Издержки — это непредвиденные расходы, связанные с сами процессом производства. Любой предприниматель понимает, что приобретая сырье по 60 рублей за килограмм, и продавая готовый продукт по 400 рублей за килограмм, он не получит чистой прибыли в виде 320 рублей.
Стандартная технология копчения рыбы включает в себя:
• чистка сырья, при которой рыба теряет до 10% массы,
• засолка, при которой рыба теряет от 10 до 15% массы,
• вымачивание, при котором рыбе возвращается 5% массы,
• вяление и копчение, которые отнимают у рыбы еще 20% массы.
Результат: от каждого килограмма рыбы вы теряете в среднем 350 граммов. Такая потеря предусмотрена в том случае, если ваша технология копчения рыбы рассчитана на небольшие тушки сома. Но и на этом издержки не заканчиваются, ведь вас ждет ювелирная обработка каждой туши. В идеале, при закупке вам отгружают ровные туши, но на деле – все обстоит иначе. Вы получаете туши различного размера, которые довольно сложно превратить в красивую, продаваемую продукцию. О том, что копченая рыба должна быть вкусной, помнит каждый, но ведь, как и любой товар, рыба должна быть красивой, иметь опрятный товарный вид.
Для этого предусмотрены различные способы копчения рыбы. Можно коптить цельные туши, брюшки, спинки и балык. Для начала достаточно освоить копчение рыбы в виде цельных туш и балыка. В этом случае, вы сортируете туши, крупные – пускаете на производство балыка, а средние и мелкие – непосредственно, на обработку в коптильне целиком.
В производстве балыка рыба солится, мясо отделяется от костей, нарезается на небольшие полосы, и лишь после этого помещается в коптильные шкафы. Балык стоит дороже, чем цельные туши, но и потеря массы при его производстве значительно выше, с одной туши вы теряете 50 процентов массы тела. Кости, плавник и голова едва ли понадобятся вам в производстве балыка.
Цельные туши разделываются особым образом. В том случае, если вы имеете дело с сомом, вы отчищаете тушу от слизи, жерех – рыба с чешуей, снятие чешуи – очень трудоемкий процесс. Здесь вам понадобится немалая сноровка. Малейшее повреждение кожного покрова портит товарный вид изделия, потому, разделывать рыбу следует крайне осторожно – этот момент копчения рыбы вы освоите с опытом.
Каждый предприниматель, оценивая издержки производства, должен списывать 30 % на потерю веса, 15 процентов – на брак. Едва ли вы продадите по достойной цене кривые рыбинки. Немаловажно предвидеть и адекватно рассчитывать энергозатраты, на содержание холодильника и коптильного шкафа.
С математической точностью издержки просчитать невозможно, ведь, со временем вы не только научитесь их контролировать, но и сведете к минимуму. Плавники и головы начнете продавать на уху, а бракованные тушки превращать в шедевры коптильного производства. Неприятные сюрпризы в виде просроченной партии свежемороженой рыбы могут преподнести даже проверенные поставщики.
Современное оборудование для копчения позволяет свести издержки к минимуму, ведь при наличии хорошей коптильни, приготовить из плавников пивной набор очень просто. Подробнее о теше холодного копчения можно почитать . Технология копчения рыбы, лишь на первый взгляд, выглядит скучной и простой. Это искусство осваивают годами, получая все более вкусную, красивую и востребованную продукцию.
Качественное оборудование для копчения рыбы позволяет сэкономить временные затраты, получить абсолютно безвредный продукт, а также быстрее освоить процесс самого копчения, не мучаясь с подбором самого ароматного топлива для коптильни, и самой оптимальной температуры.
Коптильня ижица 1200 позволяет сэкономить на потере массы рыбы при копчении до 15%. Составляя Бизнес — план, помните о вышеперечисленных рекомендациях, и оборудовании, которое позволяет сократить маршрут от начинающего предпринимателя к профессиональному коптильщику.
При холодном копчении рыбы общие потери в весе рыбы составляют в среднем: для воблы — 26,7%, для леща — 20,0% и для сельди каспийской — 21,4% от веса соленой рыбы. Колебания в величине потерь веса рыбы при копчении зависят от величины навески рыбы в партии. При отмачивании соленая вобла увеличивается в весе в среднем на 11,8%, лещ на 13,1% и сельдь каспийская на 9,4%. Уменьшение веса рыбы при подсушивании составляет в среднем: для воблы 10,4%, для леща 7,6 и для сельди 11,6% (от веса соленой рыбы). Потеря общего веса рыбы при копчении представляет сумму потерь в весе отдельных частей тела рыбы, причем только около 40% общей потери веса приходится на долю мяса, а остальные 60% — на долю несъедобных частей (головы, внутренностей, кожи, костей и плавников). Мясо соленой рыбы содержит способные бромироваться вещества, определяемые как фенолы, в количестве от 5-6 до 14 мг на 100 г сухого вещества. При копчении количество фенолов в мясе рыбы увеличивается в 2-3 раза. Между степенью копчености рыбы, определяемой органоплептически, и содержанием фенолов в мясе имеется соответствие. Мясо нормально прокопченной рыбы содержит 20-35 мг, а слабо прокопченной — менее 20 мг фенола на 100 г сухого вещества. В процессе копчения наблюдается частичное расщепление белков мяса рыбы, на что указывает увеличение количества небелкового и аминокислотного азота в рыбе после копчения (в 1,5-1,8 раза).
Копченую рыбу получают путем обработки слабосоленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.
Различают три вида копчения рыбы:
холодное (до 40 °С), горячее (80-170 °С) и
полугорячее (60-80 °С).
Коптят рыбу различными способами:
дымовым (обработка воздушно-дымовой смесью),
бездымным (обработка коптильной жидкостью),
смешанным (обработка коптильной жидкостью и докопчение дымом).
Необходимые документы:
Закон о санитарных защитных зонах разрешает размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий.
Подробно расписаны требования к пищевым производствам в государственном документе «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). В обязательном порядке рыбные цеха должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией. Для самостоятельной установки системы дымоудаления нужно получить лицензию мчс.
Помещения для производства:
Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:
— для приготовления солевого раствора;
— охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья;
— для упаковки готовой продукции;
— холодильник для временного хранения готовой продукции; —
для санитарной обработки оборотной тары;
— для сушки и хранения тары; —
склад тары с участком ее ремонта;
— для хранения топлива и опилок, коптильной жидкости, а также дезинфицирующих и моющих средств; — для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.
Требования к оборудованию:
Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки.
Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они должны тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться.
Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.
Для контроля за температурой и влажностью дымовоздушной смеси в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные регистрирующие приборы (термометры, влагомеры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри тела рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С. При этом сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД.
Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развеске ломтиков, необходимо мыть горячим 0, 5%-м раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.
Условия хранения:
Готовую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, упаковывают и направляют в холодильную камеру.
До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2 °С, рыбу холодного копчения — при температуре от 0 до -5 °С. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше -13 °С немедленно после охлаждения. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия.
Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
Мини коптильня
Комплект оборудования для посола и копчения рыбы ИПКС-0802
Объем перерабатываемой продукции 1000 кг/сутки
Технические характеристики:
Объем перерабатываемой продукции кг/сутки 1000
Установленная мощность кВт 63
Обслуживающий персонал чел. 5
Необходимая производственная площадь, не менее кв.м 70
Схема технологического процесса
Состав:
• Пресс-тележка ИПКС-025, объем 550 л, механический привод
• Ванна длительной пастеризации ИПКС-072-200(Н), объем 200 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управления
• Тележка технологическая (рикша) ИПКС-117Р-150(Н), объем 150 л
• Стол рабочий ИПКС-075-1,5(Н), размер 1500x600x850 мм
• Стол рабочий ИПКС-075-1,7ОБ(Н), обвалочный (бортики с 3-х сторон), размер 1700x600x850 мм
• Камера термодымовая КТД-250, с холодильным агрегатом, загрузка 250 кг, от 20 до 130°С, с 2 тележками
• Рама для продуктов к камере термодымовой КТД-250
• Упаковщик вакуумный VM-33, произв. 3-4 упаковок/мин, шов 350 мм
• * Камера холодильная среднетемпературная КХС-3, объем 3 куб.м, от 0 до +8°С
* — поставляется по отдельному заказу (в общую цену не входит)
стоимость оборудования, варианты приобретения в лизинг, кредит
Тел/факс: (383) 362-04-33 (многоканальный)
e-mail: mail@emtek.ru
Затраты на производство:
В различных источниках сумму минимального капитала для организации производства с линией холодного копчения называют сумму от 25 до 35 тыс. евро. (1,5 млн руб). Приобретение земельного участка, капитальное строительство мы рассматривать не будем, т.к. эти вложения имеют собственную ликвидность, ее в расчете учитывать не будем.
Для расчета примем начальные условия: все производственные мощности арендуются, наш цех будет закупать свежемороженую скумбрию и выпускать скумбрию холодного копчения. Время оборота сырья — 2 недели. Затратная часть такого проекта составит:
85 000 руб. аренда производственных площадей за месяц.
500 000 руб. стоимость сырья в обороте (скумбрия с/м из расчета 100 руб/кг).
300 000 руб. фонд зарплаты 15 чел. в месяц.
115 000 руб. производственные расходы (эл. Энергия, расходные материалы).
200 000 руб. транспортные расходы.
300 000 руб. налоги и сборы.
Всего 1 500 000 руб. в месяц
Рентабельность:
Рыба при копчении теряет в весе до 10%.
Учтем эти потери (из 10т сырья получим 9 тонн продукции )
Доходная часть 220руб х 9 000 кг = 1 980 000 руб. в месяц
Рентабельность бизнеса 24%
Содержание
Вяленая продукция
Процесс вяления рыбы
Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки рыбы и морепродуктов впрок. Давайте попробуем определить словосочетание вяление рыбы.
Под вялением следует понимать — медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха ниже точки начала свертывания белка (не выше 35°С). Рыбу вялят на вешалах, которые располагают на открытом воздухе. В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта, изменением белков и жира под влиянием температуры, света и воздуха, а также перераспределением жира в тканях.
В результате вяления исчезает вкус сырой рыбы, продукт созревает, приобретает специфические вкус и аромат и становится пригодным для непосредственного использования в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Поэтому процесс обезвоживания при изготовлении вяленой рыбы, нельзя рассматривать только как механическое удаление влаги из рыбы.
Вяление в естественных условиях способствует получению вкусного и ценного продукта — это вяленая рыба и балык. Под воздействием солнечных лучей и теплого воздуха активизируются ферментативные процессы. Поэтому рыба при вялении на открытом воздухе созревает быстрее, чем в искусственных условиях (камерах) и приобретает янтарный цвет.
В процессе вяления белки мяса рыбы не подвергаются тепловой денатурации. Клеточные и тканевые ферменты, воздействуя на белки и жиры, способствуют созреванию мяса рыбы.
Когда вяленая рыба созревает то жиру отводится более существенная роль, чем при созревании соленой рыбы. В свежей и не созревшей рыбе он находится главным образом в подкожной клетчатке и соединю тельной ткани, состоящей из коллагеновых волокон, и заключен в особые клетки — фибробласты. При вялении рыбы происходит; перераспределение жира. Он освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, в результате чего она приобретает особые вкус и аромат.
Часть жира под влиянием тепла, света и других факторов выступает на поверхность рыбы и срезов балыка и образует тонкую вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от прогоркания.
Чтобы вяленая рыба успешно созрела необходимы такие факторы, как дневной свет, умеренная, но положительная температура воздуха. Однако небольшая отрицательная температура по утрам не ухудшает качества продукта. Очень важно при вялении, особенно осетровых, вовремя прервать процесс (снять рыбу с вешалов), так как даже незначительная передержка ухудшает качество получаемого продукта.
Вешала для вяления рекомендуется делать с откидной (раздвижной) крышей (навесом). Их необходимо закрывать во время дождя и во второй половине суток, когда в солнечном спектре уменьшается количество ультрафиолетовых лучей. Чрезмерно продолжительное действие солнечных лучей отрицательно сказывается на качестве продукта.
Для выработки высококачественной вяленой продукции используют только жирных и полужирных рыб. Сырьем является живая, охлажденная, мороженая и слегка подсоленная (до 6% соли) рыба не ниже 1-го сорта.
Вяленая рыба, в основном, выпускается в неразделенном виде, иногда потрошенная с головой и обезглавленная, а также в виде спинки — балыка, боковника и др. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время.
Для вяления используется вобла, тарань, лещ, красноперка, кефаль, рыбец, шемаю, жереха, плотва, белоглазка, усачь, корюшка, чехонь, кутума, муксуна, язь, елец, маринка и другие рыбы; из океанических рыб— камбала, ставрида, морскоой окунь, морской карась, хек, сельдь, мелочь третьей группы и другие. Вяление этих рыб осуществляется практически по одной и той же технологической схеме. Лучший вяленый товар получается из воблы или тарани первого подледного морского улова, когда половые продукты в рыбе еще мало развиты и жировые скопления не затрачены на образование икры и молок.
Вяленая вобла приготавливается технологическим процессом посредством следующих операций: приемка сырья, сортировка, в случае использования живой рыбы выдержка на плоту, мойка, посол, мойка, нанизывание, развешивание на вешала, вяление, съемка с вешалов, выдерживание в кучах, сортировка, упаковка, хранение. Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют; по размерам. Для воблы и тарани приняты следующие размерные группы: отборная — свыше 26 см; крупная — 22—26, средняя 18—22 и мелкая — менее 18 см.
Живая рыба перед посолом предварительно выдерживается на плоту на решетках в течение 6—12 ч в зависимости от ее состояния и температуры воздуха, т.е. до окончания посмертного окоченения. Это необходимо для того, чтобы полностью выделилась слизь, которая со свежей рыбы легко смывается водой (температура не выше 15°С). В противном случае при посоле на поверхности рыбы слизь свертывается и образуется трудносмываемая белая пленка, затрудняющая просаливание и ухудшающая товарный вид. Кроме того, выдержка рыбы перед посолом способствуете лучшему созреванию ее при вялении. Высота слоя рыбы при выдерживании ее на плоту не должна превышать 30 см. Вследствие выделения слизи рыба теряет от 1 до 3% массы. Свежемороженую рыбу размораживают в проточной или часто сменяемой воде температурой не выше 20 °С при соотношении рыбы и воды 1:2.
Посол воблы перед вялением является ответственной операцией так как для вяления должна пойти рыба без отмочки, равномерной посоленная с соленостью в пределах 3,5—6,5%. При повышенном содержании соли в рыбе после вяления на ее поверхности, особенно на спинке (под кожей) и на голове, выступает соль в кристаллах (рапа). Вследствие этого продукт получается нестойким из-за повышенной гигроскопичности и с низкими вкусовыми качества ми. Поэтому рыбу с повышенной соленостью отмачивают до содержания соли 6% в чистой воде температурой не выше 12°С. При длительной отмочке (до 12 ч) воду меняют через каждые 4 ч. Продолжительность отмочки зависит от солености, вида и размер рыбы.
Посол воблы производят смешанным способом. Каждую сортированную по размерам группу солят в отдельном чане. При этом на его дно наливают 20—30% от массы рыбы натурального отработанного (селедочного) тузлука плотностью 1, 15—1,18 г/см (19—23%) и солят чистой солью 1-го сорта помолов №2 и №3 предварительно смешанной (примерно 1:1) с жировой, т. е. ранее использовавшейся для посола. Это делают для того, чтобы максимально сохранить в рыбе экстрактивные вещества, которые содержатся в натуральных тузлуках и жировой соли и придают готовому продукту особые вкус и аромат. Кроме того, жировая соль почти не содержит химических примесей, поэтому не придает рыбе посторонних горьковатых привкусов и обеспечивает нормальное просаливание. Количество добавляемой соли составляет 10—15% к массе рыбы, не считая количества соли, растворенной в тузлуке.
