Ветеринарная экспертиза

ПРАВИЛА
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ НА МЯСО-МОЛОЧНЫХ И ПИЩЕВЫХ КОНТРОЛЬНЫХ СТАНЦИЯХ*
КОЛХОЗНЫХ РЫНКОВ

* Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
РАЗРАБОТАНЫ кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы Московской ветеринарной академии и специалистами Главного управления ветеринарии МСХ СССР.
СОГЛАСОВАНЫ Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР В.Е.Ковшило 4 октября 1980 г.
УТВЕРЖДЕНЫ Начальником Главного управления ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР А.Д.Третьяковым 4 октября 1980 г.
С изданием настоящих Правил отменяются правила санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях на рынках, утвержденные 30 января 1961 г.

ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1.1. По ветеринарно-санитарным правилам на колхозных рынках разрешается продавать:

1.1.2 Дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква), свежие и сушеные грибы (наиболее распространенные виды съедобных грибов приведены в таблице 1) и орехи.
Растительные пищевые продукты на колхозных рынках могут продаваться в свежем виде или подвергнутые предварительно сушению, солению и маринованию.

1.1.3 Виноградные и другие слабоградусные вина, полученные путем сбраживания винограда или других плодов и ягод, в каждом отдельном случае — по разрешению местных советских органов.

1.2. Продажу растительных пищевых продуктов производят с прилавков, автомашин, возов, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумажной тары, а соленых, квашеных и маринованных овощей и фруктов — из эмалированной и глино-глазурованной посуды.

1.3. Продажу пищевых полуфабрикатов и кулинарных готовых изделий из растительного сырья на колхозных рынках разрешают только государственным или кооперативным предприятиям и учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидстанции района по месту расположения рынка. Торговлю полуфабрикатами и кулинарными изделиями из растительного сырья на территории рынка производят только в специально оборудованных магазинах, павильонах и ларьках.

1.4. Все растительные пищевые продукты и вино, поступающие на рынок для продажи, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Экспертизу этих продуктов проводят работники мясо-молочных и пищевых контрольных станций (лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы).

1.5. Проведенное исследование (органолептическое, бактериоскопическое или биохимическое) однородного продукта, принадлежащего одному владельцу, независимо от его массы или объема и зарегистрированное в журнале выполняемой работы, считается за единицу экспертизы.

1.6. Продавцы пищевых продуктов обязаны соблюдать общие требования личной гигиены: быть опрятно одетыми, торговлю производить только в установленной на рынке спецодежде, иметь чистое полотенце для рук и постоянно сохранять их в чистоте. Для мытья и освежения овощей и зелени в процессе их продажи, а также поддержания чистоты рук продавцы обязаны пользоваться чистой и свежей водой.

1.7. По ветеринарно-санитарным требованиям на колхозных рынках запрещается продавать:
все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные мясо-молочной и пищевой контрольной станцией;
пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную и грибную пасту, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и т.д.);
консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках;
чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, приготовленные путем перегона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях;
пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.

1.8. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и вина подлежат обязательной регистрации в журнале установленного образца по форме N 25-вет (см. п.6.3.1 действующей Инструкции по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности).

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ И ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. На мясо-молочных и пищевых контрольных станциях (лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы) колхозных рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения (а также вина) дают на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию или наличие остаточных количеств ядохимикатов и других показаниях) используют и лабораторные методы исследования.

2.2. Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т.д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель, амбарные вредители в зернопродуктах), повреждения и болезни растений, а также вкусовые качества.

2.3. От всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта (в одинаковой порции от всех тарных мест) для лабораторного исследования отбирают одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники мясо-молочных и пищевых контрольных станций (лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы), должны характеризовать качество всего продукта. Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты — щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков. Вино рассортировывают на однородные партии и взятие среднего образца или средней пробы производят через шпунтовые отверстия сифоном или специальными ливрами из разных слоев бочек. Отбор ведут от 30%-ного количества бочек, но не менее чем из 10 мест. При меньшем количестве бочек материал для образца или средней пробы берут и из всех тарных мест (не менее 100 мл из каждой бочки).

2.3.1. Средняя проба для проведения лабораторного исследования берется в различных количествах, согласно Нормам взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях (лабораториях ветсанэкспертизы), утвержденных Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 10 апреля 1979 г. и согласованных с Министерством здравоохранения СССР.
Оставшаяся часть средней пробы после проведенного исследования возврату владельцу не подлежит и направляется на утилизацию.
Примечание. При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.

2.4. При установлении доброкачественности продукта на тару (бочка, бидон и т.д.) наклеивают этикетку (см. приложение 1). На этикетке должно быть крупным шрифтом обозначено «Разрешено в продажу», а также указаны наименование и количество продукта, фамилия владельца (продавца), номер экспертизы, дата, наименование станции и подпись лица, разрешающего продажу продукта.
Примечание. Продукт считается доброкачественным, если он не является вредным или опасным для здоровья потребителя. Определение сорта или категорий товарности растительных продуктов на рынках работники мясо-молочных пищевых контрольных станций (лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы) не проводят.

2.5. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем составляют акт по форме согласно приложению 2. Акт составляют в двух экземплярах, один экземпляр акта вручают владельцу, а другой хранят в делах на станции (лаборатории).

ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ КОРНЕКЛУБНЕПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

3.1. К продаже не допускают корнеклубнеплоды и овощи гнилые, заплесневелые, самосогревшиеся, мороженые, деформированные, пораженные болезнями и вредителями, поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками, с наличием постороннего запаха.

3.2. Корнеклубнеплоды и овощи в свежем виде допускают к продаже, если они соответствуют следующим требованиям.

3.2.1. Картофель. Поверхность клубней сухая, чистая, без наростов, непроросшая и непозеленевшая. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 3 см, а позднего — 4,5-5 см. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта — белый, желтоватый или розовый.
Исключают все формы картофельной гнили и болезни клубней картофеля, при наличии которых картофель в продажу не выпускают, а при обнаружении рака и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообщается Государственной инспекции по карантину сельскохозяйственных растений.
Болезни клубней картофеля. Фитофтора вызывается паразитическим грибом и наблюдается чаще всего во влажные годы. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.
Фузариоз, или сухая гниль, поражает клубни во время их хранения. Гриб фузария разрастается на клубне в местах механических повреждений или поражений фитофторой, разрушая межклеточное вещество и клетки; при этом крахмальные зерна остаются целыми. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое как бы углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме, а на разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами). При хранении картофеля во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мокрой гнили.
Парша обыкновенная, повреждает клубни в почве: вначале на поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Они отделяются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям («коростлявая» картошка). Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.
Черная парша (ризоктониоз) поражает стебли и клубни. На клубне обнаруживают черные, легко снимающиеся бородавочки, похожие на частички земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.
Черная ножка поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует во время хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает.
Кольцевая гниль поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня обнаруживают пустоту, а снаружи — морщинистость и трещины. Болезнь чаще наблюдается в сырое лето и при хранении картофеля в сыром помещении.
Мокрая гниль вызывает образование густой слизистой массы грязно-серого или темно-бурого цвета, неприятного запаха, обнаруживаемой на разрезе клубня.
Пуговичная болезнь. На пораженных клубнях обнаруживают бурые пятна как бы вдавленные оспинки, а на пятнах — мелкие черные точечки — пикниды (тучные колонии). Через эти пятна внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение.

Рак. На клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров — до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпадают. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая заселяется различными грибками и бактериями, загнивает, и клубни делаются непригодными для пищевых целей.

3.2.2. Морковь. Поверхность моркови чистая и свежая, желтого или оранжевого цвета. При сгибании морковь ломается, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. Запах ароматный, свойственный свежей моркови, вкус сладковатый, нежный, без горечи. Морковь доброкачественная, тонет в воде. Признаки болезней моркови отсутствуют.
Болезни моркови. Черная гниль — на верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают вначале серые пятна, затем пятна темнеют, покрываются налетом, резко ограничиваются от здоровой ткани, округляются и как бы вдавливаются в здоровую ткань.
Белая гниль. На пораженных частях моркови (чаще хвостовой конец) появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами, и корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.
Бурая гниль. Вначале ее обнаруживают на хвостовой части корнеплода в виде бурых пятен, напоминающих оспенные ямочки, по мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.
Серая гниль — обнаруживается на корнях в виде серо-пепельного пышного мицелия гриба с образованием пятен.
Поражение личинками морковной мухи, которые, внедряясь в корень молодого растения, протачивают его, он приобретает ржавый цвет и становится деревянистым на вкус.

3.2.3. Свекла. Доброкачественная свекла плотная, поверхность ее ровная, чистая, на разрезе мякоть темно-красная разных оттенков, сочная, вкус сладковатый.
Свекла молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями и неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.
Свекла с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и сморщенными корнями и зеленью, а также с признаками болезней к продаже не допускается.
Болезни корней свеклы. Туберкулез — у шейки и на теле корня обнаруживают шероховатые, с трещинами и бугорками наросты или бородавки, которые быстро разлагаются и загнивают.
Рак, или зобоватость свеклы, — на корне появляются гладкие наросты без бугорков и трещин, иногда они отпадают и остается разрушенная ткань, которая затем загнивает.
Прыщеватая парша — на корнях обнаруживают маленькие бородавки, которые распадаются, образуя язвы с приподнятыми краями. Язвенные места загнивают, приобретая неприятный запах.
Фузариоз, или кагатная гниль, — в центральной части корнеплода образуется продольная полость с бурыми, размягченными, гниющими неприятного запаха, стенками.
Парша в области шейки корнеплода обнаруживается в виде мелких, шероховатых и вдавленных трещин. Иногда на средней части корня появляется поражение в виде пояска — поясная парша. На местах трещин корень загнивает.
Сердцевидная гниль на корнеплодах обнаруживается в виде серовато-синих пятен. С проникновением гнили внутрь сосудистая ткань чернеет, становится сначала твердой, затем размягчается.
Бактериозы — болезни, вызываемые различными возбудителями, которые разлагают корнеплод в слизистую массу или по типу сухой гнили.

3.2.5. Капуста белокочанная должна иметь вполне сформировавшиеся, плотные, светлые, свежие, чистые, цельные, здоровые кочаны приятного характерного запаха и вкуса. Листья мясистые, белые, беловатые или зеленоватые, без желтых пятен.
Краснокочанная капуста должна иметь хороший или удовлетворительный товарный вид без каких-либо пороков, указанных в п.3.1.

3.2.6. Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и другая зелень должна быть молодой и свежей с нежными и сочными листьями, отмытая от грязи и пыли и без примесей травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней деревянистой части стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.

3.2.7. Капуста и зелень в помятом виде, с вялыми огрубевшими и пожелтевшими листьями, загнившие, заплесневелые или подмороженные к продаже не допускаются.

3.2.8. Огурцы должны быть свежими, чистыми, зеленого с различными оттенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого ароматного запаха, с недоразвитыми, содянистыми, некожистыми семенами.

3.2.9. Помидоры (томаты), баклажаны, перец, кабачки должны быть свежими, чистыми, цельными и без механических повреждений. Томаты допускаются в продажу разной стадии спелости (бурые, розовые, красные).

3.2.10. Чеснок и лук репчатый должны иметь луковицы вызревшие, чистые, здоровые, цельные, сухие, непроросшие без червоточины и пустот и при разрезе издавать характерный запах. Разрешается продавать лук и чеснок связанные ботвой в гирлянды.

3.2.11. Лук и чеснок зеленые. Луковицы должны быть с корешками, очищены или отмыты от земли, с пучком свежих, чистых и зеленых листьев. К продаже не допускаются лук и чеснок в помятом виде, с вялыми пожелтевшими листьями, загрязненные землей и наличием длинных грубых стрелок.

3.2.12. Арбузы, дыни, тыквы должны быть спелыми, свежими, цельными, чистыми и неувлажненными. Мякоть может быть различной плотности, но неперезревшая, с характерным ароматом и свойственным им вкусом.

ЭКСПЕРТИЗА СУШЕНЫХ КОРНЕКЛУБНЕПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

4.1. Сушеные корнеклубнеплоды к овощи допускают к продаже при отсутствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса, плесени, гнили, поражений вредителями и влажностью не более 15%.

4.2. При сомнении в доброкачественности сушеные корнеклубнеплоды и овощи подвергают лабораторному исследованию.

4.2.1. На содержание влаги — путем высушивания. Навеску продукта (10 г) высушивают в шкафу при температуре 130 °С в течение 40 минут. Влажность (%) определяют по формуле

,

где — искомая влажность; — масса навески до высушивания (г); — масса навески после высушивания (г).

4.2.2. На содержание ферропримесей — путем проверки тонкого слоя овощей магнитом (подковообразным, подъемной силой не менее 0,5 кг).
Для этого исследуемый продукт рассыпают на лист бумаги тонким слоем и проводят над ним магнитом на расстоянии 1 см.

4.2.3. На содержание минеральных примесей (песка) — путем осаждения при отстое навески овощей в воде.

4.2.4. На зараженность вредителями — путем просмотра через лупу тонкого слоя овощей, сухих фруктов, рассыпанных на стекле с подложенной под него бумагой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают в пробирку для определения их вида.

4.2.5. На посторонние примеси — пробу сушеных овощей помещают на стекле, положенном на белую бумагу, и с помощью пинцета разбирают овощи по частям.

ЭКСПЕРТИЗА КВАШЕНЫХ, СОЛЕНЫХ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

5.1. Продажу овощей в квашеном, соленом и маринованном виде разрешают только из отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или глиняной посуды.
Квашеные, соленые и маринованные овощи, ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на рынок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде, в продажу не допускают.

5.2. По органолептическим и физико-химическим показателям квашеные, соленые и маринованные овощи должны отвечать следующим требованиям.

5.2.1. Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса.
Рассола в капусте не более 10-15%, причем он должен быть естественным соком капусты. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и грязи. Квашеная капуста должна содержать в рассоле от 1,2 до 2,5% поваренной соли и иметь кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) в пределах 0,7-2,4%. Не разрешается продажа на рынках квашеной капусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты «крошево», т.е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев.

5.2.2. Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без всякого постороннего привкуса и запаха; по цвету — оливковые, на ощупь — крепкие, несморщенные, мякоть — плотная, полностью пропитанная рассолом, при разжевывании — хрустящая. Рассол — прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата и солоновато-кисловатого вкуса, с содержанием от 3 до 5% поваренной соли и общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4%.

5.2.3. Томаты соленые должны быть целыми, несморщенными, немятыми, без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми; мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных — рыхловатая, с нерасплывшейся мякотью, при раскусывании — хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным, содержать от 3 до 8% поваренной соли, общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2%.

5.2.4. Арбузы соленые должны быть без повреждений оболочки, гладкие, целые, на разрезе от бледно-розового до красного цвета, запах — свойственный соленому арбузу, вкус — приятный, на разрезе — мякоть различной консистенции, но неперезревшая, без пустот и слизи. Рассол — прозрачный или с легким помутнением, с содержанием от 3 до 8% поваренной соли и кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) до 2,4%.
Не допускаются в продажу арбузы заплесневелые, с поврежденной оболочкой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.

5.2.5. Овощи маринованные. Маринованию подвергают свежие или предварительно засоленные, имеющие хороший товарный вид капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук и другие овощи. Овощи маринованные должны иметь кислый или кисло-сладковатый вкус, свойственный данному виду овощей с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов, крепкой и плотной консистенции. Заливка (маринад) прозрачная, легкого характерного запаха, солоновато-кисловатого вкуса. Маринады овощные должны содержать от 1 до 3% поваренной соли и иметь кислотность от 0,4 до 0,9% (для слабокислых и кислых) и от 1,2 до 1,8% (для острых маринадов).

5.3. Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное содержание в нем поваренной соли.

5.3.1. Для определения количества рассола по отношению к общей массе продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 минут. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.

5.3.2. Определение общей кислотности рассола или маринада (в пересчете на молочную кислоту). В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. Затем в колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (NaOH) или едкого калия (КОН) до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты () рассчитывают по формуле:

или ,

где — кислотность рассола (маринада) в процентах; — количество миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованное на титрование; 0,009 — коэффициент пересчета на молочную кислоту.
Расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,02%. За каждый результат принимают среднее арифметическое двух определений.

5.3.3. Определение содержания поваренной соли в пробе рассола (маринада) проводят после определения в нем кислотности. Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования раствором едкого натрия или едкого калия) добавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и проводят титрование децинормальным раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (хлористого натрия) вычисляют по формуле:

или ,

где — содержание хлористого натрия в процентах; — количество миллилитров 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование; 0,00585 — коэффициент пересчета на хлористый натрий.
За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1%.

5.3.3.1. Для определения содержания поваренной соли можно применить и другой способ: 1 мл отфильтрованного рассола (маринада) разбавляют 10 мл дистиллированной воды, к этому раствору прибавляют 3-5 капель 10%-ного водного раствора хромовокислого калия (КСrO) в качестве индикатора и титруют до появления стойкого кирпично-красного окрашивания раствором азотнокислого серебра (29,064 г AgNO на 1 л дистиллированной воды). 1 мл указанного раствора азотнокислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли () рассчитывают по формуле:

,

где — количество миллилитров раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование.

ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД

6.1. Фрукты и ягоды свежие: яблоки, груши, виноград, вишня, слива, алыча, абрикосы, персики, жердели, земляника, смородина, (черная, красная и белая), крыжовник, малина, черника, голубика, ежевика, клюква, брусника, черемуха, костяника, морошка и др. — должны быть зрелыми, чистыми, однородными, со свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и укрыты чистой тканью, пергаментом и т.п.
Фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом к продаже не допускаются.

6.2. Сушеные и вяленые плоды и ягоды должны быть одного вида, сухими, чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным им вкусом.
Сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже на рынках не допускают.

6.3. Фрукты сушеные (смесь для компотов) должны быть чистыми, сухими, (с влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, неломкими и некрошащимися; в воде должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращаться в комки.
Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов должны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматными, без посторонних привкусов или запахов (дыма, затхлости, кислого запаха и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям.

ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ И СУШЕНЫХ ГРИБОВ И ОРЕХОВ

7.1. На рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем), а также сушеном (трубчатые грибы) видах. Наиболее распространенные виды съедобных грибов, по пищевой ценности классифицированные по категории, приведены в таблице 1. К первой категории относятся наиболее питательные и обладающие высокими вкусовыми качествами грибы, а к четвертой — самые малоценные.

Таблица 1

Стандартное название гриба	Местное название гриба	Категория
Грибы трубчатые (губчатые)
Белый	Боровик, беловик, глухарь, коровка, коровяк, подкоровник, коровятник, печура, медвежатник, толкач	I
Березовик	Подберезовик, подберезник, черныш, колосовик, подгреб, обабок, бабка	II
Маслята	Масленок, маслюк, маслюха, чалыш, жестяк	II
Подосиновик	Осиновик, краснюк, красноголовец, багнюк, боровик, казарупка	II
Польский		II
Дубовик обыкновенный		II
Дубовик крапчатый		II
Козляк	Овечка, коровник, боровик, моховик	III
Ежовик желтый	Колчак желтый, глухая лисичка	III
Ежовик пестрый	Оленья губка, колчак пестрый	III
Моховик	Пестрец	III
Грибы сумчатые
Сморчок обыкновенный

Животных, мясо которых используется в пищу людям, называют убойными животными.

К ним относятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, все виды домашней птицы, кролики, лошади, ослы, мулы, олени, яки, буйволы, верблюды. Телята, ягнята и поросята в возрасте до 14 дней убою не подлежат.

Для убоя принимают здоровых животных. Запрещается убой животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, чумой верблюдов, злокачественным отеком, ботулизмом, брадзотом, энтеротоксемией овец, сапом, эпизоотическим лимфангоитом лошадей, туляремией, а также животных, находящихся в состоянии агонии.

Животных, вакцинированных против сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, бешенства, разрешается убивать на мясо не ранее, чем через 2 недели после прививок при условии отсутствия у них реакции на прививку.

Поступившие для убоя животные должны быть осмотрены ветеринарным врачом или фельдшером. На мясокомбинатах проверяют, правильно ли оформлено ветеринарное свидетельство, имеются ли бирки у животных и соответствуют ли они сопроводительной описи.

Если данные осмотра расходятся с тем, что указано в ветеринарных документах, всю группу животных задерживают и карантинируют в течение трех дней до выяснения её ветеринарно-санитарного состояния. Скот, признанный здоровым, размещают в предубойных базах, где он до убоя находится под наблюдением ветеринарного врача.

Предубойная выдержка животных необходима, чтобы дать им отдохнуть после перегона или перевозки. Убивать переутомленных животных не рекомендуется, так как их мясо быстро портится при хранении и в некоторых случаях может быть причиной заболевания людей.

Рогатый скот и птицу перед убоем выдерживают без корма в течение 24 часов, свиней — в течение 12 часов.

Голодная выдержка кур и цыплят перед убоем (просидка) при полупотрошении должна продолжаться 10—12 часов, а при полном потрошении — 12 часов; просидка гусей при полупотрошении — 18 часов, при полном потрошении — 9—10 часов. Поить животных прекращают за 2 часа до убоя.

При исследовании на сап у лошадей, мулов и ослов осматривают носовую полость, прощупывают подчелюстные лимфатические узлы и проводят глазную маллеинизацию; давших положительную реакцию уничтожают.

В день убоя крупный рогатый скот и лошадей вновь подвергают ветеринарно-санитарному осмотру с поголовной термометрией; у остальных животных измеряют температуру выборочно.

Предубойный осмотр животных позволяет выявить больных, не допустить их убоя и выпуска недоброкачественного в ветеринарно-санитарном отношении мяса, а в случаях заболевания животных острозаразными болезнями предотвратить заражение помещений бойни, инфицирование других мясных туш и распространение инфекции.

При осмотре определяют общее состояние животных, степень их упитанности, проверяют, нет ли опухолей в области головы и шеи (возможен актиномикоз) или в другой части тела, не нарушены ли движения и нет ли истечения из носовой или ротовой полости (возможен ящур), не кашляет ли животное, нет ли у него желудочно-кишечных заболеваний, травматических повреждений и т. п.

Для определения упитанности оценивают состояние тела убойных животных но показателям, установленным государственным стандартом. При этом обращают внимание на формы туловища, развитость мускулатуры, наличие и развитость жировой прослойки (подкожного жира), выраженность лопаток, бедер, ребер, остистых отростков позвонков и др.

У волов, коров, молодняка крупного рогатого скота, овец и коз различают упитанность высшую, среднюю и нижесреднюю. Свиней делят на жирных, беконных и мясных. У поросят и кроликов различают упитанность первой и второй категории.

Понятие «Ветеринарная экспертиза / Ветеринарно-санитарная экспертиза»:

Ветеринарная экспертиза или ветеринарно-санитарная экспертиза – это комплекс независимых судебных экспертиз, при проведении которых определяется объем, своевременность и эффективность санитарно-эпидемиологических мероприятий, устанавливается соответствие состава и качества продовольственных товаров растительного или животного происхождения действующим ветеринарным правилам (ВП), санитарным правилам и нормам (САНПиН) и межгосударственным стандартам (ГОСТ), технология их производства, выявляются причины возникновения и развития заболеваний и гибели животных, проводится оценка качества ветеринарной помощи животным, устанавливается причинно-следственная связь между проведенным лечение и гибелью животного, а также разрешаются иные вопросы, требующие специальных познаний в области ветеринарии, эпидемиологии, биологии, ботаники, зоологии и сельском хозяйстве. Довольно часто познания из области ветеринарии, биологии и зоологии, используются при проведении сельскохозяйственных экспертиз.

Наш Центр проводит все виды ветеринарных и ветеринарно-санитарных экспертиз!

Под классическим понятием «ветеринарно-санитарная экспертиза» имеется ввиду ветеринарная экспертиза продуктов, где объектами являются пищевые продукты и полуфабрикаты, а основной целью данной экспертизы, является – определение качества пищевых продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и др.) и их соответствие действующим ветеринарным правилам, САНПиНам и ГОСТам.

Обратите внимание! Ветеринарные экспертизы проводятся экспертами и специалистами, имеющими высшее образование по специальности «Ветеринария» или «Ветеринарно-санитарная экспертиза». Ветеринарные экспертизы не проводятся химиками, генетиками или биологами (данные специалисты могут только лишь привлекаться для проведения ветеринарных экспертиз, где основные вопросы разрешают эксперты-ветеринары).

Проведение ветеринарной экспертизы, в частности, проведение ветеринарных экспертиз животных и экспертиз племенного брака, является одним из основных экспертных направлений нашего Центра.

Судебная ветеринарная экспертиза проводится при рассмотрении как гражданских, так и уголвных дел, а также на этапе предварительного расследования и доследственной проверки. Независимая ветеринарная экспертиза вне рассмотрения дела, довольно часто проводится в досудебном порядке при разрешении гражданско-правовых споров и конфликтных ситуаций. Следут отметить, что судебно-ветеринарная экспертиза по гражданским спорам может быть назначена нотариусом.

Стоимость ветеринарной экспертизы можно узнать ниже

Вопросы ветеринарной экспертизы представлены в конце страницы

Процессуальные виды ветеринарных экспертиз:

Также, как и другие виды независимых экспертиз, ветеринарно-санитарная экспертиза, процессуально, может быть:

• досудебной (внесудебная), т.е. проводится на основании запроса физических и юридических лиц, либо адвокатов, с последующим составлением заключения специалиста (досудебная ветеринарная экспертиза, внесудебная ветеринарная экспертиза);
• судебной, т.е. назначается и проводится по определению суда, постановлению следователя либо дознавателя, с последующим составлением заключения эксперта (судебная ветеринарно-санитарная экспертиза, ветеринарно-санитарная экспертиза для суда, судебная ветеринарная экспертиза).

Объекты ветеринарных экспертиз:

• пищевые продукты, как растительного, так и животного происхождения
• полуфабрикаты продуктов
• биологически активные добавки
• блюда из продуктов растительного или животного происхождения
• животные, как домашние (животные-компаньоны: собаки, кошки, хори и др.), так и сельскохозяйственные животные
• корма и биодобавки для животных
• растения, как домашние, так и сельскохозяйственные культуры, и дикорастущие растения
• удобрения для растений
• помещения, здания, сооружения
• участки местности (сельскохозяйственные угодья, площади фермерских хозяйств и др.)
• ветеринарная документация
• санитарно-эпидемиологическая документация

Цели и задачи независимых ветеринарных экспертиз:

• ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов растительного и животного происхождения и их полуфабрикатов
• определение вредных примесей (пестициды, нитраты, соли тяжелых металлов и другие) в продуктах растительного/животного происхождения и их полуфабрикатах
• определение правильности проведенного фитосанитарного контроля
• экспертиза качества ветеринарной помощи и лечения: определяется своевременность, объем и качество оказанной ветеринарной помощи животным (см. подробно — Экспертиза животных)
• установление причинно-следственной связи между неправильно проведенным лечением и гибелью животного
• определение причины заболевания или смерти животного
• установление факта племенного брака (см. подробно — Экспертиза племенного брака)
• экспертиза племенного брака у животных, как у домашних, так и у сельскохозяйственных животных
• оценка объективности, полноты и правильности проведенного фитосанитарного контроля и фитосанитарной экспертизы
• оценка объективности и научной обоснованности ранее проведенных ветеринарных экспертиз и исследований
• проведение других видов ветеринарных и ветеринарно-санитарных экспертиз и исследований
• рецензирование ветеринарных экспертиз и исследований

Ходатайство и проведении и назначении ветеринарной экспертизы:

Составление и заявление ходатайства о назначении и проведении судебно-ветеринарной экспертизы проводится в соответствии с нормами ГПК РФ или УПК РФ (в зависимотсти от дела). В ходатайстве в оязательном порядке указываются: процессуальные основания для назначения и проведения экспертизы, обстоятельства дела, вопросы для эксперта ветеринарной экспертизы, и 1 — 2 экспертных учреждения. Проводя ветеринарную экспертизу для суда в нашем Центре, Вы можете рассчитывать на полноту и объективность исследований, независимость и беспристрастность наших экспертов и специалистов, высокий уровень и качество выполненной работы, в том числе, с использованием дополнительных инструментальных и лабораторных методов исследований.

Обратите внимание! Перед ходатайством в суде о проведении и назначении судебной ветеринарной экспертизы в нашем Центре, обратитесь к нам в центральный офис за Информационным письмом, где мы укажем сроки исполнения и цену судебно-ветеринарной экспертизы.

Стоимость ветеринарных экспертиз:

Срок производства судебных ветеринарных экспертиз и исследований — от 10 суток!

Стоимость судебно-ветеринарных экспертиз (ориентировочная)
— однородная ветеринарная экспертиза (один эксперт)	— от 25 тыс. рублей.
— комиссионная ветеринарная экспертиза (минимум дваэксперта)	— от 45 тыс. рублей
— комплексная ветеринарная экспертиза (минимум дваэксперта)	— от 45 тыс. рублей
— рецензия ветеринарной экспертизы	— от 20 тыс. рублей
— консультация (устная, по телефону)	— бесплатно
— консультация (устная, в офисе)	— от 6 тыс. рублей
— консультация (письменная)	— от 10 тыс. рублей
— участие эксперта (специалиста) в суде (г. Москва)	— от 10 тыс. рублей (1 заседание, по ранее проведенному заключению)
— участие эксперта (специалиста) в суде (Московская область)	— от 20 тыс. рублей (1 заседание, по ранее проведенному заключению)
— участие эксперта (специалиста) в суде (другие регионы)	— договорная, но не менее 30 тыс. рублей (1 заседание)
— помощь эксперта в составлении искового заявления, ходатайства, возражения или претензии	— от 10 тыс. рублей

Стоимость ветеринарно-санитарных экспертиз может значительно варьировать, но при этом цены на подобные экспертизы в нашем Центре значительно ниже, чем в других учреждениях.

Вопросы для ветеринарной экспертизы:

1) Каковы органолептические свойства продукта, представленного на экспертизу?

2) Пригоден ли к употреблению продукт, представленный на экспертизу?

3) Представляет ли угрозу для здоровья и жизни употребление продукта, представленного на экспертизу?

4) Соответствуют ли проведенные санитарно-эпидемиологические мероприятия (своевременность, объем и иное) нормативным правовым актам Российской Федерации? Если не соответствуют, то в чем это заключается?

5) Правильно ли и в полном объеме была произведена утилизация биологических отходов (трупы животных)? Если нет, то в чем заключаются нарушения?

6) Обосновано ли введение карантина в …… (указать окнкретный район) с …… по …… (указать временной промежуток)?

ВНИМАНИЕ! Авторский текст! Копирование (полное или частичное) и использование без разрешения правообладателя (правообладатель — ООО «МЦСЭК») запрещено! Ветеринарная экспертиза животных, Экспертиза животных, Ветеринарно-санитарная экспертиза животных, Экспертиза племенного брака, Экспертиза родословной животных, Ветеринарно-санитарная экспертиза, Ветеринарная экспертиза продуктов, Генетическая экспертиза животных, Ветеринарно-генетическая экспертиза животных, Генетическая экспертиза растений, Независимая и судебная ветеринарная экспертиза, Генетическая идентификация животных

Подготовка реакционной смеси для ПЦР и режим проведения амплификации

В пробирки «Эппендорф» объемом 0,2 мл из набора реактивов фирмы «Изоген», содержащие Taq-полимеразу 50 ед/мл — 0,5 мкл, d АТФ — 400 мкМ, d ЦТФ — 400 мкМ, d ГТФ — 400 мкМ, d ТТФ — 400 мкМ, MgCb — 3 мМ, вносили по 5 мкл раствора исследуемой ДНК, по 2,5 мкл каждого праймера и 10 мкл двукратного буфера для ПЦР (из набора Мастер Микс). В качестве положительного и отрицательного контроля реакции использоваои ДНК эталонных штаммов трихинелл. Пробирки сразу же помещали в термоциклер и запускали следующую программу амплификации:

«Горячий старт», предварительная денатурация при температуре 96 оС -5 мин,

второй цикл — денатурация при температуре 95 оС — 30 с; отжиг праймеров при температуре 56 оС — 2 мин; элонгация цепей при температуре 72 оС — 1 мин.

Число циклов — 40.

Заключительная элонгация при температуре 72 оС — 5 мин.

Проведение электрофореза

2 г агарозы, растворенной в 100 мл буфера ТАЕ (1х), доводили до кипения и затем остужали до 45-50 оС. Бромистый этидий (1 %) добавляли непосредственно в гель в соотношении 1 : 100000 или проводили

окрашивание самого геля вышеуказанным реактивом после окончания электрофореза в течение 10-15 мин в защищенном от света месте. Предметный столик устанавливал и с помощью уровня строго горизонтально, зажимами закрепляли подложку для геля. Расплавленную агарозу заливали в форму камеры (толщина геля не более 5 мм), вставляли гребенку. Период полимеризации геля при комнатной температуре — 30-40 мин, объем вносимых в лунки геля образцов — 5-20 мкл. Маркер молекулярной массы (так называемый «леддер» — набор фрагментов ДНК молекулярной массой от 50 до 500 н.п.) является ориентиром для окончания электрофореза. В УФ-свете (длина волны 260 нм) должны просматриваться все полосы маркера М-50 или М-100. Электрофорезную камеру, соблюдая полярность, подключали к источнику питания; ток устанавливали из расчета 10 в/см геля. Соответственно амплифицированный фрагмент ДНК, принадлежащий T. spiralis, имел молекулярную массу 173 н.п. и визуализировался между уровнями электрофоретической подвижности фрагментов маркера 150-200 н.п.

Примечание. Для получения объективных результатов идентификации принадлежности исследуемых трихинелл к генотипу T. spiralis рекомендовано выделять ДНК не менее чем из 5 личинок и использовать ДНК эталонных штаммов.

Identification of genotype Trichinella spiralis using polymerase chain reaction

I.M. Odoyevskaya PhD in biological sciences I.I. Benediktov doctor of biological sciences V.V. Aseev

PhD in biological sciences N.V. Hilyuta postgraduate

PhD in biological sciences

Vyatka State Agricultural Academy, 610117, Kirov, Oktyabrsky pr., 133, e-mail: l.bukina5@gmail.com

Keywords: Trichinella spiralis, method of polymerase chain reaction, differentiation, DNA.

Методические положения

МЕТОД ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ ПРИ ПАРАЗИТАРНЫХ ЗООНОЗАХ

А.В. УСПЕНСКИЙ, доктор ветеринарных наук Ф.К. СКВОРЦОВА кандидат ветеринарных наук

Всероссийский научно-исследовательский институт гельминтологии им. К.И. Скрябина, 117218, Москва, ул. Б. Черемушкинская, 28, e-mail: director@vniigis.ru, fainaskvorcova1011@gmail.com (Рассмотрен и одобрен на заседании секции «Инвазионные болезни животных» 27 мая 2014 года, протокол № 1)

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов промысловой и любительской охоты направлена на выявление источников и предотвращение заражения человека гельминтозоонозами. Она должна проводиться комплексным методом c использованием компрессорной трихинеллоскопии и метода пептолиза в искусственном желудочном соке. Приведено описание и дифференциация опасных для человека личинок, выделенных из мяса промысловых животных. Применение на практике методов ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов охотничьих трофеев позволит предотвратить заболеваемость человека и домашних животных опасными зоонозами.

Ключевые слова: зооноз, трихинеллез, аляриоз, ветеринарно-санитарная экспертиза.

За последние годы наблюдается усиление эпидемической напряженности по зоонозам в РФ, включая и сопредельные регионы. Анализ эпизоотической и эпидемиологической ситуации свидетельствует о повышении роли диких промысловых животных в распространении таких зоонозов как трихинеллез и аляриоз. Доминирующую роль в заражении людей в качестве источника инвазии играют дикие животные.

Трихинеллез во многих регионах оценивается уже исключительно как природно-очаговая инвазия, что связано в основном с употреблением населением мяса диких животных, добытых на охоте (бурых и белых медведей, кабанов), и экзотических блюд из мяса барсуков, собак, нутрий и др.

Цель работы — дифференциальная диагностика личинок гельминтозоонозов промысловых (кабанов и диких плотоядных) животных методами компрессорной трихинеллоскопии и пептолиза.

Методы компрессорной микроскопии и пептолиза мышечной ткани животных в искусственном желудочном соке (ИЖС) можно применять в ветеринарно-санитарных лабораториях на рынках, мясокомбинатах для диагностики трихинеллеза и аляриоза.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Материалы и методы

В соответствии с «Методическими указаниями по диагностике трихинеллеза животных» (Департамент ветеринарии Минсельхоза РФ № 13-7-2/1428 от 28.10.1998) обязательному исследованию на трихинеллез подлежит: мясо свиней, кабанов, медведей, барсуков, нутрий, собак, других всеядных и

плотоядных животных и продукты их убоя, имеющие поперечно-полосатую мускулатуру (субпродукты).

