант их списания в расходы — это списание по факту их ввода в эксплуатацию, то есть передача на кухню или места оказания услуг общественного питания.

Как уже говорилось выше, организация обязана вести учет посуды и столовых приборов для контроля над сохранностью и движением её на производстве. Для этого многие организация, специализирующиеся на предоставлении услуг общественного питания, используют журнал учета посуда. В настоящее время существует множество профессиональных программных обеспечений, которые упрощают задачу ведения такого контроля.

Но даже в этом случае учет ведется в рамках утвержденной унифицированной формы ОП-19. Обычно данную форму ведет ответственное лицо, имеющее специальные полномочия в данной части, такой работник отвечает за сохранность посуды, кухонных и столовых приборов и т.д. Данный журнал визирует материально-заинтересованное лицо, которое непосредственно ведет свою трудовую деятельность с использованием посуды и прочей утвари.

Кроме того, организация вести журнал по учету боя посуды (ОП-8). При этом он должен вестись в двух экземплярах:

  • Выдается материально-ответственному лицу;
  • Выдается бухгалтеру для учета.

Данный журнал составляется за отчетный период по факту проведения инвентаризации, где указываются все материальные потери (столовые предметы, которые по каким-либо причинам больше невозможно использовать в производстве) и отдельно указываются утерянные предметы.

Налоговый учет посуды и столовых приборов

При приобретении посуды организация — продавец должна оформить соответствующие документы (счет-фактуры), с указанием включенного в стоимость НДС. Так как это будет основанием для принятия входящего НДС к вычету, что является, несомненно, положительным моментом в деятельности компании, выступающей налоговым агентом по уплате налога на добавленную стоимость. В случае же если компания по каким-либо причинам не является плательщиком НДС, то и принять к вычету входящий налог она не сможет.

Также стоит отметить, что учет расходов на посуду, столовую и кухонную утварь уменьшает налоговую базу по расчету налога на прибыль организации.

Недостачи и потери посуды и столовых приборов

После проведенной инвентаризации очень часто выявляются недостачи и потери материальных ценностей организации.

Дебет Кредит Описание
73 98 Отражение стоимости понесенного ущерба, предназначенной к возмещению
98 91.1 Возмещение суммы понесенного ущерба учитывается в прочих доходах

Нормы списания боя посуды и столовых приборов

Стоит обратить внимание, что существуют среднеотраслевые нормы эксплуатации посуды, которые зависят от определенных критериев самой посуды:

  • Керамическая посуда;
  • Фарфоровая посуда;
  • Металлическая посуда и т.д.

Применяемые нормы служат для более точного планирования, учета и контроля за движением кухонных и столовых предметов. В нашей стране эти нормы установлены достаточно давно, чтобы потерять свою актуальность. Но каждая отдельная организация может определить свои нормы эксплуатации и боя посуды. Нормы могут отталкиваться от любых специфических критериев, которые соответствует деятельности:

  • Машинная или ручная мойка посуды;
  • Посуда бара или зала;
  • Материал изготовления столовых приборов и т.д.

Базой для расчета может служить как общий объем реализации, предоставляемых услуг общественного питания, так и объем реализация по отдельным видам оказываемых услуг или внутренних подразделений. Списание может производиться как раз в год, так и постепенно за каждый отчетный период (раз в квартал или раз в месяц). Все это позволяет заниматься более точным планированием и вести соответствующие плановые бюджеты по закупкам, недостачам, расходам и т.д.

Превышение установленных нормативов может служить поводом для привлечения к материальной ответственности лица, отвечающего за данный участок работы. Для этого организация должна составить соответствующие акты о наличии ущерба и возможных причинах его возникновения.

Пример расчета списания посуды за год по установленным нормам

  • Исходные данные: Объем реализации ресторана «Золотая лилия» за 2016 год составила 2 000 000,00 рублей по залу и 1 500 000,00 рублей по бару. Внутренними нормативными актами закреплены нормы боя посуды в размере 1,5% по залу и 2,5% по бару.
  • Расчет: Предельная сумма ущерба за год по залу = 2 000 000,00 * 0,015 = 30 000,00 рублей
  • Предельная сумма ущерба за год по бару = 1 500 000,00 * 0,025 = 37 500,00 рублей

Типовые ошибки учета посуды и столовых приборов

Ошибка №1. Учет входящего НДС при применении специального режима

Не надо забывать о том, что если организация в правовом порядке не является плательщиком налога на добавленную стоимость, она также и не имеет права принять к вычету входящий налог. Это является достаточно грубым нарушение закона и будет иметь неприятные последствия при налоговой проверке.

Ошибка №2. Ведение журнала учета посуды и боя посуда

Для каждого направления бизнеса существуют свои нюансы ведения деятельности. Для организаций, оказывающих услуги в сфере общественного питания таким нюансом является ведение соответствующих журналов по формам, установленным законодательством. И нарушение этого положения может привести к административному наказанию вплоть до наложения штрафа на организацию.

Ошибка №3. Форма ОП-8 должна оформляться в двух экземплярах

Это тоже одно из обязательных требований, про которое не надо забывать. По своей сути данная форма выступает правовым актом понесенного ущерба организацией. На основании ее руководители могут обязать возместить ущерб или недостачу материально-ответственное лицо. Поэтому существуют определенные правила оформления данной формы:

  • Заполнение двух одинаковых экземпляров;
  • Визирование этих экземпляров руководителем и материально-ответственным работником, который получает один экземпляр на руки.

Распространенные вопросы и ответы на них

Вопрос №1. Можно ли списать расходы на посуду и столовые предметы организациям использующим УСН.

