Помещения для обслуживания потребителей



Общественное питание. Термины и определения

заменён Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ

Текст ГОСТ Р 50647-94



Другие ГОСТы

ГОСТ Р 58367-2019 Обустройство месторождений нефти на суше. Технологическое проектирование
ГОСТ Р 57017-2016 Общее руководство по определению сроков хранения углей
ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий
ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий
ГОСТ 30390-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения
ГОСТ IEC 60811-1-1-2011 Общие методы испытаний материалов изоляции и оболочек электрических и оптических кабелей. Измерение толщины и наружных размеров. Методы определения механических свойств
ГОСТ Р МЭК 60811-1-1-98 Общие методы испытаний материалов изоляции и оболочек электрических и оптических кабелей. Измерение толщины и наружных размеров. Методы определения механических свойств
ГОСТ Р МЭК 811-1-1-94 Общие методы испытаний материалов и оболочек электрических кабелей. Измерение толщины и наружных размеров. Испытания для определения механических свойств
ГОСТ Р МЭК 811-1-2-94 Общие методы испытаний материалов для изоляции и оболочек электрических кабелей. Методы теплового старения
ГОСТ Р ИСО/МЭК 17020-2010 Общие критерии работы различных типов контролирующих органов
ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
ГОСТ 30524-97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

Дополнительная информация

Английское название
Введен в действие	30.06.1994
Заменяющий	ГОСТ Р 50647-2010
Дата завершения срока действия	01.01.2012
Дата издания	01.01.1999 переиздание

Список литературы диссертационного исследования кандидат сельскохозяйственных наук Янченко, Елена Валерьевна, 2009 год

2. Алексашин, В.И. Оптимальные сроки уборки урожаяморкови в осенний период / В.И. Алексашин, К.Н. Кузьмина

4. Алпатьев, А.В. Вопросы повышения качества продукцииовощных и бахчевых культур. М., 1970.

5. Андросова, О.Г. Хранение моркови и капусты в упаковке изполиэтиленовой пленки // Труды Харьковского СХИ, 1977. т. 234 С. 85-90.

8. Борисов, В.А. Влияние удобрений на сохраняемость и качество моркови//Картофель и овощи. 1969. — №2.

9. Борисов, В.А. Применение минеральных удобрений под морковь на дерново-подзолистых пойменных почвах // Сб. Законченные научно-исследовательские работы в сельскохозяйственное производство. НИИОХ, 1971.

10. Борисов, В.А. Регулирование содержания нитратов в овощах // Картофель и овощи. № 7. — 1980.

11. Борисов, В.А. Морковь и свекла без нитратов // Новый садовод и фермер. №3. — 1997 — С. 24-26.

13. B.В. Вахания // Доклады ТСХА. 1980. — Вып. 266.

14. Борисов, В.А. Снизить содержание нитратов в овощах / В.А. Борисов, JI.M. Борисова, В.В. Полковская // Картофель и овощи. № 3. — 1986.

15. Борисов, В.А. Пойменное овощеводство / В.А. Борисов, С.С. Ванеян, Н.Ф. Ермаков, С.С. Егоров. — М.: Росагропромиздат, 1991.

16. Борисов, В.А. Качество и лежкость овощей / В.А. Борисов,

17. C.С. Литвинов, А.В. Романова. М., 2003.

20. Булгакова, Н.Н. О поглощении и накоплении нитратов растениями // Агрохимия. — 1999.- № 11. С. 80-88.

21. Вавилов, Н.И. Избранные произведения. В 2-х томах. Л.: Наука, 1967.

22. Ванеян, С.С. Режимы орошения и техника полива овощных культур // Рекомендации. М., 1985.

25. Воронина, Л.П. Нитраты в овощной продукции // Картофель и овощи. №5. — 1997.- С. 28-29.

26. Волкова, Е.Н. Приемы снижения содержания нитратов при выращивании моркови // Химия в сельском хозяйстве. №4. — 1996.

31. ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия».

32. ГОСТ 28275-94 (ИСО 2166-81) «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению».

33. Государственный реестр селекционных достижений 1, допущенных к использованию. Сорта растений. — М.: МСХ РФ, 2008.

35. Диксон, М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб. М.: Мир, 1966. -816 с.

36. Дементьева, М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении / М.И. Дементьева, М.И. Выгонский. М.: Агропромиздат, 1988.-231 с.

41. Дьяченко, B.C. Условия сохраняемости корнеплодов и лука // Картофель и овощи. № 11. — 1984 — С. 24-25.

42. Дьяченко, B.C. Болезни и вредители овощей и картофеля при хранении. — М., 1985.

43. Дьяченко, B.C. Хранение картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987.

44. Дьяченко, B.C. Овощеводство в специализированных хозяйствах / B.C. Дьяченко, Н.А. Палилов. М., 1964. — 198 с.

45. Журбицкий, З.И. Физиологические и агрохимические основы применения удобрений. М., 1963.

47. Жучков, А.В. Токсины в плодоовощной продукции // Пищевая промышленность. № 9. — 1992 — с.26.

48. Закатова, Г. Влияние метеорологических условий и сроков уборки на биохимический состав и лежкость моркови / Г. Закатова, В. Колодязная, В. Фоменко // Совершенствование процессов и средств производства овощей и картофеля. Л., 1981.-С. 82-86.

50. Кара-Мурза, Л.Х. Дубильные вещества в растениях, пораженных вирусами. // ДАН СССР. 1948. — Т. 61. — №2. -С. 301-304.

54. Колесник, А.А. Факторы длительного хранения плодов и овощей. М.: Росторгиздат, 1959. — 355 с.

55. Колесник, А.А. Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения. М., 1971. — 121 с.

57. Колтунов, В.А. Хранение моркови в полиэтиленовых мешках // Картофель и овощи. №6. — 1984.

58. Колтунов, В.А. Оценка лежкости овощей / В.А. Колтунов, Э.Х. Валеев // Плодоовощное хозяйство. № 9. — 1985 — С. 44-46.

62. Колтунов, В.А. Резервы снижения потерь овощей / В.А. Колтунов, Н.И. Чепурный. Киев: «Урожай», 1989. — 264 с.

65. Кормчемная, Н.А. Возможные пути снижения содержания нитратов в овощных культурах и картофеле // Агрохимия. -№5.-1992.

67. Кретович, B.JI. Основы биохимии растений. — М.: Высшая школа, 1971.-464 с.

69. Кудряшова, А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. М., 1986.

72. Лебедева, А.Т. Морковь и свекла. М.: ООО «Издательство ACT», ООО «Издательство Астраль», 2004. — 127 с.

73. Левандовская, Л.И. Устойчивость сортов моркови к фомозу и склеротинии // Автореф. дис . канд. с.-х. наук. Л., 1970. -28 с.

74. Ленинджер, А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. -731 с.

78. Литвинов, С.С. Проблемы экологизации овощеводства России. М., 1998. — 363 с.

79. Литвинов, С.С. Научные основы современного овощеводства. -М.: РАСХН, 2008. С. 771.

82. Метлицкий, Л.В. Биохимия плодов и овощей // В кн. Техническая биохимия. М.: Высшая школа, 1973. — С. 116212.

83. Метлицкий, Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. — 349 с.

85. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. -М.: Колос, 1975. Вып. 4. — 183 с.

86. Методика опытного дела в овощеводстве и бахчеводстве / Под ред. В.Ф. Велика. М.: ВО Агропромиздат, 1982. — 319 с.

87. Методика проведения научно-исследовательских работ по хранению. -М.: ВАСХНИЛ, 1982.

89. Мурри, И.К. Биохимия культурных растений. — М.-Л.: Росторгиздат, 1948 т. 8 — 710 с.

91. Мяздрикова, М.Н. К вопросу улучшения хранения моркови и капусты. М., 1950.

92. Николаева, М.А. Хранение плодов и овощей на базах. М.: Экономика, 1986. — 176 с.

93. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990. — 288 с.

95. Образцов, А.С. Потенциальная продуктивность культурных растений. М.: ФГНУ Росинформагротех, 2001. — 502 с.

96. Ожиганова, О.А. Способы повышения сохранности моркови // Уральские нивы. №7. — 1971. — С. 55-56.

97. Осетрова, Н.М. Снижение содержания нитратов в сельскохозяйственной продукции // Агрохим. вестник. №1. — 1999.-С. 27-30.

99. Палилов, Н.А. Способы хранения овощей и влияние условий выращивания на их лежкость // Хранение и транспортировка картофеля и овощей. М.: Колос, 1969. — 159 с.

100. Палилов, Н.А. Хранение овощей // Новое в овощеводстве. -М.: Колос, 1972. с. 246-266.

101. Полетаев, В.И. Хранение плодов и овощей. М.: Россельхозиздат, 1982. -254 с.

103. Рубин, Б.А. Биохимия и физиология иммунитета растений / Б.А. Рубин, Е.В. Арциховская. -М., 1975.

105. Рубин, Б.А. Биохимические основы хранения овощей. М.-Л.: Изд. АН СССР, 1945.

107. Сабуров, Н.В. Вопросы хранения плодов и овощей // Доклады ТСХА. 1965. — Вып. III. — ч. 1.

111. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». -М., 2002.

114. Скорикова, Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. -М., 1982.

116. Сокол, П.Ф. Улучшение качества продукции овощных и бахчевых культур. -М.: Колос, 1978.- 293 с.

117. Соколов, О.А. Атлас распределения нитратов в растениях / О.А. Соколов, Т.В. Бубнова. Пущино: ОНТИ НЦБИ АН СССР, 1989.-67 с.

118. Соколов, О.А. Нитраты в окружающей среде / О.А. Соколов, . В.М. Семенов, В.А. Агаев. -Пущино, 1990.

119. Соколова В.Е., Пельц M.JL, Звягинцева Ю.В. ДАН СССР. -1967.- Т.173. №6.

122. Тауссон, В.О. Основные положения растительной биоэнергетики. М.: Изд-во АН СССР, 1950.

124. Типовые технологические карты возделывания и уборки овощных культур в Московской области. М., 1986.

125. Трушина, А.В. Биохимические изменения у корнеплодов моркови при хранении // Автореф. дис . канд. с.-х. наук. -М., 1972.-28 с.

127. Холмквист, А.А. Хранение картофеля и овощей. Изд. 4-е, перераб. и доп. Д.: Колос, 1972. — 280 с.

132. Церевитинов, Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. — М.: Росторгиздат, 1949.

133. Церлинг, В.В. Нитраты в растениях и биологическое качество урожая // Агрохимия. № 1. — 1979. — С. 147-156.

136. Широков, Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. Изд. 2-е, испр. и доп. М.: Колос, 1978. — 311 с.

137. Широков, Е.П. Факторы лежкости картофеля, плодов и овощей // Плодоовощное хозяйство. 1987. — № 8. — С. 55-56.

138. Шишкина, Н.С. Хранение плодов и овощей в зонах производства. — М., 1991.

139. Эделыитейн, В.И. Овощеводство. — М.: Государственное изд-во с.-х. литературы, 1953. — 487 с.

141. Davis D., Conjugated phenols in the Fusarium wilt syndrome / D. Davis, P.E. Waggoner, A.E. Dimond // Nature. 1953. — 172. -№4386.-p. 959-961.

143. Dufrenoy, J. L’immunite cellular chez les vegetaux // Revue Bot. Appliquee et d^Agricult. Tropicale. 1934. — 14 — 442-443.

148. Fritz, D. Einfluss des Erntezeitpun Ktes auf die Lagerfahigkeit von Mohren // Gartenbauwissenschaft. 1979. — 44 — 1. 4-9.

152. Koder, A. Postharvest responses of vegetables to preharvest field temperature // Hortscience. 1974. — 9. — 6. — P. 523-527.

157. Shannon, L.M. Plant Isoenzymes // Annual Rev. Plant Physiol. -1968.- 19.- 187.

159. Theiler, R. Blattpunethekrosen bei Lagerkohl // Gemuse. 1973. -912: 326-330.

Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение

К торговым помещениям ресторана относятся торговый зал, вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал, бар, курительная комната. Помимо этого, в ресторане организован один банкетный зал и конференц-зал. В торговом зале выделена площадь для эстрады и танцев.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель— кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Объект ОП может иметь один или несколько залов, это зависит от типа объекта, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— 0,15м2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.

Банкетный зал расположен на одном этаже с торговым залом, оформлен на основе тех же принципов, что и основной торговый зал для потребителей. Отличительной чертой этих помещений является то, что они служат для проведения торжественных, праздничных мероприятий. Поэтому для оформления используются соответствующие материалы, мебель.