Натуральный тузлук используют 2—3 раза, разводя его чистой водой до нужной плотности. Жировую соль перед использованием просеивают, освобождают от чешуи и проверяют на отсутствие личинок сырной мухи. Рыба, для посола которой не использовались жировая соль и отработанный тузлук, после вяления имеет матовую окраску, тусклое, с сероватым оттенком мясо, в ней слабее выражено перераспределение жира.
В процессе посола следят за тем, чтобы вся рыба была покрыта тузлуком и сверху посыпана солью. Для равномерного просаливания рыбу примерно за день до окончания посола кантуют, меняя местами нижние и верхние ряды. Продолжительность посола составляет 2—6 суток до достижения солености 3—6% и зависит от размера рыбы и температуры тузлука. Готовность рыбы при посоле определяют по следующим признакам:
- при вытягивании соленой рыбы за голову и хвост позвоночник издает характерный скрип;
- икра на разрезе принимает желтовато-красный оттенок;
- мясо становится серым, огрубевшим, теряет мягкую консистенцию, свойственную рыбе после окончания посмертного окоченения.
Высоленную рыбу вывозят к месту вяления, сгружают в кучи и выдерживают от нескольких часов до суток. За это время соль в рыбе распределяется более равномерно. Затем рыбу 15—30 мин моют в пресной воде до удаления остатков свернувшейся слизи и загрязнений, меняя воду 2—3 раза. Этим добиваются некоторого снижения солености в поверхностных слоях рыбы, чтобы избежать появления рапы на поверхности в процессе вяления, и получения готовой продукции с блестящей чешуей.
Нанизывают рыбу вручную через глаза при помощи шпильки (иглы) таким образом, чтобы брюшко всех рыб было направлено в одну сторону. На одну бечеву (чалку) нанизывают от двух до пятнадцати рыб в зависимости от их размеров (отборные — 2, крупные — 4, средние — 8, мелкие — 10—15).
Нанизанную рыбу вывешивают на вешала. Вешала представляют собой деревянные шесты, расположенные параллельными рядами на высоте около 2 м над землей и закрепленные на деревянных столбах. Расстояние между шестами 20—30 см, между чалками — 8—10 см. Необходимо, чтобы на каждой стороне шеста висело в каждой чалке одинаковое количество рыб, причем с одной стороны шеста рыба должна висеть несколько выше, чем с другой. Отдельные экземпляры не должны соприкасаться друг с другом.
Вяление рыбы осуществляется в основном в естественных условиях на открытом, освещенном и хорошо проветриваемом месте. Рыба должна быть вывешена так, чтобы воздух свободно обдувал ее со всех сторон, иначе она неизбежно заплесневеет и испортится. Разделанной рыбе перед вялением в брюшную полость вставляют распорки.
При вялении важными климатическими показателями являются относительная влажность и температура воздуха. Хороший вяленый продукт при естественной сушке получается только весной, когда температура воздуха невысокая, а воздух сухой, насыщен кислородом и озоном. Днем под действием воздуха и солнечного света с поверхности рыбы удаляется влага (поверхностная сушка), а ночью влага из глубины мышц вновь подходит к поверхности (капиллярная сушка). Летом воблу не вялят, так как высокая температура воздуха неблагоприятно действует на сырье — жир рыбы быстро прогоркает и продукт портится.
Продолжительность вяления зависит от размеров рыбы, климатических условий и колеблется от 15 до 30 суток. Снимают вяленую воблу только днем, после того, как обсохнет утренняя роса.
Мелкую рыбу вялят россыпью на настилах, установленных на высоте 0,7—1,0 м от земли с некоторым уклоном. Рыбу на них размешают на сетках. По мере провяливания ее осторожно перемешивают. После снятия с вешалов готовую рыбу около суток выдерживают в кучах для того, чтобы она приобрела специфический залах «облилась» жиром. Затем ее сортируют по размерам и качеству упаковывают в тару.
Для упаковки вяленой рыбы применяют чистые и сухие деревянные и картонные ящики, короба, корзины и мешки емкостью до 50 кг; бочки сухотарные емкостью до 100 л; картонные коробки и пакеты из синтетических пленок емкостью до 1 кг, которые укладывают в деревянные или картонные ящики. На торцовых сторонах ящиков и бочек должно быть по 2—3 отверстия диаметром 2—3 см.
