Программа прослеживаемости продукции

А. Г. ТУЛЯКОВА

Александра Георгиевна Тулякова — аспирантка кафедры экономики и управления качеством СПбГУЭФ.

В 2006 г. с отличием закончила СПбГУЭФ.

Автор 4 публикаций, посвященных системам менеджмента безопасности пищевой продукции.

Научная специализация — системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности.

^ ^ ^

СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ В ПИЩЕВОЙ ЦЕПОЧКЕ НА ОСНОВЕ СТАНДАРТА ИСО 22000*

Современный этап развития технологий пищевых продуктов характеризуется применением все большего количества новых видов сырья, различных функциональных ингредиентов и технологических добавок, воздействие которых на конечного потребителя зачастую неоднозначно. После множества инцидентов, связанных с пищевыми продуктами и получивших широкий резонанс в прессе и среди потребителей (болезнь «коровьего бешенства» в Великобритании, наличие диоксинов в корме цыплят в Бельгии, обнаружение сальмонелл и листерий), зарубежные специалисты стали обращать пристальное внимание на важность прослеживаемости как способности проследить историю пищевого продукта или его ингредиентов. Эти инциденты показали слабость существовавших систем прослеживаемости, которые были не способны убедить потребителей в безопасности пищевых продуктов . При этом безопасность пищевой продукции является необходимой характеристикой, которая не возникает сама, а требует управления со стороны организации. Глобальный рынок пищевых продуктов нуждается в гармонизации требований к безопасности этих товаров для потребителя. В августе 2005 г. Международной организацией по стандартизации (ISO) принят международный стандарт ИСО 22000:2005, предлагающий системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМЕНИ) для любых предприятий, вовлеченных в производство и обращение пищевых продуктов, включая поставщиков оборудования, тары, упаковки, пищевых добавок, кормов, удобрений и пр. Целью стандарта является глобальная гармонизация способов управления безопасностью пищевых продуктов в рамках продуктовой цепи, начиная от сельскохозяйственной фермы и заканчивая розничным магазином.

Относительно новый термин «прослеживаемость» за рубежом в последнее время стал больше чем просто «звучное слово» в производстве пищевых продуктов и является сегодня необходимым элементом этого процесса. Требование прослеживаемости сегодня неизменно включается в отраслевые стандарты и другие нормативные документы. Разработанный в рамках немецкого Союза розничной торговли Международный пищевой стандарт International Food Standard (IFS) 2004, который обращен ко всем компаниям, производящим и/или осуществляющим обработку пищевых продуктов, среди ключевых критериев безопасности называет прослеживаемость продукта. В Глобальном пищевом стандарте Британского розничного консорциума British Retail Consortium (BRC) прослеживаемость отнесена к числу фундаментальных требований.

В последнем издании Руководящего документа Глобальной инициативы по пищевой безопасности прослеживаемость предусмотрена в качестве одного из ключевых элементов систем менеджмента безопасности пищевых продуктов (п. 6.1.17). Однако на международном уровне руководства практического характера, касающегося разработки системы прослеживаемости, до недавнего времени утверждено не было. Ситуация изменилась после внедрения стандарта серии ИСО 22000.

Так, согласно базовому стандарту ИСО 22000:2005 организация должна установить и применять систему прослеживаемости, которая позволит идентифицировать партии продукта и их связь с партиями сырья, записями о переработке и доставке. Эта система должна быть способна идентифицировать материал, поступающий от непосредственного поставщика, и конечной продукции, распределяемой непосредственными дистрибьюторами . В развитие этих норм в 2007 г. был опубликован новый

ГРНТИ 65.01.81 © А. Г. Тулякова, 2009

Статья публикуется по рекомендации доктора экономических наук, профессора И. Г. Окрепиловой.

международный стандарт ИСО 22005:2007 «Прослеживаемость в кормовой и пищевой цепочке. Общие принципы и базовые требования для разработки проекта и выполнения».

Как известно, общее определение термина «прослеживаемость» содержится в версии стандарта ИСО 9000:2005, где он означает способность проследить историю, применение или местонахождение того, что находится на рассмотрении .

В стандарте ИСО 22005:2007 определение адаптировано из документа Комиссии Кодекс Алиментариус (Codex АИтеШагшБ Alinorm 04/27/33A) и означает способность проследить движение кормовых средств и пищевых продуктов через специфические стадии производства, обработки и дистрибуции . Таким образом, принцип прослеживаемости заключается в том, что для любой продукции можно отследить весь путь ее производства, все параметры, проконтролированные на всех стадиях, и благодаря этому найти причину возможного несоответствия.

