План меню для кафе

2.1 Общая характеристика организации

Ресторан «Феррум» создан в 2011 году в форме индивидуального предпринимателя Карелина Г.С. Деятельность ресторана «Феррум» осуществляется в виде двух форм: ИП Карелина Г.С. и ООО «Феррум», которое создано для осуществления лицензионной торговли спиртными напитками.

Ресторан бизнес-класса, кухня которого сочетает в себе как европейскую кухню, так и японскую кухню.

Адрес предприятия: 628403, г. Сургут, пр. Ленина, д. 56.

Ресторан «Феррум» входит в группу предприятий «Феррум», в кторую также входят:

• ресторан «Семь пятниц»

• банкетный зал «Зимний сад» на 17 этаже;

• два кафе «Басскин робинс».

Предметом деятельности ИП Карелина Г.С. является деятельность ресторанов и кафе.

Масштаб деятельности в большей степени представлен деятельностью по организации общественного питания.

Численность персонала ресторана составляет 34 человека.

Ресторан рассчитан на 100 чел. Среднее количество гостей в 2012-2013 годах достигало до 200 чел. в день, но в 2014 году сократилось до 145 чел.

В рабочие дни гостям предлагается бизнес-ланч. Есть бесплатный интернет.

В субботу и воскресенье обычно большой наплыв посетителей.

Компания занимает прочные позиции, стремительно развивается, ставит перед собой адекватные амбициозные задачи.

Политика компании – привлечение молодых специалистов, развитие профессиональных компетенций, формирование «золотого» кадрового резерва. Средний возраст работников сети 22 лет. Компания предоставляет равные возможности всем желающим получить работу, а также – равные возможности для карьерного роста и увеличения заработной платы.

В работе с людьми компания руководствуется политикой открытых дверей и заботится о моральном климате в коллективе. Все сотрудники могут обратиться к руководителю с любым вопросом и, изложив проблему, получить помощь от менеджера по развитию и обучению.

В компании существует хорошо развитая корпоративная система обучения, как для начинающих работников, так и для руководящего состава. Сотрудников обучают работе на производственных участках, общению с посетителями и работе на кассе. Система обучения позволяет сотрудникам приобрести профессиональные навыки, которые можно использовать в течение всей трудовой деятельности. На каждой ступени карьерного роста сотрудник получает соответствующие знания.

Предприятие относится к предприятиям общественного питания, деятельность которых направлена на удовлетворение потребностей человека в питании, отдыхе, деловых встречах в неофициальной обстановке и т.д.

Ресторан «Феррум» расположен в центре города Сургут и относится к предприятию питания, которые расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Ресторан «Феррум» – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Режим работы – с 11-00 до 24-00.

Ресторан оказывает услуги по питанию и развлечению населения. Питание в ресторане ориентировано на кухню европейских стран. В меню высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд «высокой кухни».

Для ресторана характерен очень высокий уровень обслуживания: менеджер встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Целью предприятия является получение максимально возможной прибыли и достижение поставленных задач.

Задачи предприятия:

• Успешная конкуренция среди заведений общественного питания в г. Сургут;

• Расширение ассортимента предоставляемых услуг;

• Высокое качество обслуживания клиентов для еще более приятного времяпрепровождения в кафе и т.д.

Стратегия ресторана «Феррум» заключается в стабильном росте и развитии бизнеса, расширение сети предприятий общественного питания

Миссия организации – создание эффективной системы обслуживания, воспитание профессионального штата сотрудников для предложения высоких стандартов качества отдыха и развлечений.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Найм сотрудников проводится на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы. Сотрудники обучаются на курсах по разным специальностям.

Структура управления ресторана «Феррум» ИП Карелина Г.С. представляет собой совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Организационная структура Общества представлена на рисунке 5.