Организация, использующая спецрежим (УСН, «доходы минус расходы»), обязана очень внимательно изучить список расходов, которые она в праве отражать в учете своей основной деятельности. В данном случае расходы на посуду и столовые предметы относятся к группе материально-производственных расходов, связанных с основной деятельностью, поэтому законодательство в данной части не запрещают производить данную операцию.

Вопрос №2. Может ли организация скорректировать нормы боя посуды.

Поскольку не существует четкой регламентации норм боя посуды в налоговом законодательстве, организация в праве сама устанавливать такие нормы внутренними правовыми актами. Корректировка данных норм тоже полностью ложится на руководителей организации. Имея обоснованные причины для изменения существующей системы и размеров применяемых коэффициентов убыли посуды и столовых предметов, руководители могут поменять внутренние нормативные документы.

Посуда в расходах общепита

Действующее законодательство не предусматривает положений, поз­воляющих растянуть списание ма­те­ри­аль­но-производственных запасов (посуды), отпущенных в производство, на несколько отчетных периодов. Поясним подробнее.

Порядок признания расходов в бухгалтерском учете прописан в разделе IV ПБУ 10/99 «Расходы организации».

Для признания расхода необходимо выполнение следующих условий:

  • расход производится в соответствии с конкретным договором, требованием законодательных и нормативных актов, обычаями делового оборота;
  • сумма расхода может быть определена;
  • имеется уверенность в том, что в результате конкретной операции произойдет уменьшение экономических выгод организации. Такая уверенность возникает, когда организация передала актив либо отсутствует неопределенность в отношении передачи актива (п. 16 ПБУ 10/99).

Если хотя бы одно из этих условий не выполнено, в бухгалтерском учете отражается не расход, а дебиторская задолженность.

В вашем случае все три условия выполняются: посуда приобретена в соответствии с конкретным договором, сумма затрат на ее приобретение известна, посуда передана столовым (отпущена в производство). Таким образом, затраты на покупку посуды являются расходом.

Расходы подлежат признанию в бухгалтерском учете независимо от намерения получить выручку, прочие или иные доходы и от формы осуществления расхода (денежной, натуральной и иной) (п. 17 ПБУ 10/99). Они признаются в том отчетном периоде, в котором имели место, независимо от времени фактической выплаты денежных средств и иной формы осуществления (п. 18 ПБУ 10/99).

В вашем случае посуда передана в столовые в III квартале, и именно в этом периоде вы должны отразить расход в бухгалтерском учете.

В пункте 93 Методических указаний по учету материально-производственных запасов (утверждены приказом Минфина России от 28.12.2001 № 119н) сказано, что по мере отпуска материалов со складов (кладовых) на участки, в бригады, на рабочие места они списываются со счетов учета материальных ценностей и зачисляются на соответствующие счета учета затрат на производство. Таким образом, проводка Дебет 20 Кредит 10 в момент передачи посуды в столовые абсолютно правомерна.

Поскольку посуда используется в производстве в течение длительного времени, необходимо организовать контроль за ее движением и сохранностью. Это требование содержится в п. 5 ПБУ 6/01 «Основные средства». В нем сказано, что активы, удовлетворяющие условиям признания основных средств, стоимостью в пределах лимита, установленного в учетной политике организации, но не более 40 000 руб. за единицу, отражаются в бухгалтерском учете и бухгалтерской отчетности в составе материально-производственных запасов. И в целях обеспечения сохранности этих объектов в производстве или при эксплуатации в организации должен быть организован надлежащий контроль за их движением.

Такой контроль осуществляется путем отражения посуды, переданной в производство, на забалансовом счете. Планом счетов бухгалтерского учета (утвержден приказом Минфина России от 31.10.2000 № 94н) забалансовый счет для таких целей не установлен. Поэтому в учетной политике нужно записать, на каком счете будет отражаться посуда, находящаяся в столовых. Например, это может быть забалансовый счет 012.

В налоговом учете затраты на приобретение посуды относятся к материальным расходам на основании подп. 3 п. 1 ст. 254 НК РФ как расходы на приобретение имущества, не являющегося амортизируемым. Для таких затрат предусмот­рен единственный способ их списания в расходы — по мере ввода их в эксплуа­тацию. То есть вся стоимость посуды, так же как и в бухгалтерском учете, включается в расходы при ее передаче со склада в столовые.

Покажем порядок учета затрат на приобретение посуды на конкретном примере.

пример

В августе перед началом нового учебного года компания закупила посуду, которая будет использоваться для оказания услуг питания в школьных столовых. Общая стоимость затрат на покупку посуды составила 354 000 руб. (в том числе НДС — 54 000 руб.). Посуда передана в столовые 30 августа.

В бухгалтерском учете будут следующие ­проводки:

На дату оприходования посуды на склад:

Дебет 10-9 Кредит 60

— 300 000 руб. — приобретена посуда у ­поставщика;

Дебет 19-3 Кредит 10-9

— 54 000 руб. — НДС по приобретенной ­посуде.

На дату передачи посуды со склада в ­столовые:

Дебет 20 Кредит 10-9

— 300 000 руб. — посуда передана в­ ­столовые;

Дебет 012

— 300 000 руб. — посуда, находящаяся в столовых.