У хищников из природных биоценозов следует учитывать специализированный характер распределения личинок трихинелл и алярий в различных группах поперечно-полосатых мышц.

У кабанов и медведей пробы берут из ножек диафрагмы, ближе к основанию, из межреберных, шейных, жевательных, икроножных мышц, мышц языка; у плотоядных — из сгибателей и разгибателей передних и задних конечностей, межреберных и жевательных мышц; у псовых и куньих (лисиц и куниц) — дополнительно из мышцы спины. В отдельных случаях исследуют шпиг с мышечными прослойками и/или мышечную прирезь со свежих шкур.

Предпочтительнее пробы отбирать от туш только что убитых туш. Однако, для исследований пригодны замороженные, подгнившие или долго пролежавшие куски мяса, копченые, соленые или сушеные продукты из него, прирезь со шкур. В этом случае увеличивают массу проб для исследования.

Трихинеллез и аляриоз у хищных животных распространены повсеместно, однако интенсивность инвазии гельминтами обычно не превышает 0,5-1 лич./г. По инструкции обязательные для исследования 24 среза мышечной ткани составляют около 2 г, этого явно недостаточно для обнаружения гельминтов. Мясо диких промысловых животных необходимо в обязательном порядке исследовать нижеприведенным образом.

Мясо кабанов и медведей. 96 срезов мышечной ткани (по 48 срезов из ножек диафрагмы или массетеров или других мышц) методом компрессорной трихинеллоскопии или по 4,0 г из тех же мышц методом пепто-лиза в ИЖС.

Мясо барсука и хищных млекопитающих. С учетом результатов исследований, связанных с оценкой закономерностей распределения личинок трихинелл в различных группах мышц: 96 срезов мышечной ткани (по 48 из мышц плечевого пояса и задних конечностей или других мышц) методом компрессорной трихинеллоскопии или по 4,0 г из тех же мышц методом пептолиза в ИЖС.

Метод компрессорной трихинеллоскопии. Принцип метода заключается в раздавливании срезов мышц между стеклами компрессориума и просматривания их под микроскопом или трихинеллоскопом. Целесообразно брать пробы мышц из мест наибольшего скопления личинок трихинелл. Если такой возможности нет, то изучению подвергают имеющиеся мышцы.

Трихинеллоскопия свежих мышц дает наилучшие результаты, так как в них четко видны цисты алярий и капсулы трихинелл или свободные личинки трихинелл и других нематод.

В мышцах, пролежавших некоторое время, происходит аутолиз, при этом паразиты становятся плохо заметными, а молодые тонкостенные капсулы или цисты могут совсем оптически исчезнуть. Такие срезы можно подкрасить несколькими каплями 1%-ного спиртового раствора метиленового синего.

В мышцах после замораживания личинки трихинелл с еще не сформированными капсулами или с тонкими капсулами видны очень плохо и могут также оптически исчезнуть. В таком случае срезы подкрашивают 1%-ным спиртовым раствором метиленового синего. Сформированные капсулы хорошо видны в оттаявших мышцах на срезе. Цисты алярий видны в виде плотного образования с более темным пятном внутри.

В копченом и соленом мясе личинки трихинелл видны еще хуже; тонкие срезы из такого мяса просветляют 1-2 каплями 50%-ного раствора глицерина в течение 4-5 ч.

Цисты алярий просветляют длительное время — в течение 14-16 ч.

Нарезанные для компрессориума срезы высохших мышц или сухие остатки подкожных мышц со шкуры животного кладут на 10-20 мин в молочную кислоту, а затем исследуют обычным способом.

При невозможности исследовать на месте кусочки мышц следует сохранить в замороженном виде или законсервировать в насыщенном растворе поваренной соли для дальнейшего изучения обычным способом.

После консервации в спирте или формалине приготовленные срезы из мышц помещают на 4-5 ч в 50%-ный раствор глицерина для просветления, а затем исследуют обычным способом.

От каждой пробы по ходу мышечных волокон ножницами делают срезы мышц размером 1,5 я 0,3 см. Их помещают на стекло компрессориума и прижимают вторым стеклом. Срезы необходимо раздавливать между стеклами до полной прозрачности и только в таком состоянии исследовать. Их просматривают под микроскопом при малом увеличении. Дифференцируют личинок гельминтов по морфологическим признакам и учитывают число обнаруженных на срезах. Тщательно документируют данные о животном, группе исследованных мышц и интенсивности инвазии.

Дифференциальная диагностика. Капсулы с трихинеллами необходимо дифференцировать от наиболее часто встречаемых в образцах мышц от диких животных цист с личинками алярий (мезоцеркарии) и нематод. Дифференциация основывается на морфологии возбудителей.

Личинки трихинелл наиболее распространенных видов, Trichinella spiralis и T. nativa и др., образуют капсулы в мышечных волокнах поперечнополосатых мышц. Личинки T. pseudospiralis не образуют капсул и свободно лежат между мышечными волокнами. Личинки алярий также находятся в цистах, которые располагаются в межмышечной ткани в отличие от трихинелл.

При компрессорной диагностике при наличии инвазии в исследуемых срезах мышц отчетливо видны слоистые капсулы с трихинеллами, расположенными внутри мышечного волокна. В стенке капсул хорошо различимы внутренний тонкий гиалиновый слой и внешний утолщенный соединительнотканный слой. Капсулы могут быть различной формы — лимоновидной, овальной, округлой; разного размера, но в любом случае в них хорошо заметна свернутая личинка (или несколько личинок) в виде объемной спирали.

Встречаются капсулы с погибшими или лизированными личинками трихинелл. Они обычно темного цвета и нечетких очертаний. В пробах от плотоядных часто встречаются обызвествленные толстостенные капсулы, частично лизированные, а также следы резорбции капсул в виде темных пятен.

В мышечных волокнах могут встречаться юные личинки капсульных видов трихинелл с 10 по 17-е сутки после заражения, которые только начинают формировать соединительнотканную капсулу. Они очень подвижны, но малозаметны на срезе.

Личинки бескапсульного вида трихинелл также плохо видны на срезах, так как располагаются между мышечных волокон. Они обычно свернуты в виде скрепки или полураскрытой скрепки. Однако, через некоторое время (5-10 мин) в тканевой жидкости около среза можно наблюдать активно двигающиеся личинки, сворачивающиеся в спираль.

Цисты алярий обычно овальной формы размером 0,54 я 0,42 мм. У молодых алярий гиалиновая оболочка тонкая, одинарная, несколько похожая на капсулу трихинелл. Внутри цисты находится мезоцеркарий трематоды. Толстая двуслойная гиалиновая оболочка образуется позднее.

Цисты обычно расположены между мышечными волокнами в тех же группах поперечнополосатых мышц, что и капсулы трихинелл, но чаще встречаются на границе с жировой тканью. Циста алярии более крупная, округлая и прозрачная, чем капсула трихинелл, меняющая свою форму при движении личинки в компрессориуме при исследовании свежего мяса. Внутри видна плоская личинка с двумя присосками (ротовой и брюшной) и У-образным кишечником. Наряду с цистами с тонкими стенками встречаются более плотные, непрозрачные с малоподвижной личинкой.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

От бескапсульных личинок трихинелл следует дифференцировать личинок нематод аскаридного типа, которые также свободно лежат между мио-фибриллами. Личинки на срезе малоподвижны, расположены в виде полукруга. Линейный размер этих нематод почти в 2-3 раза превышает размер бескапсульных личинок трихинелл.

Компрессорную трихинеллоскопию в полевых условиях проводят с помощью устройств типа ТП (ТП-2, ТП-3).

Заражение гельминтами, как правило, устанавливают при интенсивной инвазии, когда в 1 г мышц находится несколько личинок, а при слабой степени заражённости эффективность компрессорной микроскопии значительно снижается.

Эти недостатки компрессорной микроскопии восполняют за счёт увеличения числа срезов и исследованием других групп мышц или методом пептолиза.

Метод пептолиза мышечных проб в ИЖС. Основан на растворении в искусственном желудочном соке мышечной ткани и обнаружении в осадке личинок гельминтов. Метод позволяет обнаруживать личинки при слабой инвазии, которые не всегда улавливаются при обычном компрессорном исследовании. Пептолиз мышечных проб в ИЖС можно проводить стандартным (пассивным) методом или автоматизированным (экспресс-диагностика) с помощью приборов для выделения личинок. Для этих целей применяют ИЖС на основе пепсина и соляной кислоты или ИЖС бетасол, включающий пепсин, бетаин и лимонную кислоту.

Приготовление искусственного желудочного сока. Состав: вода при температуре 41-42 °С — 1 л; кислота соляная концентрированная (уд. масса 1,2) — 10 мл; пепсин свиной в зависимости от активности — 3-10 г, при исследовании соленых, копченых мясопродуктов — 14-18 г. ИЖС данного состава годен для применения в течение 8 ч с момента приготовления.

ИЖС бетасол: вода при температуре 41-42 °С — 1 л; пепсин свиной в зависимости от активности 3-10 г; бетаин — 10 г; лимонная кислота — 12-14 г. Состав необходимо использовать в течение 48 ч.

Пепсин. Концентрацию пепсина в ИЖС определяют видом используемого препарата. Предлагаемые пепсины обладают высокой ферментной активностью в дозе 3 г/л ИЖС.

Фирма Сигма (Sigma Aldrich, Германия, США) — пепсин для биохимии, лиофилизированный кристаллический порошок. Активность 600-1200 ед/мг.

Фирма Merck (Германия, США) — пепсин для биохимии, лиофилизированный кристаллический порошок. Активность 0,7 Ph.Eur.U/mg.

ООО «Шако» (Россия) — пепсин свиной для сыроделия, лиофилизированный кристаллический порошок. Активность 100 ед/мг. Обладает невысокой ферментной активностью и небольшим сроком годности. Это обстоятельство вынуждает перед использованием данного пепсина тестировать его и в дальнейшем постоянно повышать дозу.

Мясо промысловых животных (кабана, медведя, енотовидной собаки, барсука и других) более плотное, жесткое, чем свинина, поэтому в отдельных случаях следует увеличивать дозу пепсина. Солонину, копчености, длительно мороженое мясо, мясные полуфабрикаты следует исследовать только методом пептолиза с увеличением дозы пепсина до 14 г/л.

Пассивный метод пептолиза. Переваривание образцов можно проводить в контейнере, который помещается в любую стеклянную емкость.

Пробу измельчают в мясорубке с диаметром решетки 3-4 мм. 20-25 г фарша помещают в контейнер из металлизированной сетки или в мешок из мельничного газа (с ячейками 0,3-0,5 мм) размером 8-10 см в диаметре. На 25 г фарша готовят не менее 500 мл ИЖС. Контейнер погружают в стеклянную емкость с ИЖС и закрепляют его на специальном держателе или любой

Приложение N 2
к Правилам в области ветеринарии
при убое животных и первичной
переработке мяса и иных
продуктов убоя непромышленного
изготовления на убойных пунктах
средней и малой мощности

Рекомендуемая форма

Журнал учета
результатов предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и другого мясного сырья на убойном пункте

(Четная страница)
N п/п	Дата поступления животных	Вид животных	Количество голов	Фамилия и адрес владельца животных	Номер и дата сопроводительного ветеринарного документа	Результаты предубойного ветеринарного осмотра
						Данные клинического осмотра и измерения температуры тела	Заключение ветврача-ветсанэксперта
1	2	3	4	5	6	7	8

(Нечетная страница)
Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы		Результаты бактериологического исследования и трихинеллоскопии (номер и дата исследования)	По результатам ветсанэкспертизы из проинспектированного мяса и другого мясного сырья направлено, кг			Подпись ветврача, проводившего предубойный ветосмотр животного и ветсанэкспертизу мяса и другого мясного сырья
Название выявленной болезни	Количество случаев		На техническую переработку и утилизацию	На обезвреживание (обеззараживание) и промышленную переработку	Выпущено без ограничения
9	10	11	12	13	14	15

Примечание:

В графе 8 записывают заключение ветеринарного специалиста о порядке направления животных на убой или размещения в загонах предубойной базы убойного пункта и ветеринарного наблюдения за состоянием их здоровья.

В графе 9 указывают диагноз болезни, установленный на основании данных ветеринарно-санитарной экспертизы туши и внутренних органов, который влечет браковку туши, ее частей или другого мясного сырья.