Санитария и гигиена

действует Редакция от 30.12.1994 Подробная информация

Наименование документ	«САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.5.021-94» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30.12.94 N 14)
Вид документа	постановление, правила
Принявший орган	госкомсанэпиднадзор рф
Номер документа	САНПИН 2.3.5.021-94
Дата принятия	01.01.1970
Дата редакции	30.12.1994
Дата регистрации в Минюсте	01.01.1970
Статус	действует
Публикация	На момент включения в базу документ опубликован не был
Навигатор	Примечания

«САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.5.021-94» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30.12.94 N 14)

3.15. Личная гигиена персонала

3.15.1. Все работники предприятий продовольственной торговли обязаны:

а) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;

б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное;

в) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку;

г) снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;

д) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;

е) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях;

ж) при повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.

3.15.2. Работникам предприятий продовольственной торговли запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.

3.15.3. Слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники, занятые работами в торговых отделах, складских помещениях, охлаждаемых камерах, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания предметов в пищевые продукты.

3.15.4. В каждом предприятии продовольственной торговли должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Работники предприятий общественного питания перед поступлением на работу должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно — профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, которая стирается через каждые 3 дня, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д.

Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

Микроклимат на предприятиях общественного питания (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП «Защита от шума» и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание в жизни человека – самая важнейшая составляющая здорового образа жизни.

Национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Поставленные цели выпускной квалификационной работы достигнуты, задачи решены. Работа состоит из четырех глав, введения, заключения, списка литературы и приложений.

В ходе выполнения данной работы были решены задачи:

— изучены особенности татарской национальной кухни;

— рассмотрен ассортимент татарских вегетарианских холодных супов;

— изучены особенности приготовления праздничного татарского пирога «Губадия»;

— дана характеристика и рассмотрена особенность приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

— охарактеризована особенность технологии приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

— составлены технологические карты схемы приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

— произведен расчёт сырья и калькуляция цены выбранных блюд;

— изучена организация работы цехов и новейшего оборудования;

— описаны санитарные и гигиенические требования, предъявляемые к повару, кондитеру, а также к технологическому процессу приготовления пищи;

— описаны требования безопасности, предъявляемая к повару, кондитеру, а также к технологическому оборудованию и инструментам.

Первая тема «Татарские вегетарианские холодные супы» разнообразна большим ассортиментом и технологией приготовления данных блюд. Главный вывод состоит в том, что большее значение для здоровья имеет вид вегетарианства, которого придерживается конкретный человек, и сбалансированность его диеты. Яйца и молочные продукты вполне в состоянии покрыть потребности человека в животных продуктах, и организм при их присутствии в рационе получит все жизненно необходимые вещества. Самое главное — грамотно спланировать своё питание.

Во второй теме «Губадия» также раскрыт ассортимент и технология приготовления. «Губадию» диетологи рекомендуют (в ограниченном виде) детям с 10 лет, так как в нём содержатся витамины, микроэлементы, растительные жиры и углеводы. Но не рекомендуют это блюдо людям, которые страдают сахарным диабетом, заболеваниями печени, почек, поджелудочной железы и прочими болезнями.

И в заключении можно отметить, что большое значение для выпуска готовых блюд играет не только правильная технология приготовления, а также сроки и правила хранения сырья.

Таким образом, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и так далее.

Татарская национальная кухня славится своим ассортиментом не только в России, но и за её приделами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная учебная литература:

Дополнительная литература:

Нормативные документы:

1. «Сборник рецептур татарской национальной кухни» 2003. – 752с.

2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур для предприятия общественного питания издательство., «Профикс», Санкт-Петербург, 2003- 752с.

3. ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4) (не действует на территории РФ).

4. Санитарно-эпидемиологические правила СанПин 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 3 мая 2007 г).

5. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению.