Личное участие в жизни заведения придает дополнительные очки бизнесу, считает Алексей Савин, владелец франчайзинговой кофейни «Даблби» у метро «Фрунзенская». «Мы в своем продвижении делаем сильный акцент на развитие собственного района. Общаемся с жителями, делаем локальные мероприятия, — рассказывает он. — Я живу на соседней улице, и мне, как и окрестным жителям, крайне важно, чтобы рядом с домом были качественные и уютные заведения». Главный редактор онлайн-гида по ресторанам Петербурга Restoclub.ru Маргарита Беляева с этим не согласна: «Публика реагирует в первую очередь на качество блюд, размер порций и средний чек, а маркетинговые приправы про семейность и рецепты из путешествий для широкой аудитории большой роли не играют».
Фото: Алена Кондюрина для РБК
Цифры «Рецептора»
10,2 тыс. ресторанов и кафе работают в Москве
175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год
12 тыс. посещений в месяц фиксируют четыре «Рецептора»
70% аудитории ресторанов — постоянные посетители
800–1200 руб. — средний чек в «Рецепторе»
100 национальных корейских блюд в меню «Рецептора»
20 тыс. руб. помогает экономить ресторану собственное ПО ежемесячно
30 тыс. руб. — средняя зарплата официанта «Рецептора» с учетом премий
Источник: данные компании, Росстат, 2GIS
Семейная экономика
В 2013 году Пак и Брайловский решили расширяться. В декабре они открыли второй «Рецептор» площадью 200 кв. м в Большом Козихинском переулке, на этот раз потратив на старт 7,5 млн руб. Самыми крупными статьями затрат стали закупка оборудования, мебель и ремонт (каждая — около 2 млн руб.). Ремонт в новом ресторане удалось сделать за два месяца, уложившись в арендные каникулы, которые предоставил собственник. На аренду помещения в Большом Козихинском переулке уходит 700 тыс. руб. Закупка продуктов обходится в 900 тыс. руб., алкоголя — 200 тыс. руб. На оплату труда уходит около 400 тыс. руб. в месяц.
Средний чек в «Рецепторе» составляет 800 руб. без алкоголя, с алкоголем — 1200 руб. В меню ресторана больше 100 позиций. Большинство из них — национальные корейские блюда, приготовленные по домашним рецептам семьи Пак. Многие блюда вегетарианские: Александр уже 15 лет не ест мясо и рыбу, Надежда — пескетарианка (не ест мясо, но ест рыбу). «До 2010 года в Москве в этом плане было непросто: приходя в один из нескольких работающих тогда вегетарианских ресторанов, нужно было переспросить, нет ли в овощном супе куриного бульона или в пироге яиц», — говорит Пак. Чтобы сделать аутентичные блюда комфортными для российского желудка, в некоторых приходится приглушать остроту.
Выручка «Рецептора» в Козихинском переулке в среднем составляет около 3 млн руб. в месяц. Бар приносит 60% выручки, кухня — остальное. Пак утверждает, что оба ресторана работают со средней рентабельностью 20%.
Ресторанный бизнес подвержен сезонности — в период майских и январских праздников посещаемость падает в среднем на 20%, говорит Пак: «Особенно это касается «Рецептора» на Никитской: он расположен в подвале, а начиная с мая москвичи, что остались в городе, хотят насладиться теплом и солнцем». В этом году ситуация должна измениться: основатели «Рецептора» надеются, что после реконструкции Никитской смогут летом выставить столики на улицу. В будни количество гостей зависит от дня недели: с четверга по субботу людей в «Рецепторе» на 30% больше, чем с понедельника по среду. В течение дня «мертвого» времени в ресторане почти не бывает, спад посещаемости наблюдается между 16 и 18 часами: после завершения ланча и до начала ужина.
В 2014 году очередной «Рецептор» открылся на Чистых прудах, а в феврале 2016 года — на Дербеневской набережной. Для контроля качества обслуживания и обратной связи с клиентами Брайловский и Пак решили сделать из своих гостей ресторанных критиков, создав собственную службу тайного покупателя. Желающие могут оставить заявку на сайте ресторана и получить анкету, состоящую из 100 вопросов о качестве еды и обслуживания в «Рецепторе». На основе этой оценки между ресторанами проводится соревнование. Сотрудники ресторана-лидера в конце месяца вместе идут в кино или ужинают в «Рецепторе» за счет заведения.
В первые полтора года после запуска «Рецептор» проверяли МЧС, Роспотребнадзор, департамент торговли и услуг. «У каждой проверки есть конкретный предмет, и иногда органы выходят за его рамки и нарушают регламент, — делится Надежда. — Я всегда указываю на это, благо профессия юриста помогает». В 2016 году из-за введения моратория на проверки малого бизнеса с годовым оборотом до 800 млн руб. проверок «Рецепторов» пока не было.
Владельцы ресторана «Рецептор» Надежда Пак и Александр Брайловский (Фото: Алена Кондюрина для РБК)
В погоне за эффективностью
Небольшие рестораны в центре Москвы обычно работают в убыток, утверждает владелец консалтинговой компании «РестКонс» Сергей Миронов. Главная причина — высокая арендная ставка. «В ресторанах в 150 кв. м и 500 кв. м кухня должна быть примерно одинакового метража. Из-за этого в небольших заведениях возникает диспропорция производственной площади и площади торгового зала, — объясняет Миронов. — Ясно, что более крупное заведение принимает больше гостей, приносит больше выручки и позволяет хозяину оплачивать аренду кухонного пространства, чего нельзя сказать о маленьких ресторанчиках».
Повышать показатели «Рецептора» помогает сетевая модель: управляющие и менеджеры, оплата труда которых составляет существенную часть операционных расходов ресторана, могут заниматься сразу несколькими точками, — а также система планирования ресурсов (ERP, enterprise resource planning). Открывая вторую точку в 2013 году, Брайловский и Пак решили автоматизировать управление рестораном. Брайловский, бизнес-информатик по одному из образований, опираясь на трехлетние показатели посещаемости первого ресторана, стал рассчитывать необходимый объем закупок, оптимизировать продуктовые остатки и составлять график работы сотрудников. Персонал «Рецептора» ежедневно регистрирует свой приход на работу: вводит персональный код и фотографируется на корпоративный iPod, который установлен на служебном входе. Так основатели ведут учет рабочего времени всех работников ресторана. «Даже 10–15 минут опоздания официанта утром, когда люди ждут заказанных завтраков, могут быть критичными», — объясняет Брайловский. Опоздания караются штрафом: минус 10 руб. из потенциальной премии за каждую минуту. Тем не менее 20% рентабельности, которые получает «Рецептор» в Большом Козихинском переулке, Миронов считает из ряда вон выходящим явлением.
Брайловский и Пак сетуют, что формат семейного бизнеса не развит в России, как в Европе: из почти 11 тыс. ресторанов и кафе в Москве всего несколько сетей питания принадлежат семейным парам. Савин из «Даблби» говорит, что у семейной ресторанной идиллии есть и оборотная сторона: «Со стороны очень здорово выглядит, когда муж с женой и старшими детьми работают в своем ресторане. Но стоит помнить, что они делают эту работу в том же составе каждый день, с утра до вечера. В условиях высокой конкуренции у них нет возможности схалтурить или просто устроить себе внеплановый выходной. Бизнес такого формата сложно сделать очень прибыльным: владельцы европейских семейных заведений обычно далеко не богатые люди».
Банкетный зал — это своего рода промежуточное звено между работой ресторатором и заработке на аренде помещений. В банкетном зале присутствует кухня и развлечения, но целевой аудиторией являются не одиночные посетители, а большие компании. При этом работа проводится на заказ, и не подразумевает ежедневное ожидание клиентов. В комплекс услуг может входить исключительно помещение, без кухни, напитков, развлечений и музыки. В таком случае все сопутствующие хлопоты — забота самого клиента.
Спрос на банкетные залы довольно велик. Арендовать помещение могут для проведения свадебной церемонии и последующего застолья, утренника для детей, празднования памятных дат, проведение банкетов и презентации, корпоративов и так далее. Так называемый сезон — это предновогодние даты и март-сентябрь, когда все стремятся провести свадьбу. В это время бронирование залов может проходить за 2-3 месяца, поскольку спрос значительно превышает предложение. Доход в сезон довольно приличный. Одно мероприятие может принести от 50000 до 250000 рублей, а в месяц заказов может быть больше десяти.
Содержание
Помещение
Первая проблема, которую придется решить, открывая банкетный зал с нуля — подобрать соответствующее всем требованиям помещение. Выбирать придется из малого количества предложений. Все зависит от материального обеспечения стартапа. Какие есть варианты?
Аренда
Если материальная поддержка стартапа не слишком сильна, что чаще всего и бывает, самый простой вариант — арендовать помещение. Например, на Авито размещен не один десяток предложений разных по площади и уровню обустройства помещений. Арендовать можно как зал под ремень, так и уже готовый. Конечно, стоимость второго варианта будет значительно выше — около 100 000 рублей в месяц, но в таком случае вам не придется тратить деньги на то, чтобы придать залу презентабельный вид.
Приобрести собственную недвижимость
Как показывает анализ цен на предложения о продаже готовых банкетных залов, в среднем необходимо иметь в кармане около 6 000 000 рублей. Сумма, мягко говоря, приличная, поэтому такой вариант могут себе позволить только зажиточные предприниматели.
Собственный банкетный зал — отличный вариант, поскольку вам не придется ежемесячно отдавать часть дохода за аренду, а именно этот фактор часто делает бизнес нерентабельным.
Главные критерии выбора помещения
Изучая предложения, сразу отказывайтесь от залов, где необходимо подключать коммуникации и отсутствует необходимый минимум удобств. Цена на такие помещения низкая, но подключение всех систем обойдется непомерно дорого, а в комплексе с затратами на ремонт может достигать более 500 000 рублей. В таких ситуациях можно сделать только 2 исключения — владелец зала обязуется на длительный срок сохранить низкую аренду, даже после ремонта, или стоимость ремонта будет зачтена, как арендная плата наперед. Если вы решили выбрать такой вариант, воспользуйтесь услугами опытного юриста, чтобы он досконально прописал и заверил договор.
Важный аспект — парковочные места. Банкетный зал рассчитан на большие компании, а свадьбы вообще любят разъезжать на лимузинах и микроавтобусах. Перед помещением должна быть просторная площадка, чтобы автомобили всех гостей поместились в одном месте.
Обязательно учитывайте площадь, и сколько посетителей может на ней комфортно разместиться. Рассчитывается вместимость по формуле на 1 человека 1.5 квадратных метра, то есть помещение 150 квадратных метров способно принять не более 100 посетителей.
В разработке стилистического оформления стоит руководствоваться уровнем конкуренции. Если вы собираетесь вести бизнес в маленьком городе, где аналогичных предложений нет или крайне мало, достаточно аккуратно, но со вкусом оформить зал: аскетичная отделка стен, элементы предметного интерьера из дерева, линолеум на полу. Главное — чистота, опрятность и уют. Если решили открыть банкетный зал в большом городе, без услуг профессионального дизайнера не обойтись. Интерьер — единственный способ выделится на фоне конкурентов, и стать востребованными. Тогда и стоимость услуг будет на уровне, а если цены занижать, бизнес в скором времени перестанет приносить прибыль.
Важна и техническая сторона: проектор, звуковое оборудование, светомузыка, Wi-Fi.
Перечень основных и дополнительных услуг, на которых можно зарабатывать
Средняя стоимость аренды помещения в столице — 2500 рублей, в других городах — от 1500. Сюда включены оплата за аренду, расстановка и сервировка столов, украшение помещения (без аэродизайна), кухня без алкоголя.
Банкетный зал — бизнес, который может оказывать комплексные услуги в организации торжеств, и предлагать клиентам:
- Несколько видов кухни: традиционная русская, китайская, грузинская и так далее.
- Развлечения: диджей, ведущий.
- Аэродизайн и уникальное оформление: фонтан из шоколада или шампанского, услуги флориста, оригинальный и ручной декор.
- Пиротехника.
- Услуги фотографа и видеооператора.
- Развлекательные программы.
Как рекламировать и продвигать банкетный зал
Утверждение, что хороший зал в продвижении не нуждается, верно, только наполовину. Действительно, если все сделано на высоком уровне, заказчик сам вас найдет, но реклама никогда не будет лишней. Использовать можно средства массовой информации, рекламу в интернете, доски объявлений, печатные издания. Еще один верный способ — коллаборация с компанией, занимающейся организацией торжеств. У вас есть помещение, у них клиенты, и все в выигрыше.
Основные пункты бизнес плана для банкетного зала в 2019 году на 100 посетителей
Перед тем, как открыть банкетный зал, нужно понять насколько рентабельным в вашем городе будет такое предприятие.
Инвестиции:
- Провести ремонтные работы и оформить помещение в определенном стиле – 1 000 000 руб.
- Приобрести элементы предметного интерьера и оборудование – 500 000 руб.
- Обустроить кухню – 300 000 руб.
- Другие расходы – 100 000 руб.
Итог – 1 900 000 руб.
Постоянные расходы в месяц:
- Аренда зала площадью 150 кв. м. – 80 000 руб.
- Оплата коммунальных услуг – 15 000 руб.
- Продвижение – 10 000 руб.
- Другие расходы – 10 000 руб.
Итог – 115 000 рублей
Расход на 1 клиента в среднем:
- Еда без алкоголя – 600 руб.
- Зарплата персоналу – 200 руб.
- Другое – 100 руб.
Итог – 900 рублей на одного клиента.
Доходные статьи:
- Стоимость аренды – 2000 руб. с клиента.
- Среднее число клиентов за один заказ – 60 человек.
- Доход в среднем с 1 заказа – 120 000 руб.
- Прогнозируемое количество мероприятий в месяц – 8.
Выручка каждый месяц – 960 000 руб.
Рассчитываем прибыль: 960 000 – 115 000 – 432 000 (затраты на торжество) = 413 000 рублей. Если вычесть налоги (УСН, 15%) чистая прибыль составит 352 000 рублей в месяц. Вложения окупятся через полгода работы.