Рюмочная «Бухучёт», Москва, Центральный округ

    • Туризм в Москве
    • Отели Москвы
    • B&B/мини-отели в Москве
    • Турпакеты в Москву
    • Авиабилеты в Москву
    • Рестораны Москвы
    • Развлечения Москвы
    • Москва: магазины
    • Форум путешественников о Москве
    • Фото Москвы
    • Карта Москвы
    • Все отели Москвы
    • Спецпредложения отелей в Москве
    • Горящие туры в Москве
    • По типу отеля
        • Москва: мотели
        • Хостелы: Москва
        • Москва: кемпинги
        • Москва: отели бизнес-класса
        • Лучшие семейные отели Москвы
        • Москва: спа-курорты
        • Романтические отели Москвы
        • Отели класса «люкс» в Москве
        • Отели со въездом на территорию на лыжах: Москва
        • Курорты: Москва
    • По классу отеля
        • Москва: 5-звездочные отели
        • Москва: 4-звездочные отели
        • Москва: 3-звездочные отели
    • По сети отелей
        • Отели Holiday Inn Express в Москве
        • Отели Holiday Inn в Москве
        • Отели Crowne Plaza в Москве
        • Отели Accor в Москве
        • Отели Hyatt в Москве
        • Отели Marriott в Москве
        • Отели InterContinental (IHG) Hotels в Москве
        • Отели Radisson в Москве
        • Отели Hilton Hotels в Москве
        • Отели Courtyard в Москве
        • Отели Sheraton в Москве
        • Отели AZIMUT Hotels в Москве
    • Популярные удобства
        • Oтели с бассейном в Москве
        • Отели с бесплатной парковкой в Москве
        • Отели в Москве, где разрешено проживание домашних животных
    • Популярные районы
        • Отели 3rd Transport Ring (TTK)
        • Отели District Central (TsAO)
        • Отели Garden Ring
        • Отели District Eastern (VAO)
        • Отели Tverskoy
        • Отели District North-Eastern (SVAO)
        • Отели Izmailovo
        • Отели Meshchanskiy
        • Отели Boulevard Ring
        • Отели District Northern (SAO)
    • Популярные категории в Москве
        • Отели В Центре Города в Москве
        • Бюджетные Отели в Москве
        • Бутик-Отели в Москве
        • Отели Класса Люкс в Москве
        • Современные Отели в Москве
        • Отели с гидромассажной ванной в Москве
        • Спа-Отели в Москве
        • Исторические Отели в Москве
        • Уникальные Отели в Москве
        • Отели С Трансфером в Москве
    • Достопримечательности поблизости
        • Отели рядом — Красная площадь
        • Отели рядом — Московский Метрополитен
        • Отели рядом — Собо́р Васи́лия Блаже́нного
        • Отели рядом — Московский Кремль
        • Отели рядом — Скоростной поезд Сапсан
        • Отели рядом — Универмаг «ГУМ»
        • Отели рядом — Государственная Третьяковская Галерея
        • Отели рядом — Оружейная палата
        • Отели рядом — Царицыно Музей-Заповедник
        • Отели рядом — Большой театр
    • Аэропорты поблизости
        • (SVO) Аэропорт Шереметьево: отели поблизости
        • (DME) Аэропорт Домодедово: отели поблизости
        • (VKO) Аэропорт Внуково: отели поблизости
    • Москва: все рестораны
    • Москва: популярная кухня
        • Веганские рестораны в Москве
        • Вегетарианские рестораны в Москва
        • Москва: ресторан – Итальянская
        • Москва: ресторан – Кафе
        • Москва: ресторан – Морепродукты
        • Москва: ресторан – Пицца
        • Москва: ресторан – Русская
        • Москва: ресторан – Средиземноморская
        • Москва: ресторан – Фастфуд
        • Москва: ресторан – Японская
    • Популярные блюда
        • Москва: Сом лучшего качества
        • Москва: Удон и соба (пшеничная и гречневая лапша) лучшего качества
        • Москва: Креветки лучшего качества
        • Москва: Севиче лучшего качества
        • Москва: Хот-доги лучшего качества
        • Москва: Ребрышки лучшего качества
        • Москва: Паэлья лучшего качества
        • Москва: Гамбургеры лучшего качества
        • Москва: Соки и смузи лучшего качества
        • Москва: Гребешки лучшего качества
        • Москва: Багеты лучшего качества
        • Москва: Макаруны лучшего качества
        • Москва: Мороженое лучшего качества
        • Москва: Треска лучшего качества
        • Москва: Тапас лучшего качества
    • Популярные категории ресторанов
        • Москва: лучшие рестораны для завтрака
        • Москва: рестораны для обеда
        • Москва: рестораны для ужинов
        • Москва: булочные
        • Москва: десерты
        • Москва: кофе и чай
        • Москва: рестораны для особых случаев
        • Москва: рестораны для позднего ужина
        • Москва: рестораны для похода с детьми
        • Москва: рестораны с услугой доставки еды
        • Москва: рестораны со столиками на улице
        • Москва: рестораны типа «шведский стол»
        • Москва: романтические рестораны
    • Популярные районы
        • Замоскворечье: Рестораны Русская
        • Патриаршие пруды: Кофе и чай
        • Пресненский район: Рестораны с азиатской кухней на Семьи
        • Рестораны Арбат
        • Рестораны Басманный район
        • Рестораны Замоскворечье
        • Рестораны Красная площадь и Китай-город
        • Рестораны Марьина роща (еврейский квартал)
        • Рестораны Патриаршие пруды
        • Рестораны Пресненский район
        • Рестораны Тверская улица
        • Рестораны Хамовники
        • Рестораны Якиманка
        • Тверская улица: Краб
        • Тверская улица: Рестораны Ужин
    • Путеводители
    • Приложения
    • ЭкоЛидеры

Управленческий учет Ресторана Управленческий учет ресторана

Структура и состав отчетности

Сводный отчет. Это результат оперативной деятельности по ресторану в целом. То есть, все метрики, которые учитывались по отдельности, объединяются в одну общую картину. Включены следующие показатели:

Доходы – это та выручка, которую мы получили от работы ресторана:

  • еда;
  • напитки;
  • продажи;
  • прочие.

Если рассматривать прибыль более детально, то рекомендуется разделить показатели эффективности по группам. Их можно рассматривать, как долю общего дохода, так и в денежном выражении. В первую очередь, это необходимо для детального анализа.

Себестоимость продаж. Рассчитать себестоимость продаж в ресторане достаточно сложно. Это не просто расчет необходимого сырья, к примеру, на одно блюдо. Сюда также включаются все энергозатраты, трудоемкость, оплата персонала. Поэтому, лучший способ определения – это показатели:

  • еда;
  • напитки;
  • продажи.

Оплата труда – это обширное понятие. Сюда входит не только заработная плата, но и премии, дополнительные выплаты, бонусы и прочее. Ресторан не может существовать без данной категории расходов. Нет персонала – нет деятельности. В данный раздел входят группы:

  • управляющий состав – это оплата сотрудников, которые напрямую не связаны с процессом производства, или оказания услуг. Это руководители структурных подразделений и ресторана в целом;
  • служащие – это оплата труда тех сотрудников, которые обеспечивают выгоду ресторана, с помощью своего труда;
  • премии – это выплаты сотрудникам за выполнение определенных действий. Они устанавливаются на усмотрение руководящего состава.

Операционные расходы – это необходимые расходы, без которых невозможно выполнять работу ресторана. Грубо говоря, они не зависят на процесс производства, но без них никуда:

  • коммунальные расходы – оплачиваются ежемесячно и могут изменяться от загруженности;
  • маркетинг – рекламные акции, привлечение новых гостей;
  • музыка и развлечения могут быть только в выходные дни, или каждый день. Зависит от наполняемости зала;
  • ремонт. Как часто Вы будете его делать – решение Ваше. Можно изменить концепцию и поменять обстановку. А может, время пришло и уже без него никуда;
  • прочее.

Неуправляемые расходы – эти расходы невозможно сократить. Каждый месяц они остаются неизменными и необходимыми:

  • затраты на содержание оборудования, помещения и др.;
  • оборудование, приобретенное в лизинг – к примеру, Вы приобрели определенное кухонное оборудование и выплачиваете за него каждый месяц;
  • износ и амортизация – здесь учитываются все показатели по данной категории.

Операционная прибыль.

Это денежный итог от всей деятельности ресторана. Другими словами, чистая прибыль до уплаты налогов, займов, кредитов и иных расходов.

Операционный отчет предназначен для подробного анализа в проведении управленческого учета ресторана. Как мы уже отметили ранее, управленческий учет в ресторане важен для дальнейшего успеха в работе. Делится на показатели:

  • аренда: банкетных залов, оборудования;
  • комиссионная продажа;
  • плата за вход;
  • сервисные сборы;
  • возвраты.

Себестоимость продаж по разделу питание:

  • мясо;
  • рыба;
  • птица;
  • овощи/фрукты;
  • хлеб;
  • бакалея и пр.

Общие и административные расходы. Это расходы на административный персонал, который не связан с производственным процессом.

Отличительной чертой модели является отсутствие деления общих затрат на деятельность операционных подразделений. Общие затраты относятся на финансовый результат фирмы и отражаются в сводном отчете.

Операционные метрики. Помогают проводить анализ операционной эффективности ресторана. Выделяют следующие показатели эффективности:

Структура доходов, %:

  • еда;
  • напитки;
  • продажи;
  • прочие.

Расходы на продажу. Каждый ресторан хочет и должен получать прибыль. Но прибыли не бывает без затрат. В данной группе идет учет по показателям:

  • еда;
  • напитки;
  • прочие.

Средний чек. Методов расчета среднего чека огромное количество. Каждый управленец выбирает для себя то, что подходит именно ему. По сути, это прибыль, которую мы получаем от продажи этих групп:

  • еда;
  • напитки;
  • продажи;
  • прочие.

Оборачиваемость запасов – это деньги, которые выведены из оборота, с дальней целью получения прибыли. К вопросу запасов всегда стоит относиться ответственно. Не стоит забивать склады, когда спроса нет на определенную продукцию. И нужно держать запасы продукции, которая продается регулярно:

  • крепкие напитки;
  • пиво в кегах;
  • пиво в бутылках;
  • вино.

Анализ доходов. Это важная часть в управленческом учете ресторана. Анализирование позволяет решать ряд вопросов, связанных с деятельностью в целом. Своевременность дает возможность не упустить нюансы в управлении. В стандарте USAR, здесь учитываются следующие показатели:

  • доход на 1 посадочное место;
  • доход на 1 м2;
  • Доход на 1 посетителя.
  • Сводный отчет
  • Операционные отчеты
  • Общие и административные затраты
  • KPI — Показатели ресторана

Сводный отчет

предназначен для обеспечения руководителей и собственников необходимой информацией о результатах операционной деятельности. Для управления сетью ресторанов есть возможность сравнения результатов операционной деятельности различных объектов.

Для управления сетью ресторанов есть возможность сравнения результатов операционной деятельности различных объектов.

Facebook

За 14 лет работы с ресторанным бизнесом и владения собственным рестораном я сталкивался, пожалуй, со всеми проблемами в управлении финансами, которые только можно себе представить. К сожалению, большинство владельцев и управляющих ресторанами, не обладают нужными знаниями в финансовом менеджменте. Более того, многие из них вообще не имеют опыта работы в правильно организованном ресторанном бизнесе.

В отличие от крупных сетей, владельцы независимых ресторанов не могут позволить себе держать в штате профессионального финансиста. А так как в течение дня они постоянно перескакивают с одного неотложного дела на другое, до анализа и управления финансами у них руки, как правило, не доходят.