Вяленая рыба освобождается от бечевы и укладывается в тару ровными рядами, мелкая рыба может быть уложена насыпью с разравниванием по рядам. В мешки вяленую рыбу упаковывают связанными пучками по 40—50 шт. или россыпью, после чего их зашивают шпагатом.
Если рыбу в мешки укладывают поштучно, то их обвязывают крест-накрест веревкой. Корзины и короба закрывают крышкой или чистой рогожей и зашивают шпагатом. Маркировку коробов, корзин, мешков с рыботоварами наносят на деревянную или фанерную бирку, которую за два конца проволокой прикрепляют к таре.
Вяленая рыба хранится в сухих прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 70—75%. Между стенами и продукцией, а также между каждыми двумя-тремя рядами штабеля оставляют проходы для циркуляции воздуха. Подмоченную или увлажненную при хранении рыбу немедленно вывешивают для просушки. Вяленую продукцию можно хранить в герметически закупоренных жестяных банках.
Потери при посоле и вялении составляют от 44 (рыбец, шемая) до 55% (вобла, лещ, мелкие), расход соли— до 18% от массы рыбы-сырца.
На заводах Азово-Черноморского рыбопромышленного района посол тарани ведут без предварительного нанизывания, расходуют до 22% соли и получают полуфабрикат соленостью выше 6—7%, который требует обязательной отмочки.
Виды весовых потерь при горячем копчении
При горячем копчении мясо или рыба подвергается термической обработке, в ходе которой продукт теряет в весе.
Продукты, которые мы коптим, т.е. мясо, рыба или птица, состоят в основном из жиров, белков и воды. Поэтому потери в весе можно разделить на две категории:
- Вытекание жира;
- Испарение воды.
Как снизить потери при вытекании жира
На первый тип потерь (вытекание жира) можно повлиять только снижением температуры термообработки. Чем выше температура, тем больше жира потеряет продукт, чем ниже температура при копчении, тем меньше потерь жира. А на необходимую температуру можно повлиять влажностью в коптильне. Чем выше влажность, тем меньше нужна температура для приготовления копченого продукта (подробнее ниже).
Если варить продукт в воде, то потери жира могут быть еще больше, чем при паровой обработке. В некоторых случая, например при копчении гуся, лишний жир специально вытапливают при высокой температуре, потом жир собирают и продают отдельно.
Как снизить потери при испарении воды
На второй тип потерь (испарение воды) можно повлиять двумя способами:
- Первый способ – использование влагосдерживающих добавок в маринаде или в рассоле для шприцевания.
- Второй способ – повышение влажности при одновременном снижении температуры обработки. В промышленном горячем копчении используют оба способа. Причем только профессиональные коптильные камеры могут обеспечить влажность выше 80% при температуре 85°С. Псевдопромышленные камеры и пароконвектоматы обеспечивают влажность максимум 65% при температуре 80°С, показывая только целевое значение влажности, а не текущее.
Снижение потерь при горячем копчении с помощью повышения влажности
Рассмотрим второй способ снижения потерь — повышение влажности, — более подробно. Возьмем обычную марлю, пропитанную жидкостью. При нагревании марли происходит испарение жидкости с одновременным охлаждением поверхности (из курса школьной физики мы знаем, что при потере наиболее активных молекул воды, которые улетучиваются из марли вместе с паром, оставшаяся в марле вода остывает). Поэтому, чем интенсивнее испарение, тем больше тепла отдает марля и тем холоднее она становится. Интенсивность испарения жидкости зависит чаще всего от двух параметров.
- Первое — от относительного содержания пара в окружающей среде,
- Второе — от температуры этой самой среды.
На этом феномене построен психрометрический способ определения влажности воздуха. Замечено, что чем выше температура окружающей среды, тем больше воды в ней может находиться в виде пара. Таким образом, если просто нагревать воздух, без распыления воды, то относительная влажность будет очень быстро падать (зависимость практически экспоненциальная), интенсивность испарения воды с поверхности продукта будет расти, и как следствие, температурный разрыв между продуктом и камерой будет увеличиваться.
