Группа учёных нескольких медицинских университетов США пришла к выводу, что растительное масло, вопреки устоявшемуся мнению, с большей вероятностью провоцирует проблемы с сердцем, чем животное.
Специалисты изучили одно из проведённых в прошлом масштабных исследований (опубликованное в 1989 г.) с участием более чем 9000 человек. То исследование, информация для которого собиралась ещё с 1965 г., показало, что у участников, употреблявших растительное масло, уровень холестерина повышался сильнее, чем у тех, кто употреблял сливочное. Долгое время считалось, что именно животные жиры вреднее растительных, поскольку в них содержится холестерин, повышенное содержание которого сопряжено с риском инфаркта. На этом основании людей призывали отказываться от сливочного масла в пользу растительного.
В новой работе учёные ещё раз проанализировали полученные ранее данные и поняли, что богатые линолевой кислотой растительные масла не снижали риск возникновения проблем с сердцем по сравнению со сливочным маслом, а у некоторых участников старше 65 — даже повышали (впрочем, из-за того, что данные об этом аспекте сохранились не в полном объёме, в последнем утверждении специалисты не уверены). Подводя итоги своей работы, специалисты высказали предположение, что представления о вреде сливочного и пользе подсолнечного масла могут быть значительно преувеличены из-за неточностей, допущенных различными учёными ранее.
Куда большие споры вызывает вопрос — насколько вредно для здоровья пальмовое масло. В прошлом году министр сельского хозяйства Александр Ткачёв объявил, что Минсельхоз начал войну с пальмовым маслом. По его мнению, о содержании пальмового масла в продукции потребителю должно сообщаться «крупными буквами», «чтобы потребитель смог сам определиться, покупать молочный продукт из молока по более высокой цене или продукт с добавлением немолочных жиров по более низкой». Президент РФ Владимир Путин, отвечая в ходе прямой линии на вопрос воронежского фермера, поддержал идею Ткачёва сообщать потребителям о содержании в продуктах пальмового масла, оговорившись при этом, что считает «перебором» надпись на упаковках: «Пальмовое масло убивает».
«Есть определённая доля надувательства в случае, если в сыре или сливочном масле содержится большое количество пальмового масла, а продаются они как натуральный продукт», — заявил президент, добавив, что решение вопросов об обязательствах производителей указывать какую-либо информацию на упаковке относится к компетенции комиссии Евразийского экономического союза.
Эту разновидность растительного масла получают из плодов масличной пальмы. Но, в отличие от подсолнечного или льняного, пальмовое масло получают не из семени, а из мягкой части плода. Масло же, которое получают из семян, называют пальмоядровым маслом. Данный вид пальмы произрастает в странах Африки, Малайзии и Индонезии. Благодаря невысокой цене пальмовое масло стало одним из ведущих сельскохозяйственных товаров в мире. К сожалению, было доказано, что в Россию довольно часто импортируется техническое — непищевое пальмовое масло. Кроме того, что оно дешевле само по себе, это ещё и даёт возможность сэкономить большие суммы на таможенных платежах. Это масло в дальнейшем должно перерабатываться и доводиться до уровня пищевого, однако некоторые производители не утруждаются этим и используют его в непереработанном виде. Чаще всего на этикетке продовольственных товаров с таким продуктом указано «жир кондитерский» или просто «растительный жир», без конкретного указания растения-источника. Пальмовое масло содержится не только в тортах, шоколаде и конфетах. Без него сегодня не обходится маргарин и даже масло, майонез. Не отказываются от пальмового масла и в производстве многих продуктов быстрого приготовления, крекеров, сухариков, чипсов. Особой популярностью этот продукт пользуется у производителей молочных изделий — он содержится в йогуртах, сгущённом молоке, сладких сырках, твороге, твердых сырах. Как правило, продукты, в состав которых входит пальмовое масло, имеют более низкую стоимость, чем другие товары этой же группы. А между тем большинство врачей считают, что насыщенные жиры, входящие в состав пальмового масла, способны повышать уровень «плохого» холестерина, что провоцирует нарушение обмена веществ, развитие сердечных заболеваний, образование тромбов в сосудах. Поскольку пальмовое масло плавится при температуре выше 40 градусов, попадая в организм человека, оно практически не выводится из него, а остаётся внутри в виде шлаков.
В российском правительстве задумались о введении акцизов на так называемые вредные продукты: сахар, пальмовое масло, чипсы и газировку. Чиновники объясняют свою инициативу заботой о здоровье граждан и необходимостью пополнить дефицитный федеральный бюджет. Поручение о расширении списка подакцизных товаров было дано по итогам совещания у премьер-министра Дмитрия Медведева 18 января. Идею поддержал и президент Владимир Путин. Источники издания утверждают, что налог на пальмовое масло «будет однозначно введён». Приблизительный срок — с 1 июля со ставкой в 200 долл. за тонну. Рассматривается и альтернативное предложение — взимать акциз в размере 30% от стоимости «пальмы» (доля акциза в пачке сигарет — около 40%, в минимальной розничной цене водки — более половины). В новый список вредных товаров также могут попасть газированные напитки, картофельные чипсы и электронные сигареты. Кроме того, рассматривается вариант о налоге только на сахар и пальмовое масло — это автоматически поднимет цены на все товары с повышенным содержанием сахара и жира и, соответственно, снизит их потребление, рассуждает чиновник из финансово-экономического блока правительства. По его словам, в министерстве налоги на продукты, потребление которых в больших количествах наносит вред здоровью, считают вполне оправданными — они могут вводиться, особенно в период тяжёлой ситуации с бюджетом. Это должно делаться не только для пополнения казны, но и чтобы уменьшить их потребление экономическими методами. Сейчас в перечень подакцизных товаров входят алкоголь и некоторые виды спиртосодержащей продукции, табак, автомобильное и авиационное топливо, моторные масла, легковые автомобили и мощные мотоциклы.
Нерафинированное подсолнечное масло может быть вредно
Доктора всегда ценили нерафинированное подсолнечное масло за большое количество витамина Е и полиненасыщенные жирные кислоты, нужные для слаженной работы сердечно-сосудистой системы. Но в последнее время открылось нечто новое. В подсолнечнике много линолевой омега-6 кислоты, которую наш организм может преобразовывать в другую арахидоновую, а она является строительным блоком для молекул, которые способствуют воспалению и сужению кровеносных сосудов.
Владимир Бессонов, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов: «У тебя ухудшается проходимость сосудов. Могут возникнуть гормональные отклонения и ухудшения качества кожи».
Всё это происходит, если употреблять мало других важных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Поэтому для баланса важно есть побольше морепродуктов и жирной рыбы, льняного и рыжикового масла и периодически включать в рацион биодобавки с омега-3.
И рафинированное тоже
А как относиться к рафинированному подсолнечному маслу? Недавно выяснилось, что в процессе его производства образуются так называемые эфиры глицидола, способные привести к раку.
Ян Кульман, руководитель хроматографического отдела лаборатории SGS, Германия: «Образуются они, главным образом, в процессе рафинирования растительных и животных жиров. Это значит, что их можно обнаружить в любом масле и любом промышленном продукте питания с содержанием жиров различного происхождения. Кроме того, они также могут образовываться в процессе тепловой обработки: при жарке, запекании, когда мы делаем барбекю или поджариваем хлеб в тостере».
В Европе уже установлены нормативы глицидола в продуктах должно быть не более одного миллиграмма на килограмм. В России такой регламент пока не принят, и масла с превышениями вполне реально встретить на полках магазинов. В общем, рафинированного подсолнечного масла пока лучше употреблять поменьше.
А на чем же тогда жарить?
Подсолнечные масла при жарке выделяют альдегиды, которые провоцируют воспалительные реакции, вызывают сердечно-сосудистые и желудочно-кишечные заболевания, повышают риск развития рака. Оливковые масла образуют меньше токсинов. Наилучшие же результаты у насыщенных жиров это, например, кокосовое, пальмовое, сливочное, а также сало там вредных веществ почти не образуется. И жарить лучше именно на них. Впрочем, и производители подсолнечного масла не стоят на месте в магазинах появились бутылки с надписью «высокоолеиновое». Здесь используется подсолнечник специально выведенного сорта. А значит, готовить на нем должно быть безопаснее.
Что показал эксперимент
Программа «Еда живая и мертвая» решила проверить это, а заодно и другие виды подсолнечного масла. В них пожарили в них картошку-фри, причем использовали один и тот же жир 10 раз подряд.
От лучшего к худшему образцы расположились так: высокоолеиновое, нерафинированное, рафинированное дезодорированное. Но все они не уложились в нормативы: удалось это только специальному маслу для фритюра. Так что не зря специалисты рекомендуют несколько раз на одном и том же масле не готовить и, вообще, жарить поменьше. А еще ни в коем случае не употреблять то масло, которое прогоркло.
«Здоровье24» пообщались с диетологом Анной Корнейчук. Мы выбрали три масла, которые наиболее популярны среди украинских покупателей: подсолнечное, оливковое и льняное, – и готовы рассказать, чем богато каждое из них, и советуем, как использовать их в кулинарии.
Читайте также: Вред ГМО: действительно ли генномодифицированные продукты могут нас убить
Содержание
Какими способами добывают масло?
Однако перед этим ответим себе на вопрос: «Как масло добирается к магазинным стеллажам в привычном нам виде?» По словам нашей собеседницы, его получают тремя способами: холодным и горячим отжимами, а также с помощью экстрагирования (разделения смеси растворителем). «Наиболее ценные свойства имеет жидкость, семена которой отжали специальными прессами, потом полученному дали настояться, отфильтровали и расфасовали. Это холодная механическая обработка.
Во время горячей же смесь семян подвергается температуре 100-120 градусов, что существенно снижает количество полезных веществ в пищевом масле, но предоставляет ему такой желанный аромат и вкус.
Наиболее химическим методом обработки является экстракционный, то есть, когда для производства масла используют органические растворители, например, гексан или бензин. На выходе мы получаем жидкость без вкуса, запаха и осадка, а заодно без пользы для организма», – говорит Анна Корнейчук.
Масло можно получить тремя способами: холодным и горячим отжимами, а также экстрагированием /
Рафинированное или нерафинированное?
Часть добытого масла очищают. Делают это в несколько этапов: от механического и гидратации до отбеливания и замораживания. Именно такой вид этого пищевого масла называют рафинированным. «Во время рафинирования масло хоть и теряет большинство питательных веществ, однако становится чище опасных. На нем рекомендуют жарить. Нерафинированным же лучше заправлять салаты. Ведь когда вы льете такое на сковородку и включаете огонь, через несколько минут оно пенится и дымит», – советует диетолог.
Анна Корнейчук говорит, что заправлять салаты стоит нерафинированным маслом /
Подсолнечное масло
Именно этот вид масла является фаворитом среди украинских хозяек. Наша собеседница считает, что полезными веществами оно хоть не бедно, но имеет предостережения относительно его частого употребления. «Подсолнечное масло богато витамином Е, а еще содержит линолевую кислоту, которая относится к незаменимым жирным кислотам (строение клеток и тканей, их нормальное функционирование). Однако в нем слишком много Омега-6 и практически нет Омега-3. А поскольку в рационе современного человека Омега-6 и так много, то постоянное употребление продуктов с этими кислотами может приводить к преждевременному старению, развитию сердечно-сосудистых заболеваний», – делится она.
Подсолнечное масло богато витамином Е, однако в нем почти нет Омега-3 /
Оливковое масло
Оливковое масло – важный компонент средиземноморской диеты, которая признана одной из самых эффективных в мире. О полезных свойствах этого вида пищевого масла говорят давно и не зря. «Оно снижает уровень «плохого» холестерина в организме, укрепляет сосуды, делая их более эластичными, а также уменьшает риск возникновения злокачественных опухолей», – отмечает диетолог.
Еще она рекомендует покупать оливковое масло премиум-класса Extra-virgin olive oil, которое получили методом отжима. «Его кислотность не должна превышать 0,8%, бутылка должна максимально защищать жидкость от солнечного света, а срок хранения масла должен превышать 18 месяцев», – резюмирует Анна Корнейчук.
Максимальный показатель кислотности оливкового масла – 0,8% /
Льняное масло
Лидером по содержанию жирных кислот Омега-3 является льняное масло. Их в этой жидкости – более 50%! «Поэтому благодаря этому оно уникально. Использование такого пищевого масла помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, диабет, а еще нормализует работу всей пищеварительной системы. Льняное масло в открытой бутылке нужно хранить только в холодильнике, не более 3-4 недель. И, конечно, не жарьте на нем, ведь при высокой температуре оно мгновенно окисляется», – говорит диетолог.
Больше всего Омега-3 – в льняном масле! / Pagan.com:
Растительное масло натощак и другие его виды
Наверное, вы знаете людей, которые потребляют по крайней мере по одной чайной / столовой ложке масла в день перед завтраком или иным приемом пищи. Мол, для укрепления здоровья. «Принимать его натощак или нет, решает ваш врач. Ведь, с одной стороны, так вы запускаете в работу печень и желчный пузырь. С другой же – активный выброс желчи может усилить уже имеющиеся болезни желудочно-кишечного тракта», – отмечает диетолог. Кроме этого, Анна Корнейчук советует нашим читателям обратить внимание на другие, не менее питательные растительные масла: конопляное, тыквенное, кунжутное, грецкого ореха.
Если пьем ложку масла натощак, то «заводится» наша печень, однако увеличиваются выделения желчи /