Покупая убыточный ресторан, мы с партнерами просим предоставить определенные финансовые показатели. Эти цифры дают представление о текущем состоянии бизнеса и его перспективах. По ним определяются существующие проблемы и видно где проблемы еще могут появиться. Это также помогает мне составить план действий по выводу ресторана из кризиса и получения долгосрочной прибыли.

Но есть одна вещь, которую необходимо сразу прояснить. Никакие знания по управлению финансами вам не помогут, если проблемы в вашем ресторане связаны с недостаточным уровнем продаж. Вы не сможете привести показатели постоянных расходов в соответствие с требуемыми, если у вас недостаточная выручка. Более того, все ваши усилия, направленные на постановку прекрасного управленческого учета будут напрасными, если бизнес не будет приносить прибыли.

1. Отсутствие правильно организованного и применяемого управленческого учета.

Первое, что я прошу мне предоставить – это фактические данные по продажам, движению товара и денежных средств. Если у вас этих отчетов нет, вы их не просматриваете или не умеете их анализировать – значит вы ведете свой бизнес «вслепую».

Многие мне скажут, что эти цифры контролирует бухгалтер. Это распространенная ошибка, потому что управленческий учет сильно отличается от бухгалтерского. Любой финансист вам скажет, что бухгалтерские отчеты, такие как баланс и отчет о прибылях и убытках, не отражает действительного положения дел на предприятии. И хотя отсутствие управленческого учета не является непременным признаком убыточности ресторана, тем не менее это говорит о том, что ресторан работает недостаточно эффективно. Хотя бы потому, что скорее всего показатели его деятельности вряд ли соответствуют отраслевым стандартам.

Поэтому если вы хотите создать успешный и жизнеспособный бизнес, вам просто необходимо поставить управленческий учет в своем ресторане. Тем более, что для этого у вас уже все есть. Вы можете использовать специализированные программы (RKeeper-StoreHouse, IIKO, 1С) или обычный Excel. Если вы только открываетесь, обязательно получите соответствующую консультацию. Если вы уже работаете и чувствуете, что вам нужна помощь – постарайтесь получить ее как можно скорее. Повторюсь, я не видел ни одного финансово успешного ресторана, в котором был бы бардак в управленческом учете.

2. Ключевые расходы слишком высоки к уровню продаж

Расходы на закуп (food cost) плюс затраты на персонал (labor cost) у некоторых ресторанов могут доходить до 65-70% от выручки. Эти две категории затрат вместе составляют так называемый «prime cost» и, часто, это основная область, в которой ведется борьба за прибыль ресторана. Это происходит не только потому, что это максимальные затраты ресторана, но и потому, что у вас есть возможность на них влиять и контролировать.

В отличие от налогов и аренды, которые являются относительно фиксированными, вы можете напрямую влиять на размер закупок, эффективность работы с продуктами и управлять ценами в меню. Кроме того, политика найма и мотивации персонала, логика работы кухни и зала, трудоемкость производства также могут сказаться на расходах на персонал. Суммарно эти затраты не должны превышать 60% от выручки.

Если ресторан не может компенсировать эти затраты отсутствием других (например, аренды), то он в принципе не сможет быть прибыльным. Кстати, расходы на аренду – это следующий по величине показатель, после «prime cost», и у некоторых ресторанов он может доходить до 35% от выручки. В первую очередь это говорит о недостаточных продажах, в том числе из-за выбора неправильной стратегии. Для меня максимальный показатель расходов на аренду – 12%, т.е. при стоимости аренды 200 тыс.руб/мес, я должен иметь выручку 1 670 тыс. А если ваш ресторан не в аренде, то расходы на содержание помещения не должны превышать 6% от выручки.

3. Нет точных калькуляций блюд, оценки их себестоимости и системы обновления этой информации

Наиболее часто встречаемый подход к ценообразованию – «сравнительный». Вы смотрите, сколько стоят такие же блюда у конкурентов и, ориентируясь на эту информацию, определяете свои цены. При этом проработка и калькуляция блюда делается один раз, чтобы определить, какая будет наценка. Правда в том, что постепенно блюдо меняется, а изменения в калькуляцию и ценообразование не вносятся. Равно как и не делается пересчет себестоимости при изменении цен у поставщиков.

Мне совершенно непонятно, как можно управлять ценами, расходами на food cost и прибылью, не зная реальную себестоимость блюд в меню. Большинство рестораторов, замечая, что расходы на закуп увеличились, делают просто – они поднимают цены в меню. В краткосрочной перспективе это может иметь положительный эффект, но существуют другие, гораздо более эффективные способы повлиять на себестоимость блюда. Сейчас существует большое количество программ, разной стоимости и функционала. Но подавляющее большинство рестораторов не умеют с ними работать и цифры, взятые из этих программ не имеют ничего общего с действительностью.

Если у вас сейчас такая же ситуация – научитесь работать с программой и делайте эту работу ежедневно. Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд, хоть и требует определенной дисциплины. Если у вас еще не установлена StoreHouse, IIKO или аналогичная программа, воспользуйтесь шаблонами в Excel. Они проще, понятнее и обучиться работе с ними можно всего за несколько минут.

4. Не ведется точный учет остатков на складе на начало и конец отчетного периода.

Большинство рестораторов путают расход используемых продуктов и расходы на закуп продуктов. Но это два совершенно разных показателя. Без знания точных остатков на начало и конец отчетного периода вы не сможете рассчитать реальный food cost. Не зная инвентаризационных отклонений, вы не сможете правильно планировать свои расходы.

5. Запасы продуктов слишком высоки, относительно уровня продаж

Этот признак не так очевиден для большинства рестораторов, но именно он может сильно влиять на прибыльность. Ресторан, имеющий большой запас продуктов на складе неизменно будет иметь завышенный food cost, связанный с порчей продуктов, неправильным порционированием, кражей и т.д. Главное – товарный остаток связывает главный ваш актив…наличные деньги! Как определить, какой запас продуктов нужно иметь? Я пользуюсь простой формулой: умножьте вашу месячную выручку на процент food cost, полученное значение разделите на количество дней в месяце и умножьте это число на 7.