Психрометрический контроль влажности в коптильнях Ижица
В коптильнях горячего копчения Ижица (Ижица-ГК, Ижица-Z115, Ижица-2500) установлен прибор психрометрического контроля относительной влажности воздуха в камере. Он представляет собой два термометра («сухой» и «влажный») и процессорный блок. Вне зависимости от типа системы управления (контроллер с сенсорной панелью Varmen-12 или МПР-51) обе температуры выводятся на дисплеях контролирующих устройств. «Влажный» термометр представляет собой обычный датчик температуры, обернутый фитилем (марлей), смоченным водой (один из концов фитиля должен находится в резервуаре с водой).
При нагреве воздуха в камере вода начинает испаряться с поверхности марли аналогично испарению воды с поверхности продукта. В процессе испарения возникает разность температур «влажного» датчика с «сухим». В силу схожести процесса, разность температур между «влажным» и «сухим» датчиками будет незначительно отличаться от разности температур между поверхностью продукта и температурой в камере. Поэтому, при термической обработке продукта очень важна температура «влажного» датчика (или показатель относительной влажности воздуха).
По сути, температура влажного термометра — это теоретически максимальная температура, которую может достигнуть продукт в сердцевине при текущих параметрах работы камеры. И как показала практика, продукт, в котором присутствует достаточное количество воды, не может прогреться выше температуры «влажного» термометра (или делает это очень долго, пока не потеряет всю влагу внутри). Поэтому для прогрева продукта до 72°С необходимо, чтобы температура влажного термометра была выше 72°С.
Как описано выше, температура влажного термометра является функцией двух величин, т.е. температуры в камере и относительной влажности воздуха.
Например, при температуре в камере +78°С и влажности 80%, температура влажного термометра будет +72°С.
В действительности, при температуре «влажного» термометра в +72°С продукт в сердцевине прогреется достаточно быстро до +68°С. Непосредственно до +72°С в сердцевине он будет достаточно долго, т.к. это является неким пограничным случаем. Поэтому и рекомендуется держать температуру влажного термометра несколько выше для ускорения процесса термической обработки.
Например, при температуре камеры в +85°С и относительной влажности воздуха 80%, значение «влажного» термометра будет примерно +80°С.
Как работает контроль влажности в современных коптильнях
Большинство современных систем управления коптильными установками не отображают температуру влажного термометра. Поэтому большинство технологов рекомендуют держать влажность выше 80% (не менее 80% и чем больше, тем лучше) и температуру около 80-85°С, т.к. при данных параметрах получается минимальная усушка продукта и достаточно быстрый прогрев до необходимой температуры. В разработанном нами контроллере с сенсорной панелью Varmen-12, температура «влажного» термометра видна на главном экране, что дает возможность в реальном времени контролировать работу коптильни.
Для прибора МПР-51, установленном в базовой комплектации на установке горячего копчения Ижица ГК, настройка температуры и влажности в камере производится отдельно для каждого шага.Температура камеры задается в параметре Е02, влажность – Е.02. Для установок с системой управления на базе сенсорной панели оператора, температура и влажность задаются для каждого шага в режиме редактирования рецепта (параметры «Температура камеры» и «Влажность»), а также в ручном режиме.
В итоге — за счет чего можно снизить потери при горячем копчении:
- Чем выше влажность, тем меньше потери. Самый важный параметр для снижения потерь при горячем копчении — максимальная возможная влажность при температуре проварки, т.е. 80-90°С. Самые лучшие немецкие камеры без внешнего парогенератора выдают 92% при +90°С. Коптильные камеры для горячего копчения Ижица обеспечивают 90-96% влажности при +82°С.
- Время технологического цикла копчения в целом. Это второй важный параметр, влияющий на потери. Поэтому важно, чтобы коптильная камера обеспечивала быструю сушку, быструю варку и непосредственно быстрое копчение, которое, в свою очередь, обеспечивается качеством и высокой плотностью дыма.