Мы предполагаем, что система прослеживаемости должна функционировать как одна из предварительных программ, а к работе этой программы в стандарте ИСО 22000 предъявляется ряд конкретных требований. ИСО 22005:2007 указывает на 7 принципов систем прослеживаемости. Системы прослеживаемости должны:

1) быть верифицируемы, т. е. поддающиеся проверке;

2) применяться последовательно и справедливо;

3) быть ориентируемыми на результат;

4) быть экономически эффективными;

5) быть практически применимыми;

6) соответствовать любым применимым регламентам или политике;

7) соответствовать определенным требованиям точности.

В качестве примера стандарт приводит 9 возможных целей (рис. 1).

Рис. 1. Цели прослеживаемости.

Все производства обязаны по закону знать, кто поставляет им все продукты и ингредиенты, используемые ими для изготовления продукции, а также обязаны в кратчайшие сроки предоставлять эту информацию по запросу уполномоченных органов (например, местных органов власти). Кроме того, производства должны вести учетные записи предприятий, которым они поставляют свою продукцию, указывая в этих записях вид и количество поставляемой продукции, а также даты поставки. В законе не прописаны правила, согласно которым должна функционировать внутренняя система прослеживаемости (рис. 2), однако эффективная работа системы FSMS должна гарантировать, что единичный случай несоответствия продукции стандартам безопасности не приведет к сбою в работе всей системы. Поэтому внедрение отлаженной системы прослеживаемости нужно для обеспечения быстрого и достаточного списывания продукции в случае ее несоответствия стандартам безопасности.

Рецепт

(рабочее название)

Складирование товара

(не регистрация полученных товарами номеров, а проверка качества перед отправлением на склад)

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Даты поставки, качественные тесты и поставщики

Число полученных товаров

(проверка качества, порядковый номер, поставщик)

Рис. 2. Схематичное изображение потока информации внутри замкнутой внутренней системы прослеживаемости .

Мы считаем, что на практике требования к системе прослеживаемости не должны быть обременительными. Существует четкая связь с предварительными программами по контролю сырья и поставки конечных продуктов, с системой контроля запасов, а также с учетными записями, которые ведутся регулярно как часть производственного процесса предприятия (например, внутренние и внешние накладные, контактные данные продавца/покупателя). Однако на больших производствах эти данные могут храниться в нескольких разных зданиях (а именно в отделе закупок, в бухгалтерии и т. д.). Необходимость быстрого реагирования и предоставления нужной информации в срок в случае сбоя на производстве требует введения системы, которая смогла бы упорядочить информацию и составить из нее одну программу прослеживаемости.

При доставке товара важно проверить наличие на нем четкой маркировки и сверить все номера партий/серий. Кроме того, нужно выявить сырье, которое может быть источником основных аллергенов. После приемки товара и во время его хранения, по нашему мнению, важно сохранять информацию о поставщике и все данные о партиях/сериях полученного сырья. Для того чтобы внутренняя система прослеживаемости работала исправно, на каждом ключевом этапе или при каждой единичной операции производственного процесса нужно регистрировать информацию о каждом ингредиенте, например, где он был до того, как попасть на производство, и когда. Некоторые производители используют для этого системы слежения, основанные на IT-технологиях, другим же достаточно простой бумажной документации. Если

товар производится партиями/сериями, очень легко определить этап, на котором можно осуществить такую регистрацию. В случае с поточными производственными процессами нужно согласовать этапы, на которых можно будет сделать «производственные окна», зарегистрированные даты/время которых можно будет рассматривать как единичные операции, нужные для системы прослеживаемости.

По нашему мнению, нужно также уделять внимание ситуациям, которые могут усложнить саму систему или затруднить ее работу, таким как оптовые поставки продукции, смешивание разных партий ингредиентов, наличие поточной обработки или переработки продуктов или ингредиентов. Однако подобные ситуации должны влиять только на внутреннюю систему прослеживаемости. Каждая поставка сырья может быть зарегистрирована отдельно, независимо от того, как это сырье потом хранится/обрабатывается.

Подводя итоги, мы считаем, что внутренняя система прослеживаемости (рис. 2) должна совмещать следующее : 1) способность своевременно отозвать продукт и защитить потребителя (и репутацию бренда) в случае несоответствия безопасности продукции установленным стандартам; 2) способность минимизировать количество подлежащей списыванию продукции и тем самым снизить затраты на восстановление или ликвидацию продукции; 3) способность обнаруживать неисправности в производстве и основания проигнорировать источник проблемы в тех случаях, где это возможно; 4) информацию об эффективности производственного процесса, такую как количество произведенной продукции, на каждой стадии производства.

Важно отметить, что информация, собранная в соответствии с принципом прослеживаемости, может быть бесценной и при ответе на рекламации. Она может дать доказательства невиновности, или, по крайней мере, позволит найти и устранить причину отклонения. В заключение хотелось бы подчеркнуть, что особое значение систем прослеживаемости состоит в том, что они вносят вклад в поиск причины несоответствия и в способность организации выполнить изъятие/отзыв продукта в случае необходимости, что улучшает информационную надежность и эффективность организации. Предстоящее вступление России в ВТО предполагает принятие отечественными организациями управленческих решений, способных сделать их рыночно конкурентоспособными в условиях глобального рынка. Таким решением может быть внедрение в организациях, вовлеченных в продуктовую или кормовую цепь, СМБПП, основанной на международно признанных концепциях и требованиях и позволяющей повысить результативность и эффективность управления безопасностью продукции — необходимым свойством для конечного потребителя. Основой для построения такой системы менеджмента может служить международный стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи».

ЛИТЕРАТУРА

1. TraceabilityY in the Food Chain. A preliminary study / Food Chain Strategy Division. Food Standards Agency. March 2002.

2. Global Food Safety Initiative, GFSI Guidance Document, 4th Edition, July 2004.

3. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. М.: Стандартинформ, 2007.

4. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

Системы автоматической идентификации

Системы автоматической идентификации разделяются по видам используемой технологии: штриховые коды, радиочастотная идентификация, распознавание объектов на видео, чипы, магнитная полоса, биометрия.

Штриховые коды

Самая распространенная и доступная это технология штрихового кодирования. Штрих-коды применяются для идентификации товаров, документов, пропусков, водительских удостоверений (США), удостоверений личности, упаковок. Стандартизацией и присвоением международных штрих кодов занимается организация GS1.

• Продукция (товарную позицию) — GTIN.
• Логистическая единица — SSCC.
• Услуги и скидки — GSRN.
• Основные средства — GIAI.
• Оборотные средства — GRAI.
• Документы — GDTI.

RFID технология

Второй по доступности и распространению является технология радиочастотной идентификации (Radio Frequency Identification). Наиболее распространены пропуска систем доступа, брелоки систем доступа. Набирает популярность RFID для товаров и упаковок продукции — EPC (Electronic Product Code, Электронный код продукции). Широко применяется автоматическая идентификационная система транспорта, объеденная с GPS-ГЛОНАС приемником. Эта система, в основном, применяется в судоходстве.

Для продуктов питания — бумажные этикетки с RFID микросхемами.

Для учета в аквапарках и парках развлечений — силиконовые RFID браслеты с чипами внутри.

Автоматическая идентификация вагонов по RFID меткам

Система обеспечивает оперативное получение данных о местонахождении вагонов по контрольным точкам. Может использоваться совместно с ЖД весами для автоматизации операции взвешивания.

Автоматическая идентификационная система транспорта

Автоматическая видеоидентификация

В области видеоидентификации есть несколько направлений: распознавание автомобильных номеров и распознавание номеров ЖД вагонов, распознавание лиц, распознавание предметов, распознавание и верификация (сравнение с эталоном) предметов.

Распознавание автомобильных номеров.

Для распознавания номеров автомобилей в системах видеонаблюдения используются специализированные модули. В Trassir это AutoTRASSIR LPR-1-30

Распознавание номеров ЖД вагонов.

Системы автоматической идентификации постоянно развиваются и совершенствуются. Технологии взаимно интегрируются для достижения лучшего эффекта от применения.

Наши специалисты рекомендуют начинать автоматизацию с простых систем идентификации — с внедрения линейных 1D штрих-кодов. После отладки схемы работы можно подключить и другие варианты идентификации.

Так на одном сладе могут использоваться сразу несколько вариантов маркировки. Для стеллажей прочные этикетки и магнитные таблички со штрих-кодом, для зон хранения — бирки в пол, а для контроля на входе и выходе — RFID технология.

Задать вопрос

В данной статье собраны некоторые часто задаваемые вопросы, возникающие в процессе внедрения систем менеджмента безопасности пищевого продукта на основе международных стандартов (HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, IFS, BRC и др.) и требований технических регламентов Таможенного Союза.
Необходимо ли организовать систему прослеживаемости для применяемых на предприятии моющих и дезинфицирующих средств?
Непосредственного требования по поводу организации прослеживаемости в данном направлении в стандартах, применимых в пищевой промышленности, нет, поэтому предприятия вправе самостоятельно решать распространять ли систему на моющие и дезинфицирующие средства. Из нашего опыта, как правило, на начальных этапах внедрения стандарта так не делают и расширяют систему прослеживаемости впоследствии, как элемент улучшения системы. Так же можно включить в систему смазки и прочие технические жидкости.
Чаще всего прослеживаемость моющих средств применяется в случае использования систем неразборной мойки, поскольку в этом случае высока вероятность попадания моющих средств в продукцию.
Какова степень подробности, которая необходима при разработке и внедрении системы прослеживаемости?
Степень подробности системы прослеживаемости определяется потребностями предприятия и зависит от многих факторов, например:
— характер и особенности производимого продукта;
— техническая возможность организации прослеживаемости;
— экономическая целесообразность.
Как определить необходимую точность системы прослеживаемости?
Это определяется в первую очередь требованиями внедряемого стандарта и спецификой производимого продукта, а точнее теми рисками, которые он несет в себе. Например: если предприятие производит муку или крупу, вряд ли ему необходимо выстраивать систему прослеживаемости с очень высокой степенью точности. Чаще всего предприятие оперирует в такой системе объемами на уровне силоса, муковоза, или мешка. В том случае если производится, допустим, детское питание, разумно ожидать, что система прослеживаемости работает объемами на уровне конкретной единицы (например, пачки) продукта.
Зачем получать информацию от поставщика (согласно требованию ГОСТ Р ИСО 22005-2009, п. 5.5.3, Требования к информации: «Для удовлетворения целей системы прослеживаемости организация должна определить, какую информацию следует:
— получать от своих поставщиков;
— собирать на продукцию и историю процесса производства;
— предоставлять своим потребителям и/или поставщикам.»)?
Так как одними из целей системы прослеживаемости являются «определить историю или происхождение продукта и идентифицировать ответственные организации в цепочке производства кормов и пищевых продуктов» (ГОСТ Р ИСО 22005-2009 п. 4.3 Цели), получение информации от поставщика способствует созданию непрерывной цепочки информации о продукте по всей производственной цепи, не только в рамках одного предприятия, но и между всеми производителями, вовлеченными в процесс.
Какие параметры идентификации в системе прослеживаемости должны быть запрошены у поставщика?
Параметры идентификации зависят от целей, которые предприятие ставит перед своей системой прослеживаемости, степени её подробности и в каждом конкретном случае определяются индивидуально.
Есть ли смысл внедрять систему прослеживаемости без внедрения системы менеджмента?
Наличие системы прослеживаемости является требованием законодательства РФ: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Глава 3. Требования к процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции. Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации.
Часто цепочка прослеживаемости нарушается на этапе дистрибьюторов, которые в лучшем случае могут предоставить только номер декларации о соответствии. Как строить систему прослеживаемости в этой ситуации?
Да, к сожалению, такое бывает. В подобной ситуации мы просто начинаем строить систему «с себя».
Есть ли универсальный подход к системе прослеживаемости для предприятий хотя бы одной отрасли производства или он уникален?
К сожалению, процесс построения системы идентификации и прослеживаемости индивидуален для каждого предприятия, поэтому невозможно ни сформулировать какие-то универсальные рецепты, ни нарисовать «образцовую», единую для всех схему прослеживаемости.
При верификации системы прослеживаемости необходимо ли проверять остатки по сырью не только по номенклатуре, но и по количеству? Что делать, если они не сходятся с программными остатками? Как найти точки разрыва?
Обязательно следует проверять остатки (например, по сырью) в случае, если на предприятии система прослеживаемости построена в соответствии с требованиями таких стандартов, как IFS и BRC. В других случаях данная проверка не является обязательной, но это прекрасный механизм для определения «точек разрыва» системы.
Точка разрыва — это место, где происходит прерывание прослеживаемости по факту при сохранении видимости прослеживаемости в документах. Обнаружить такие места можно, или при помощи прослеживаемости по количеству, или верифицируя схему прослеживаемости так же, как проверяются технологические схемы, то есть физически сверяя их с тем, что происходит на месте.
Как осуществить прослеживаемость по воде, которая поступает из центрального водоснабжения?
Если речь идет о бестарном сырье, применяется способ построения системы прослеживаемости, при котором в качестве идентификатора используется время. Это может быть дата забора, время выгрузки и т.д.
Как лучше вводить кодировки партий сырья и полуфабрикатов? Как определить набор важной информации для идентификации?
Способ кодировки сырья, полуфабрикатов и ГП разрабатывается предприятием самостоятельно, каких-то особых требований на этот счет нет, главное, чтобы это было удобно. Набор информации, на основе которой может проводиться кодировка, зависит от целей системы прослеживаемости и степени её подробности. Например, для входящего сырья это может быть следующее: наименование, производитель, дата прихода, номер партии поставщика, номер транспортного средства и т.д.
Какой срок хранения документации по прослеживаемости?
Требования к сроку хранениядокументации по прослеживаемости предприятия устанавливают сами (например, срок годности + Х%). В случае если речь идет о продуктах с коротким сроком годности, по нашему опыту, разумно ориентироваться на требования стандарта BRC: «при сроке годности продукта менее 1 года срок хранения документов должен составлять не менее 1 года».
Нужна ли документированная процедура по идентификации и прослеживаемости?
В большинстве стандартов по системам менеджмента отсутствует требование о наличии обязательной документированной процедуры по идентификации и прослеживаемости. Как правило, речь идет о наличии деятельности по организации прослеживаемости на производстве. Таким образом, степень документирования предприятие определяет самостоятельно.
Схема производства готовой продукции может быть использована как схема прослеживаемости?
Да, в некоторых случаях схема производства ГП может использоваться как схема прослеживаемости, но в большинстве случаев схема производства ГП излишне подробна и для целей прослеживаемости используется более укрупненная схема.
Сколько времени необходимо отвести для поиска всех документов в прослеживаемости при расследовании?
Конкретных требований нет, но хорошей практикой является ограничение времени поиска документов по прослеживаемости, например, до 4 часов. Это связано с тем, что при возникновении инцидента традиционно считается, что расследование и инициация отзыва должны быть проведены за один рабочий день.
Где можно ознакомиться с информацией по анализу рисков?
В стандартах по системам менеджмента безопасности пищевой продукции ИСО 22000, IFS Standard, BRC Global Standard, в документах комиссии Codex Alimentarius.
Получить дополнительную информацию Вы можете на наших вебинарах.
У Вас будет возможность получить ответы на массу практических вопросов напрямую от специалистов, имеющих огромный опыт внедрения стандартов пищевой безопасности. Как определять частоту мониторинга системы прослеживаемости? Как фиксировать результаты мониторинга? Возможна ли проверка системы прослеживаемости с помощью внутреннего аудита? Необходимо ли включать результаты мониторинга системы прослеживаемости в анализ со стороны руководства? Как быть с подработкой, когда из прошлых партий некоторое количество продукта добавляется в новые партии?…

ГОСТ Р ИСО 22005-2009
Группа Т59

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ В ЦЕПОЧКЕ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы

ОКС 67.060
67.100

67.120.20
67.140

67.160
65.120

Дата введения 2011-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») на основе собственного аутентичного перевода на русский язык международного стандарта, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 79 «Управление качеством и оценка соответствия»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 ноября 2009 г. N 502-ст

4 Настоящий стандарт идентичен по отношению к международному стандарту ИСО 22005:2007 «Прослеживаемость в цепочке кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы» (ISO 22005:2007 «Traceability in the feed and food chain — General principles and basic requirements for system design and implementation», IDT).
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (пункт 3.5).
При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочного международного стандарта соответствующий национальный стандарт Российской Федерации, сведения о которых приведены в дополнительном приложении А

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Введение

Введение

Система прослеживаемости представляет собой инструмент содействия организации, работающей в цепочке производства кормов и пищевых продуктов, в достижении определенных задач системы менеджмента.
При выборе системы прослеживаемости учитывают требования технических регламентов, особенности производства, характеристики продукции и ожидания потребителя.
Сложность системы прослеживаемости может быть различной в зависимости от свойств продукции и поставленных целей.
Внедрение организацией системы прослеживаемости зависит от следующих факторов:
— технических ограничений, свойственных организации и продукции (т.е. характера сырья, размера партий, процедур сбора и транспортирования, методов технологической обработки и упаковки);
— экономического эффекта от затрат на применение такой системы.
Системы прослеживаемости, как таковой, недостаточно для обеспечения безопасности пищевой продукции.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы прослеживаемости кормов и пищевых продуктов в цепочке их производства.
Настоящий стандарт предназначен для применения любой организацией, работающей на любом этапе производства кормов и пищевых продуктов.
Предполагается, что применение настоящего стандарта должно быть достаточно гибким, что позволит организациям, производящим корма и пищевые продукты, достигать поставленных задач.
Система прослеживаемости — это комплекс технических средств, управленческих мероприятий (действий), направленных на содействие предприятию в организации его деятельности и позволяющих, при необходимости, определить время производства, качество, местоположение продукта и/или его компонентов.

2 Нормативные ссылки

Приведенные ниже документы являются обязательными при использовании настоящего стандарта. Для датированных ссылок необходимо пользоваться только указанным изданием.
Для недатированных ссылок должно быть использовано последнее издание (включая любые поправки).
ИСО 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения, указанные в ИСО 22000, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.2 процесс: Совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы.
Примечания

1 Входы в процесс обычно являются выходами других процессов.

2 Как правило, процессы в организации (3.10) планируют и проводят в управляемых условиях для получения добавленной стоимости.

3 Процесс, при котором соответствие другого конечного продукта невозможно верифицировать сразу или экономически, называют «специальным процессом».

3.3 партия: Совокупность единиц продукции, произведенной и/или обработанной и упакованной в аналогичных условиях.
Примечания

1 Партию определяют на основании параметров, предварительно установленных организацией.

2 Совокупность единиц может быть сокращена до одной единицы продукции.

3.4 идентификация партии: Процесс установления единого кода для партии продукции.

3.5 местонахождение: Место производства, технологической обработки, распределения, хранения и транспортирования из места первоначального производства к потребителю.

3.6 прослеживаемость: Возможность проследить движение кормов или пищевых продуктов через установленные стадии производства, обработки и распределения.
Примечания

1 Адаптировано по ссылке .

2 Движение может быть связано с происхождением материалов, историей технологической переработки или распределением кормов или пищевых продуктов.

3 Следует избегать таких терминов, как «прослеживаемость документа», «прослеживаемость компьютера» или «коммерческая прослеживаемость».

3.7 цепочка производства кормов и пищевых продуктов: Последовательность стадий и операций в производстве, технологической обработке, распределении и транспортировании кормов и пищевых продуктов от первичного производства до потребления.
Примечание — Первичное производство включает в себя производство кормов для животных, содержание животных, предназначенных для производства пищевых продуктов, и непосредственное производство отдельных видов пищевых продуктов (продовольственного сырья).

3.8 поток материала: Движение любого материала в любой точке цепочки производства кормов и пищевых продуктов.

3.9 материалы: Корма и пищевые продукты, ингредиенты для кормов и пищевых продуктов и упаковочные материалы для них.

3.10 организация: Группа работников с необходимыми средствами и распределением обязанностей, полномочий и взаимоотношений.
Примечания

1 Организация может состоять из одного человека.

2 Организация может быть общественной или частной.

3.11 данные: Записанная информация.

3.12 система прослеживаемости: Полная совокупность данных и операций, способная содержать необходимую информацию о продукции и ее компонентах на протяжении всей цепочки производства и использования продукции или отдельной части продукции.

4 Принципы и цели прослеживаемости

4.1 Общие положения
В системе прослеживаемости должны быть документально отражены история продукции и/или ее местонахождение в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Системы прослеживаемости способствуют поиску причин, вызвавших несоответствие требованиям, и позволяют аннулировать или отозвать продукцию, если это необходимо. Системы прослеживаемости могут улучшить соответствующее использование и достоверность информации, результативность и производительность деятельности организации.
Системы прослеживаемости должны достигать целей (см. 4.3) с технической и экономической точек зрения.
Информация о движении материалов (продукции) внутри системы прослеживаемости может быть связана с происхождением материалов, историей технологической обработки, распределением кормов или пищевых продуктов. При этом должны быть предусмотрены, как минимум, один шаг вперед и один шаг назад для каждой организации в цепочке производства. По соглашению заинтересованных сторон оно может применяться к нескольким частям цепочки поставок.

4.2 Принципы
Системы прослеживаемости должны быть:
— верифицируемыми;
— применяемыми последовательно и беспристрастно;
— ориентированными на результаты;
— соответствующими показателю «затраты-эффективность»;
— практичными в применении;
— совместимыми с применяемыми техническими регламентами или политикой в области качества организации и соответствующими установленным требованиям к точности исполнения.

4.3 Цели
При разработке системы прослеживаемости в цепочке производства кормов и пищевых продуктов необходимо выявить специальные цели, которые должны быть достигнуты, с учетом принципов, идентифицированных в 4.2.
В качестве примеров можно привести следующие цели:
— поддерживать безопасность пищевых продуктов и/или цели в области качества;
— удовлетворять требования потребителя;
— определить историю или происхождение продукта;
— идентифицировать ответственные организации в цепочке производства кормов и пищевых продуктов;
— облегчить верификацию специальной информации о продукте;
— обмениваться информацией с соответствующими заинтересованными сторонами и потребителями;
— соблюдать любые местные, региональные, национальные или международные технические регламенты или правила;
— повышать результативность, производительность и рентабельность организации;
— содействовать, при необходимости, аннулированию или отзыву продукции.

5 Проектирование

5.1 Общие соображения по проектированию
Система прослеживаемости — это инструмент, который проектируют как часть более широкой системы менеджмента.
Выбор системы прослеживаемости проводят исходя из баланса различных требований, технической осуществимости и экономической приемлемости.
Система прослеживаемости должна подлежать верификации.
Каждый элемент системы прослеживаемости рассматривают и обосновывают с учетом целей, которых необходимо достичь.
Проектирование системы прослеживаемости осуществляют на основании следующих данных:

a) цели;

b) требования в области регулирования и политики, касающиеся прослеживаемости;

c) продукция и/или ингредиенты;

d) положение в цепочке производства кормов и пищевых продуктов;

e) поток материалов;

f) требования к информации;

g) процедуры;

h) документация;

i) координация цепочки производства кормов и пищевых продуктов.

5.2 Выбор целей
Организация должна идентифицировать цели своей системы прослеживаемости (см. 4.3).

5.3 Требования к регулированию и политике
Организация должна идентифицировать соответствующие требования к регулированию и политике в области качества, которым должна отвечать система прослеживаемости.

5.4 Продукция и/или ингредиенты
Организация должна идентифицировать соответствующую продукцию и/или ингредиенты, к которым должна быть применена ее система прослеживаемости.

5.5 Этапы по проектированию

5.5.1 Положение в цепочке производства кормов и пищевых продуктов
Организация должна определить свое место в цепочке производства кормов и пищевых продуктов, как минимум, обозначив своих поставщиков и потребителей.

5.5.2 Поток материалов
Организация должна определить и документировать поток материалов, подпадающих под ее контроль, таким образом, чтобы это отвечало целям системы прослеживаемости.

5.5.3 Требования к информации
Для удовлетворения целей системы прослеживаемости организация должна определить, какую информацию следует:
— получать от своих поставщиков;
— собирать на продукцию и историю процесса производства;
— предоставлять своим потребителям и/или поставщикам.
Примечание — От целей организации и ее места в цепочке производства кормов и пищевых продуктов зависит, какая информация требуется для системы прослеживаемости.

5.6 Установление процедур
Как правило, процедуры касаются документирования потока материалов и относящейся к ним информации, включая хранение, содержание и верификацию документов.
Организация должна установить процедуры, включающие в себя, как минимум, следующие данные:
— определение продукции;
— определение и идентификацию партии;
— документацию на поток материалов и информацию, включая медиасреду, на которой содержатся записи;
— менеджмент данных и порядок ведения записей;
— порядок восстановления информации.
При разработке и внедрении системы прослеживаемости необходимо учитывать существующие в данной организации системы функционирования и менеджмента.
В случае необходимости порядок сбора информации о прослеживаемости должен включать в себя средство, соединяющее и записывающее поток информации, касающейся материалов и продукции.
Необходимо установить процедуры работы по выявлению несоответствий в системе прослеживаемости. В эти процедуры необходимо включить исправления и корректирующие действия.

5.7 Требования кдокументации
Организация должна определить, какие документы требуются ей для достижения целей системы прослеживаемости.
Соответствующая документация должна содержать:
— описание соответствующих этапов в цепочке;
— описание обязанностей по менеджменту данных о прослеживаемости;
— записанную тем или иным способом информацию, в которой представлены документы на деятельность в области прослеживаемости, процесса производства, потоки материалов и результаты работы по верификации прослеживаемости и аудитам;
— документацию на действия, предпринятые в целях менеджмента несоответствия, связанные с установленной системой прослеживаемости, и
— сроки хранения документов.

См. ИСО 22000:2005 (пункт 4.2.2) — менеджмент управления документацией.

См. ИСО 22000:2005 (пункт 4.2.3) — менеджмент управления записями.

См. ИСО 22000:2005 (пункт 7.9) — идентифицированные цели системы прослеживаемости.

5.8 Координация цепочки производства кормов и пищевых продуктов
Если организация участвует в цепочке производства и включена в систему прослеживаемости с другими организациями, элементы проекта (см. 5.1) подлежат координации. Каждая организация в цепочке производства кормов и пищевых продуктов идентифицирует организации, непосредственно предшествующие ей и следующие непосредственно после нее. Если какая-либо организация заявляет о «прослеживаемости цепочки производства кормов и пищевых продуктов» в коммерческих целях, она должна идентифицировать соответствующие этапы в этой цепочке и предоставить информацию, подтверждающую это заявление.
Примечание — Систему прослеживаемости цепочки производства можно применять, когда прослеживаемая(ые) сторона(ы) находится в постоянной связи.

6 Внедрение

6.1 Общие положения
Организация должна продемонстрировать свое обязательство о внедрении системы прослеживаемости, распределив обязанности по менеджменту и обеспечив соответствующими ресурсами.
Придерживаясь проектирования и разработки системы прослеживаемости, организация должна выполнять этапы, установленные в 6.2-6.6.
Организация сама может выбрать соответствующие инструменты для прослеживания, записи информации и обмена ею.

6.2 План прослеживаемости
В каждой организации должен быть создан план прослеживаемости, который может быть частью более широкой системы менеджмента. В план прослеживаемости должны быть включены все идентифицированные требования.

6.3 Обязанности
Организация должна определить задачи, проинформировать персонал о стоящих перед ним задачах и обязанностях.

6.4 План обучения
В организации должен быть разработан и внедрен план обучения персонала. После соответствующего обучения персонал должен быть проинформирован о необходимости соблюдения требований системы прослеживаемости.
Сотрудники должны продемонстрировать свою компетентность в правильном внедрении системы прослеживаемости.

6.5 Мониторинг
В организации должна быть создана схема мониторинга системы прослеживаемости.

6.6 Ключевые показатели деятельности
В организации следует установить ключевые показатели деятельности для определения результативности системы.

7 Внутренние аудиты

В организации через запланированные промежутки времени необходимо проводить внутренние аудиты, чтобы оценить результативность системы в части удовлетворения поставленных целей.

8 Анализ

Анализ системы прослеживаемости организации следует проводить через соответствующие промежутки времени или при внесении изменений в цели и/или продукцию, или процессы. На основе такого анализа предпринимают соответствующие корректирующие или предупреждающие действия, что позволяет установить процесс постоянного улучшения. Этот анализ должен содержать, в том числе, следующие данные:
— прослеживаемость результатов испытания;
— прослеживаемость результатов проведения аудита;
— изменения, внесенные в продукцию или процессы;
— информацию, связанную с прослеживаемостью, предоставленную другими организациями из цепочки производства кормов и пищевых продуктов;
— корректирующие действия в отношении прослеживаемости;
— обратную связь с потребителем, включая жалобы, касающиеся прослеживаемости;
— новые или с внесенными поправками технические регламенты, влияющие на прослеживаемость;
— новые статистические методы оценки.

Приложение А (справочное). Сведения о соответствии ссылочного международного стандарта ссылочному национальному стандарту Российской Федерации

Приложение А
(справочное)

Таблица А.1

Обозначение ссылочного международного стандарта	Обозначение и наименование соответствующего национального стандарта
ISO 22000:2005 «Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain»	ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» (IDT)
Примечание — В настоящей таблице использовано следующее условное обозначение степени соответствия стандартов: — IDT — идентичные стандарты.

Библиография

	ИСО 9000:2005	Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь
	CAC/GL 60-2006	Кодекс Алиментариус. Принципы прослеживаемости. Прослеживание продуктов как инструмент контроля пищевых продуктов и системы сертификации пищевых продуктов

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2010