Например, ресторан в сентябре получил выручку 1500 тыс. рублей, food cost составил 34%. Получаем: (1500*34%)/30*7=119 тыс.

То есть мои среднедневные суммарные запасы на складе не должны превышать этот показатель. P.S. Во всех правилах есть исключения — для баров и клубов, делающих большие запасы алкоголя, коэффициент можно увеличить до 15 и больше. То же касается ресторанов, работающих с дорогими винами.

Управленческий учет затрат в предприятиях общепита, ресторанах, кафе и барах

19 января 2011

Отраслевые особенности деятельности организаций общественного питания, определяющие перспективы развития управленческого учета.

Позиция автора основывается на том, что в организациях общественного питания при решении управленческих задач в значительной мере ощущается недостаток аналитических и оперативных данных, характеризующих финансовые и производственно-экономические процессы на момент принятия решений.

Успешная реализация задач управления организацией в системе рыночных отношений требует от руководителей и менеджеров не только высокой компетентности и опыта в конкретной сфере производственной деятельности, но и умения экономически правильно, адекватно реагировать в реальном режиме времени как на внешние условия развития экономических процессов, так и на смену режима функционирования организации.

На развитие общественного питания первостепенное влияние оказывают организационно-технологические особенности отрасли, а также социально-экономические факторы, в частности, состояние экономики региона, численность населения и динамика его занятости, структура и уровень доходов и т.д.

Проанализированные и представленные в диссертационной работе отраслевые особенности (стадии производства и продажи собственной кулинарной продукции; различные типы и классы организаций, а также их производственная инфраструктура; ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции; требования по соблюдению технологического процесса) позволили сделать вывод, что для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный учет и контроль затрат на производство и продажу. Данные аспекты необходимо учитывать при внедрении в общественном питании управленческого учета, включающего анализ, планирование и прогнозирование затрат на уровне современных требований по его совершенствованию.

В организациях общественного питания советского периода действовала система внутреннего хозрасчета, главную роль в которой играл учет, прежде всего – бухгалтерский, а планирование и нормирование были дискретными разовыми процессами. Однако в условиях рыночных отношений актуальной становится интеграция бухгалтерского учета и менеджмента. Взаимодействие менеджмента (как концепции управления) и учета (как концепции информационной поддержки) создает возможность снижения риска при принятии ошибочных управленческих решений.

Управленческий учет развивался по мере усложнения производственных процессов, исходя из жизненно важных потребностей внутреннего управления. В самом начале переориентации экономики России на рыночные отношения актуальным стало создание полномасштабной информационной системы, приоритетной задачей которой явилось обеспечение технико-экономическими сведениями текущих и перспективных управленческих решений в динамически меняющихся хозяйственных ситуациях.

В современных условиях такая информационная система должна быть гибкой, способной своевременно определить и обосновать обновление техники, технологии, смену ассортимента продукции и поддержание ее в определенных границах конкурентоспособности, обеспечить варьирование цен на продукцию, формировать направления развития организации общественного питания. Рыночные отношения требуют изучения и использования всего арсенала накопленного отечественного и зарубежного опыта управленческого учета.

Основная цель управленческого учета в общественном питании – обеспечение текущей аналитической и прогнозной информацией руководства и менеджеров, ответственных за достижение конкретных экономических показателей.

Выработанный научный подход к созданию системы информационного обеспечения управления затратами начинается с определения целей, задач и принципов построения системы, установления критериев, которым она должна соответствовать.

Создаваемая в организациях общественного питания информационная система должна отвечать определенным требованиям: располагать минимальным, но достаточным объемом информации для выработки управленческих решений; предоставлять содержательную, максимально полную информацию об объекте управления; обеспечивать срочность обработки и предоставления информации.

Сложившийся на современном этапе подход к учету и анализу затрат в организациях общественного питания формирует новую оценку аналитического материала, обеспечивающего получение конкретного эффекта.

Методика учета затрат и их классификация в организациях общественного питания. Система управленческого учета предполагает разработку методики организации учета, системы внутреннего контроля, анализа затрат на производство и продажу. В условиях рыночной экономики организации самостоятельно принимают решения о том, как им классифицировать затраты, насколько детализировать места возникновения затрат и каким образом их увязывать с центрами ответственности.

Это в полной мере относится и к организациям общественного питания, бухгалтерский учет в которых, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой – процессы торговли.

В управленческом учете главная цель классификации затрат заключается в обеспечении детализации затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в принятии правильных и обоснованных решений. Поэтому суть классификации затрат – выделение той их части , в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности организации. Практика организации управленческого учета предусматривает различные варианты классификации затрат в зависимости от целевой установки, а также системы учета.

В процессе учета возникает необходимость выделения затрат по экономиче­ским элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому содержа­нию. Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет исчислить себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат конкрет­ных структурных подразделений организации. Для решения этих задач приме­няют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет опре­делять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На ос­новании этой группировки строится аналитический учет затрат на производст­во.

Группировка затрат организаций общественного питания по экономиче­ским элементам должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она используется при со­ставлении годовой финансовой отчетности и не позволяет установить объем за­трат отдельных подразделений организации общественного питания. Напри­мер, электроэнергия в организациях общественного питания может быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения офиса организации; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппа­рату управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по статьям.

В работе предложена номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания (табл.1). Отметим, что статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 11 «Прочие затраты».

Таблица 1

Номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания

Выпуск продукции в 1С-Рарус. Общепит 3.0

1) Рецептуры (Общепит склады и производство – Рецептуры)
Документ Рецептура необходим для автоматического заполнения ингредиентов блюда при создании Выпуска продукции.
Вид операции необходимо указать Приготовление, заполнить период действия рецептуры, в поле Номенклатура указать Блюдо (которое будем выпускать), заполнить количество порций на которое рассчитана рецептура. В табличной части Товары необходимо указать состав ингредиентов и их количество.

2) Выпуск продукции (Общепит склады и производство – Выпуски продукции)
В поле склад указываем склад для выпуска (оптовый, виртуальный)
В поле подразделение указываем подразделение выпуска
В табличной части Товары указываем выпускаемое Блюдо

Переходим на вкладку Производство.
С помощью кнопки Заполнить, заполняем ингредиенты для выпуска.

Т.к. на виртуальном складе товаров нет, нам необходимо переместить из со склада НТТ. Для этого с помощью кнопки Создать на основании в документе Выпуск продукции, создаём документ Перемещение товаров.

На запрос Записать документ выпуска отвечаем ОК.

В открывшемся новом документе указываем Склад отправитель = Склад НТТ, Склад получатель = Виртуальный оптовый склад. С помощью кнопки Заполнить, заполняем документ Всеми ингридиентами без учёта остатков. Указываем Сумму в рознице, и счёт получателя = счёт виртуального склада (41.01).

Получаем следующие проводки (оприходование товара на виртуальный склад по себестоимости путём сторнирования наценки от суммы в рознице)

Закрываем перемещение и с помощью кнопки Провести, проводит документ Выпуск продукции. Получаем следующие проводки (списание ингредиентов на счёт 20.03 и оприходование с этого счёта на счёт 41.01 на виртуальный склад готового блюда по себестоимости)

После выпуска блюда, необходимо переместить его на склад НТТ, установив для него розничную цену. Для этого в документе Выпуска продукции необходимо Создать на основании документ Перемещения товаров.
В документе Перемещения необходимо указать склад отправитель = виртуальный оптовый склад, склад получатель = склад НТТ. Указать розничную цену Блюда.
Получим проводки
Просмотреть все созданные документы, можно воспользовавшись кнопкой Структура подчинённости, в журнале документов Выпуск продукции, или в самом документе выпуска.

Учет выпуска продукции в 1С 8.3 – участок работы бухгалтера, относящийся к ключевым, влияющим на итоги бизнеса за определенный период и во многом определяющий политику компании. При этом стоит помнить, что данный процесс выходит за пределы компетенции бухгалтерии, поскольку зависит от производственного цеха, а также от правильности оформления документов материально-ответственными лицами.

Настройка учетной политики

Для правильного учета важно установить корректные настройки в меню «Главное-Учетная политика».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.1

Видим, что в качестве основного счета по учету затрат предустановлен 26 счет «Общехозяйственные расходы».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.2

Его надо заменить на 20.01 «Основное производство». После установки галочки в строке «Выпуск продукции» появляется возможность выбора включения общехозяйственных расходов в себестоимость продаж либо отнесения на себестоимость продукции.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.3

Их отличие в том, что в первом случае в конце месяца все расходы с кредита счета 26 списываются в дебет счета 90 «Продажи», субсчет 2 «Себестоимость продаж». При этом варианте в системе формируется неполная производственная себестоимость продукции, а себестоимость реализованной продукции увеличивается.

Смотрите бесплатно
видеозаписи прошедших
мероприятий

В случае же выбора второго способа расходы, аккумулированные на 26 счете, списываются в дебет 20-го и распределяются по видам произведенной продукции согласно выбранному показателю. Методы распределения косвенных расходов можно выбрать ниже при нажатии соответствующей строки в данном разделе.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.4

Здесь можно задать несколько альтернатив распределения расходов.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.5

Нажатие по «Создать» откроет следующее окно:

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.6

Здесь можно выбрать период, с которого вводится данный метод распределения (должен соответствовать учетной политике предприятия), счет и статью затрат, а также базу распределения. Так как мы рассматриваем вопрос распределения общепроизводственных и общехозяйственных расходов, при нажатии кнопки «Счет расходов» открывается окно с выбором этих двух счетов.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.7

Мы выбираем счет 25 «Общепроизводственные расходы». Следующая строка выбора статей затрат значительно шире.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.8

Можно выбрать такие статьи затрат, как амортизация, оплата труда рабочих, занятых на производственных площадках, списание материалов и пр. Для примера мы выбрали «Оплату труда». Далее определяемся с выбором базы распределения.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.9

Перечень вариантов базы распределения представлен во всплывающем окне: объем и плановая себестоимость выпуска, оплата труда, материальные затраты и пр., либо выбрать вариант без распределения. При выборе опции включения общехозяйственных расходов в себестоимость продукции проставляется галочка в строке «В себестоимость продукции, работ, услуг».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.10

Методы разнесения косвенных расходов также можно установить аналогично общехозяйственным расходам.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.11

Здесь же есть возможность выбрать счет прямых затрат 20.01 «Основное производство» или 23 «Вспомогательное производство».

В системе 1С, при необходимости, можно учитывать себестоимость по плановой, для чего проставляется соответствующий флажок.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.12

Выпуск готовой продукции

Ему предшествуют этапы приобретения сырья, материалов и списания их на производство. Предположим, что данные этапы успешно проведены и обратимся непосредственно к документу, оформляющему выпуск, в меню «Производство-Отчет производства за смену».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.13

Как и большинство документов в 1С он формируется нажатием кнопки «Создать».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.14

Открывается окно документа, в котором автоматически проставляется текущая дата, а также по умолчанию установлен счет затрат (в нашем случае это 20.01). Как и в других реквизитах документа, здесь имеется возможность их редактирования.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.15

Далее, необходимо выбрать склад, на который поступает готовая продукция, в нашем варианте – «Основной склад».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.16

Выпускаемую продукцию можно добавить в документ, используя кнопку «Подбор». Важно, чтобы были правильные настройки в карточке номенклатуры, так как это влияет на расчет себестоимости произведенной продукции и автоматизацию всего процесса учета выпуска продукции в целом. Поэтому обратимся к меню «Справочники-Номенклатура».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.17

Предположим, что наша организация занимается производством различных видов кресел, столов и оказывает услуги по доставке. Нам нужно каждую номенклатурную (укрупненную) группу назвать «Кресла», «Столы» и «Услуги по доставке».

В открывшемся окне нажатием кнопки «Создать группу» создаем наши номенклатурные группы.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.18

«Основная номенклатурная группа» установлена по умолчанию.

Номенклатурная группа позволяет вести укрупненный учет по каждой группе, определить выручку, конечную себестоимость и рентабельность производств. Внутри номенклатурной группы определяем ее состав.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.19

Указан соответствующий «Вид номенклатуры» (например, «Продукция»).

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.20

Важно правильно указать вид номенклатуры, поскольку с его помощью будут разделяться различные номенклатурные позиции. Каждому виду номенклатуры возможна привязка своего счета учета номенклатуры.

Также обращаем внимание, что теперь в карточке номенклатуры имеется возможность установить расход материалов на одно изделие. Для этого при формировании соответствующей позиции номенклатуры перейдем во вкладку «Спецификация».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.21

При нажатии кнопки «Создать» возникает следующее окно:

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.22

С помощью кнопки «Добавить» заполняем его следующим образом:

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.23

Возвращаемся к документу «Отчет производства за смену». При нажатии кнопки «Подбор» открывается следующее окно:

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.24

Кликаем два раза на позицию «Кресло канцелярское «Лира».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.25

Программа позволяет установить количество кресел, произведенных за смену, в нашем примере – 5 штук. Далее нажимаем на кнопку «Перенести в документ».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.26

Счет учета 43 «Готовая продукция» устанавливается автоматически. Это стало возможным, так как мы настроили счета учета номенклатуры для вида «Продукция». Теперь не нужно будет выбирать счет вручную, при выборе номенклатуры счет подставляется в документ автоматически.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.27

Важно! Для правильного и корректного учета затрат на производство продукции необходимо, чтобы «Спецификация номенклатуры» была сформирована. Это позволит в автоматическом режиме заполнить вкладку «Материалы».

Так как мы выше заполнили спецификацию на нашу продукцию, далее переходим во вкладку «Материалы» и нажимаем кнопку «Заполнить».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.28

Программа автоматически подбирает списываемые материалы согласно спецификации. Если при составлении спецификации на производимую продукцию не было указано конкретное количество затрачиваемых материалов, система позволяет вручную откорректировать этот показатель.

Если процесс производства предполагает оказание каких-либо услуг или получения возвратных отходов, аналогичные вкладки предусмотрены в рассматриваемом документе. В данных вкладках имеется возможность выбора статей затрат, на которые можно списать услуги или оприходовать возвратные отходы.

Далее нажимаем кнопки «Записать» и «Провести», программа присвоит самостоятельно номер создаваемому документу и сформирует необходимые проводки.

Однако списание материалов можно осуществить без использования спецификации продукции, с помощью документа «Требование-накладная». Найти его можно в меню «Производство-Требование-накладные».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.29

Открывается журнал регистраций требований-накладных, в котором нажимаем кнопку «Создать».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.30

Здесь заполняем все реквизиты документа: дата, наименование склада, вкладку материалы с указанием количества израсходованного материала.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.31

Флаг по признаку «Счета затрат» во вкладке «Материалы» проставляется при оформлении типовых операций по списанию материалов. При этом в электронном документе появляются дополнительные колонки: счет затрат и статья затрат, а вкладка «Счет затрат» исчезает.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.32

Во вкладке «Счет затрат» выбираем счет 20.01. «Основное производство», автоматически появляются реквизиты «Номенклатурной группы» и «Продукции».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.33

Это стало возможным ввиду привязки соответствующих номенклатурных групп к статьям расхода.

Вкладка «Материалы заказчика» заполняется в случае производства по давальческой схеме.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.34

Проводки по выпуску

Документ «Выпуск продукции» влечет составление проводок выпуск готовой продукции на склад (Дт.43 Кт.20.01) и по списанию материалов на производство (Дт.20.01 Кт 10.01).

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.35

Из него же можно сформировать печатные формы следующих документов: «Накладная на передачу готовой продукции» (М-18), «Требование-накладная» (М-11), «Услуги собственным подразделениям».

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.36

Этот документ является основанием для создания двух документов, отражающих операции:

  • «Требование-накладная» – по перемещению материалов внутри организации, например, списание со склада в производственный цех;
  • «Реализация услуг по переработке» – по выпуску продукции из давальческого сырья и составления соответствующего отчета.

Выпуск продукции в 1С 8.3 Бухгалтерии

Рис.37

Корректировка выпуска продукции

Когда компания применяет плановые цены для учета продукции по итогам календарного месяца, после проведения операций по его закрытию и определения всех затрат формируется документ корректировки себестоимости, в котором определяется себестоимость произведенной продукции по факту.

Важность правильного и корректного отражения в учете всех моментов выпуска переоценить невозможно, решения 1С легко адаптируются к конкретным условиям деятельности различных производственных компаний, своевременно отражая все изменения действующего законодательства.

Учет в ресторане

Новые записи:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *