Главная 
Вентиляция 
Общепита
Вентиляция общественных заведений таких, как ресторан, бар, кафе или фаст-фуд является обязательной и необходимой мерой. Хорошее и зарекомендованное заведение отличается от плохого не только прекрасным обслуживанием, хорошо обученным персоналом, вкусной кухней, экстравагантным интерьером, но и свежим чистым воздухом.
Такая проблема существенно обостряется, когда в таких заведениях курят, а качество воздуха при этом оставляет желать лучшего. Это естественно сказывается в дальнейшем на прибыльности такого заведения в целом.
На сегодняшний день редко можно увидеть случай строительства ресторана или бара, как отдельного обособленного здания по каким-то особенным экономическим соображениям. Чаще всего встречаются заведения общепита, как встроенные или встроено-пристроенные в административные или же жилые здания.
Проектирования вентиляции в таких зданиях осуществляется в строгом соответствии с требованиями СНиП. Заглянув в эти установленные правила можно понять, что встроенными и встроенно-пристроенными в здания могут быть различные предприятия питания: кафе, бары, рестораны, закусочные, общей площадью не свыше 250 метров квадратных и числом посадочных мест, не превышающих пятьдесят. Режим работы таких общепитовских заведений ограничен (работают они до 23 часов).
При проектировании вентиляции в ресторане или пиццерии очень важно сконцентрировать свой пристальный взгляд на расчете воздухообмена на кухне (горячем цехе). В таких помещениях всегда наблюдается повышенное тепловыделение.
При монтаже вентиляционного оборудования в любом из общепитовских заведений, компания установщик в обязательном порядке пользуется такими документами:
- — техническими и паспортными данными заводов, которые изготовили оборудование;
- — составленными таблицами местных отсосов от немодулированного и модулированного оборудования, которое располагается на кухне;
- — технологическим заданием на проектирование.
В помещениях, где наблюдаются значительные тепловыделение обслуживаемой зоной, согласно установленным нормам, является пространство до двух метров над полом, а в залах обеденных и иных помещениях, где посетители располагаются в сидячем положении, пространство до полутора метра.
В заведениях общей вместительностью до пятидесяти мест допускается для залов и кухонь устанавливать приточную систему вентиляции. При этом, комфортные условия воздушной среды поддерживаться должны постоянно. Таким образом, администрация того или иного заведения может самостоятельно регулировать расход вентиляции в зависимости от количества клиентов в различное время суток. Это поможет сэкономить дополнительно финансовые средства.
Компания «Пром-климат» проектирует отдельные системы вытяжной вентиляции для таких групп помещений общепита:
- — помещения производственные;
- — санузлы;
- — залы и т.д.
Одним из наиболее эффективных вариантов вентиляции общепита может быть схема вытеснения воздуха. Подача воздуха происходит снизу с небольшой скоростью, а удаление воздуха происходит непосредственно в его верхней зоне. Использования такой схемы вентиляции полностью исключает перемешивание воздуха (особо важно это там, где посетителям позволено курить).
Решения
В зависимости от специфики и рода деятельности предусмотрены несколько вариантов систем вентиляции общепита.
1. Как правило, устанавливают приточно-вытяжную систему, используя моноблочные вентиляционные установки. В состав агрегата входит вентилятор, воздухонагреватель, фильтр и система автоматики. Для экономии электроэнергии (до 70-80%) в приточно-вытяжной системе используют рекуператор. За счёт конструкции теплообменника приточный воздух с улицы подогревается воздухом, удаляемым из помещения. На кухне обычно монтируются кухонные вентиляторы, которые располагаются на улице. Удаление воздуха происходит за счёт построения вытяжных зонтов в местах приготовления пищи совместно с жироулавливающими фильтрами, препятствующими возникновению на стенках воздуховодов и лопастях вентилятора жира и копоти. Объем вытяжного воздуха должен превышать общий объем приточного воздуха из помещения общепита. Если на кухне будет мангал, тогда используется схема с искрогазителем и теплостойким вентилятором.
2. Второй вариант построения приточно-вытяжной системы вентиляции – использование центрального кондиционера. Устройство центрального кондиционера позволяет одновременно организовать подачу свежего воздуха, вытяжку, охлаждение, увлажнение или нагрев. Корпус центрального кондиционера имеет слой тепло- и звукоизоляции, что позволяет поместить его в непосредственной близости от помещения общепита. Для нагрева воздуха можно использовать водяной воздухонагреватель, работающий от системы отопления, что позволяет значительно экономить потребление электроэнергии.
Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных и встроено-пристроенных к жилым зданиям помещениях должны быть отдельными от систем вентиляции этих зданий, оборудованы приборами контроля и учета расходуемых энергоресурсов и воды. При этом необходимо предусмотреть меры по защите жилых помещений от шума и вибраций.
Для следующих групп помещений проектируются отдельные системы вытяжной вентиляции:
охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;охлаждаемых камер для хранения фруктов, овощей и зелени;для посетителей (зал, раздаточная);производственных: допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и вытяжные каналы общеобменной вентиляции холодных, доготовочных цехов, моечных и других производственных помещений;
уборных и душевых с раздевалками; местных отсосов от посудомоечных машин (помещение моечной).
В столовых и кафе (на 50 мест и менее) допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.
Наряду с традиционными схемами воздухораспределения (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения) в залах ресторанов в последнее время применяют также схему вентиляции вытесняющего типа.
В настоящее время малый и средний бизнес нуждается в небольших подвальных помещениях. Они являются одним из наиболее востребованных сегментов рынка коммерческой недвижимости. Это и не странно, ведь рестораны и кафе в подвальном помещении пользуются огромной популярностью. Кроме того, цена аренды или продажи на них сравнительно невысокая. А многочисленные предложения делают подвалы очень привлекательным вариантом для предпринимателя.
Содержание
Как и где найти подвал?
Первоочередный интерес для бизнесменов представляют небольшие (площадью 30-250 кв. м) «участки», которые имеют отдельный вход. Дело в том, что можно открыть магазин, паб, ресторан, кафе в подвальном помещении. А в спальных районах и на окраинах их используют в качестве продуктовых магазинчиков или же складов.
Особо востребованными являются подвалы, в которых ранее уже размещались рестораны, кафе, жилищные конторы, спортивные клубы и подсобные помещения разных предприятий. Однако найти такое помещение подвал под кафе на сегодняшний день очень трудно. И если по каким-либо причинам прежний владелец и согласится его сдавать или продавать, цена будет значительно завышена. Ведь помещение подвал под кафе не требует крупных капиталовложений, а его окупаемость будет сравнительно высокой. На размер арендной платы также, как и на стоимость подвального помещения влияют:
- место расположения;
- наличие отдельного входа;
- площадь;
- высота потолков.
Основные проблемы полуподвальных и подвальных помещений
Как правило, по объявлению продажа кафе в подвальном помещении можно найти сырые помещения, требующие серьезного ремонта. А затраты на него можно сопоставить со стоимостью помещения. И все же, можно смело утверждать, если по объявлению продажа кафе в подвальном помещении вы нашли то, которое вам понравилось, вложить в него средства стоит хотя бы потому, что данное дело — весьма перспективное. Однако, следует отметить и то, что является оно весьма рискованным.
Основная проблема полуподвальных и подвальных помещений в старых домах — грунтовые воды и ветхие перекрытия. Но низкая арендная ставка или же невысокая стоимость на полуподвальные помещения под кафе позволяют закрыть глаза на большой объем предстоящих работ по приведению в порядок данной недвижимости.
А вот с помещением под мини-производство дела обстоят по-другому. И если формат кафе для подвальных помещений можно немного изменить, то с мини-производством так не получиться. Ведь, для его открытия необходимо наличие специального оборудования, а при недостаточной высоте потолков оснастить такое не возможно.
Какой режим работы ресторана (кафе) выбрать?
Прежде чем открыть свое дело, перед начинающим ресторатором возникает огромное количество вопросов. Но когда уже все готово к открытию заведения (получены разрешительные документы, обустроено помещение, закуплено оборудование, набран штат сотрудников), продуманы мельчайшие нюансы, нужно решить еще один немаловажный вопрос: какой режим работы предпочесть.
Зачастую всех владельцев устраивает стандартное время: с 11 до 22 часов или с 12 до 24 часов и т.п., в зависимости от специфики их учреждения, на какой контингент рассчитано заведение (дети, молодежь, деловая аудитория, семейный досуг, проведение праздников, свадеб, юбилеев и т.д.). Также имеет значение и место расположения, посещаемость, чтобы перейти на нестандартное время обслуживания, к примеру, на круглосуточное. Собственники и управляющие заведения сами определяют, какой режим будет выгодным в их случае.
Чего больше — преимуществ или недостатков при круглосуточной работе ресторана?
Плюсы:
- такое обслуживание повышает авторитет заведения и лояльность его клиентов;
- есть возможность составить конкуренцию другим подобным местам, получив при этом существенное преимущество;
- можно привлечь большее количество клиентов, которые будут наверняка знать, что ваш ресторан работает всегда 24/7, его двери открыты в любое время дня и ночи, и соответственно получить больший доход;
- персоналу в ночное время можно рассчитывать на неплохие чаевые, которые зачастую дают щедрые посетители.
Минусы:
- увеличивается такая статья расходов, как затраты на содержание заведения (оплата за электроэнергию), также нужно дополнительно оплачивать работу штата сотрудников (причем по ночному тарифу);
- для работников ночные смены являются более опасными, так как может присутствовать «веселый» и подвыпивший контингент, кроме этого, нужно еще и добираться домой в темное время суток, что небезопасно, да и для здоровья ночные смены менее благоприятны, так как нарушается биологическое время работы и отдыха человеческого организма.
Когда можно перейти на круглосуточный режим работы?
В это непростое время, когда экономика переживает не совсем благоприятный период, на который повлиял кризис и политическая обстановка, число ночных заведений, готовых получить прибыль любым путем, в том числе и удовлетворять капризы клиентов в ночной период, возрастает. Каждый борется за место на рынке таких услуг. И рестораторы стараются не упустить ни одного клиента.
В ночных заведениях можно заработать больше, такой режим выгодно сказывается на доходах и популярности, отличает от мелких и нестабильных конкурентов, которые работают только в дневное время. Готовность обслужить посетителей круглые сутки воспринимается гостями прежде всего как забота об их удобстве и комфорте. А наличие положительных отзывов о работе учреждения будет способствовать тому, что один посетитель, который побывал здесь в ночное время, приведет в следующий раз несколько других клиентов, их друзей, коллег и родственников этих друзей и так далее, как цепная реакция. Сарафанное радио отлично работает, поэтому посещение заведения при наличии отличного обслуживания гарантировано.
В случае, когда оно только открылось, работать круглосуточно будет неэффективно. Чтобы привлечь посетителей, их доверие нужно заслужить, и первое время можно работать даже не до полуночи, а к примеру до 22 часов. Отработав так какой-то период времени, скажем несколько месяцев, можно пробовать изменить график и перейти на круглосуточное посещение, заручившись таким конкурентным преимуществом, функционируя от заката до рассвета и далее.
Но есть несколько условий, когда рестораны или кафе могут круглосуточно быть открытыми для посещения. Такие заведения способны удержаться «на плаву» только в том случае, если у них достаточная посещаемость в ночное время суток. А этого можно достичь, если будет:
- налажено качественное обслуживание посетителей;
- отличное меню, предоставляющее возможность каждому найти блюда по вкусу;
- не «зашкаливать» ценовая политика;
- комфортная и уютная обстановка, уникальный дизайн, современная и изысканная мебель, предметы интерьера;
- музыка, караоке и прочие развлечения, чтобы посетителям было нескучно.
Совместив отличное обслуживание, доступную ценовую политику, причем цены должны быть ниже, чем у конкурентов, вместе с 24-часовой работой, подобная структура сможет нормально функционировать на рынке.
Владельцы заведений, которые приняли решение, что можно работать в ночной период, не должны рассчитывать, что это принесет сверхприбыль или многократно увеличит доход. Прежде всего это будет способствовать выполнению более важной задачи: круглосуточное обслуживание посетителей становится эффективной тактикой маркетингового хода, когда каждый клиент – желанный гость и на вес золота.