Бухгалтеры

Сушисты

Мясник

Мясник

Рисунок 5 – Организационная структура ресторана «Феррум»

В штате официально числятся: управляющий, 2 менеджера, 2 су-шефа, повара холодного и горячего цеха, сушисты из Японии, мясник, официанты, бармены, мойщицы посуды и уборщицы и охранники. Учётную, аналитическую и экономическую работу выполняет бухгалтерия, руководит которой главный бухгалтер. Приведенную структуру управления персоналом можно отнести к линейной, которая позволяет управляющему рестораном оперативно управлять работой предприятия общественного питания и находиться в курсе событий.

Миссия компании – распространять идеи комфортного досуга.

Масштаб деятельности – средний.

Так как спрос на услуги общепита является постоянным с небольшим сезонным влиянием (в летний период он повышается, но частично переносится в летние «кафе»), то необходимо развитие преимуществ перед другими конкурентами, уже находящимися на этом рынке, чтобы укрепится на рынке, завоевать своих постоянных клиентов и привлекать новых своими задумками, новыми акциями.

Требования, предъявляемые компанией к руководителю такого ранга, как управляющий пищевого комплекса, обычно включают не только его должностные обязанности, но и особые способности, знания и опыт, без которых эти обязанности выполнять просто невозможно.

Управляющийрестораном:

• организует всю работу предприятия;

• несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

• распоряжается имуществом предприятия;

• издает приказы в соответствии с трудовым законодательством;

• принимает и увольняет работников;

• открывает в банках счета предприятия;

• осуществляет экономическое планирование.

Менеджер:

• осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов);

• организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в общей оценке результатов деятельности ресторана;

• обеспечивает контроль за сохранностью оборудования;

• прогнозирует замену оборудования и запчастей, ремонт оборудования;

• следит за качеством проведения ремонтов и профилактических работ;

• осуществляет инвентарный контроль;

• следит за правильной работой оборудования и персонала;

• контролирует соблюдение установленной технологии;

• осуществляет оперативный контроль за ходом производства блюд;

• осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.

Су-шефы отвечают за производство блюд, у них в подчинении находятся повара и сушисты, мясник и работники кухни.

В ресторане все сотрудники получают реальную возможность карьерного роста и достижения самых высоких позиций в компании. Большинство руководителей начинали свою карьеру рядовыми сотрудниками.

Заработная плата в компании выплачивается в соответствии с требованиями российского законодательства. Работники ресторана находятся на почасовой оплате труда, которая увеличивается в зависимости от оценки рабочих показателей; менеджеры и специалисты получают оклад, который зависит от занимаемой должности и может увеличиваться в зависимости от оценки рабочих показателей.

Ресторан начинал работать с известным су-шефом, который был очень требовательным, но затем его уволили из-за конфликтов с подчинёнными, что снизило качество предлагаемых блюд.

Для того, чтобы оценить эффективность управленческий деятельности на предприятии используем ситуационный анализ или «SWOT (СВОТ)-анализ» (первые буквы английских слов: strengths – сильные стороны, weaknesses – слабые стороны, opportunities – возможности и threats – опасности, угрозы).

Анализ сильных и слабых сторон характеризует исследование внутренней среды организации, которая имеет несколько составляющих, каждая из которых включает набор ключевых процессов и элементов организации, состояние которых в совокупности определяет тот потенциал и те возможности, которыми располагает организация.

Представим SWOT-анализ в виде таблицы 1.

Таблица 1 – SWOT-анализ деятельности предприятия

Сильные стороны	Возможности
– удобное расположение – центр города; – высокий уровень профессионализма сотрудников (регулярное повышение квалификации поваров, изучение приготовления блюд у известных мастеров); – использование современных технологий для приготовления блюд; – использование кофе высокого качества, изготавливаемого по специальному рецепту.	– максимальное удовлетворение запросов посетителей предприятия за счёт появления на рынке общественного питания новых технологий; – увеличение числа клиентов за счёт использования социальных сетей (ВК, Фейсбук, ОК) и геолакационных сервисов (Google.Maps и Яндекс.Карты); – привлечение инвесторов для расширения бизнеса.
Слабые стороны	Угрозы
– работа с поставщиками сырья, нарушающими договорные обязательства; – недостаточный контроль приготовления блюд; – потери клиентов из-за недостатков маркетинговой работы; – задержки заработной платы, текучесть кадров ведут к дополнительным расходам на обучение «новичков».	– уменьшение выручки из-за внешних угроз; – рост инфляции; – новые законы, ужесточающие требования к продукции и т.п.; – ухудшение экономической ситуации в обществе; – появление новых конкурентов; – отток квалифицированных кадров в другие рестораны с более высоким уровнем заработной платы; – не своевременная поставка продукции; – потеря постоянных и надежных поставщиков.

В результате проведения SWOT-анализа можно сделать следующие выводы. Предприятие, несмотря на свои преимущества в этой нише имеет слабые стороны, которые могут создать проблемы и требуют своего разрешения.

Сильными сторонами является удобное расположение ресторана ы центр города Сургут.

Регулярное повышение квалификации поваров, изучение приготовления блюд у известных мастеров, использование современных технологий для приготовления блюд привлекает посетителей, повышает их лояльность.

Для укрепления своих позиций на рынке ресторан имеет следующие возможности:

– максимальное удовлетворение запросов посетителей предприятия за счёт появления на рынке общественного питания новых информационных технологий, технологий приготовления блюда и т.п.;

– увеличение спроса может произойти за счёт использования рекламы в социальных сетях (ВК, Фейсбук, ОК), поиска клиентами ресторана с помощью геолакационных сервисов (Google.Maps и Яндекс.Карты), для чего нужна регистрация на этих сервисах;

– привлечение заинтересованных инвесторов для расширения бизнеса, например, открытия филиала.

Слабые стороны ресторана можно отнести к ошибкам в управлении, для их устранения нужно сменить некоторых недобросовестных поставщиков сырья, нарушающих договорные обязательства, важно усилить контроль за использованием продуктов для приготовления блюд, чтобы снизить потери от брака, стимулировать работников к более высокой производительности труда и снижению текучести кадров за счёт различных методов мотивации.

В последнее время в ресторанном бизнесе на рынке России и в том числе в Сургуте усилились такие угрозы, таких как рост инфляции, ухудшение экономической ситуации в обществе, поэтому для устранения этих рисков можно создать страховой или резервный фонд в виде части чистой прибыли, которая может обезопасить бизнес от банкротства.

Необходимо обновлять оборудование, так как при открытии ресторана часть оборудования ранее уже использовалось, выделять средства на замену морально устаревшего оборудования, выявлять новые современные технологии на рынке и своевременно опережая конкурентов приобретать их.

Угроза уменьшения постоянных посетителей, появление новых более сильных конкурентов вызывает необходимость поиска новых резервов, например – разработки новых блюд или услуг.

Так как спрос на услуги общепита является постоянным с небольшим сезонным влиянием (в летний период он повышается, но частично переносится в летние «кафе»), то необходимо развитие преимуществ перед другими конкурентами, уже находящимися на этом рынке, чтобы укрепится на рынке, завоевать своих постоянных клиентов и привлекать новых своими задумками, новыми акциями.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

2.4. Составление плана-меню.

Форма плана-меню.

Утверждаю: Директор

(название предприятия)

Ресторан «Круча»

План-меню

На 9 Декабря 2015 г.

Табл.№

№ по сборнику	Наименование блюд		Выход 1порции		Количество порций
Фирменное блюдо
ТТК	Садж с курицей
ТТК	Чанахи из баранины
Холодные блюда и закуски
ТТК	Яйцо под майонезом
ТТК	Язык холодный с овощами
ТТК	Цезарь с курицей
ТТК	Крабы заливные
ТТК	Омлетный рулет с сыром
ТТК	Греческий салат
ТТК	Салат «Наваждение»
ТТК	Мясо заливное
ТТК	Студень
ТТК	Ассорти из свежих овощей
ТТК	Канапе с икрой
ТТК	Закуска из баклажанов
ТТК	Помидоры по-итальянски
Горячие закуски
ТТК	Креветки со спаржой
ТТК	Жульен «Грибной с курицей»
ТТК	Баклажаны запеченные с орехами
ТТК	Куриная грудка с помидорами и сыром
Супы
ТТК	Суп пити
ТТК	Суп из креветок
ТТК	Суп-пюре из шампиньонов
	Борщ украинский
	Солянка сборная мясная
Вторые горячие блюда
ТТК	Рыба отварная с соусом польским
ТТК	Солянка рыбная на сковороде
ТТК	Рыба фаршированная
ТТК	Рыба в тесте жареная
ТТК	Азу с гарниром
ТТК	Стейк из говядины
	Бефстроганов
ТТК	Телятина с сырной корочкой
ТТК	Котлеты рубленые из кур
ТТК	Кролик жареный
ТТК	Чахохбили
ТТК	Утка по-домашнему
Гарниры
ТТК	Овощи отварные
ТТК	Картофель жареный
	Рис припущенный с овощами
	Картофель отварной
ТТК	Гречка с грибами и луком
Сладкие блюда
ТТК	Тирамису
ТТК	Желе из свежих фруктов
ТТК	Виноград в шоколаде
ТТК	Яблоко запеченное
ТТК	Вишневый штрудель
ТТК	Карпаччо из ананасов
Горячие напитки
ТТК	Чай зеленый
ТТК	Сливки
ТТК	Какао с молоком
ТТК	Коктейль молочный
ТТК	Кофе гляссе
ТТК	Чай с бергамотом
ТТК	Пунш
ТТК	Чай на грецких орехах
ТТК	Кофе латте
ТТК	Глинтвейн
Холодные напитки
ТТК		Чай «Липтон»
ТТК		Минеральная вода «Аква минерале»
ТТК		Сок апельсиновый
ТТК		Кока-кола
ТТК		Спрайт
ТТК		Морс брусничный
ТТК	Вафли с рикоттой
ТТК	Чизкейк клубничный
ТТК	Торт шоколадный
ТТК	Апельсиновый пудинг
ТТК	Торт «Наполеон»
ТТК	Торт миндальный
ТТК	Бисквитный рулет
ТТК	Корж с изюмом
Хлеб
ТТК	Ржаной
ТТК	Пшеничный

Директор : Новикова Анастасия

Зав. Производством: Нилова Кристина

2.5.Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства,производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Табл.№5.Расчет потребности в продуктах.(сырьевая ведомость).

Продукты

ТТК Рыба отварная с соусом польским

ТТК Солянка рыбная на сковороде

ТТК Рыба фаршированная

ТТК Рыба в тесте жареная

1п

148п

1п

148п

1п

148п

1п

148п

БИЗНЕС ПЛАН КАФЕ

Этот бизнес план предлагает финансовым учреждениям возможность увидеть наше виденье и стратегические акценты. В данном бизнес плане отражены основные, важные моменты, связанные с открытием кафе, благоприятные бизнес показатели и доходность.
Общее описание бизнеса.
Рассматриваемое кафе – кафе быстрого обслуживания. Кафе предоставляет разнообразное меню с доступными ценами, которое включает не только основные блюда русской и европейской кухни, но и рецепты со всего света. В кафе так же есть место в виде небольшого бара с десертами, журналами, как удобное место для общения посетителей.
Цели.
Цель кафе проста. Удовлетворить потребности посетителей, желающих быстро пообедать и найти удобное место для встреч и развлечений. Кафе является хорошим местом для назначения свиданий и будет приятно прийти в это место вновь и вновь, поскольку кафе будет вызывать приятные воспоминания. Меню позволит выбрать блюда по душе, для создания романтической атмосферы, что так же является важным, поскольку, чтобы приготовить подобные блюда потребуется приличное время, которым не все располагают. Ещё один важный момент. Кафе покроет потребность в еде ближайшего жилого района. Мало того, планируется, что бизнес обеспечит 21 новое рабочее место.
Финансовые цели.
Увеличение продаж и превышение 30 млн. руб. к концу первого года.
Планирование и поддержание чистой прибыли, не менее 14 % по окончания второго года.
Увеличение ежемесячных продаж и достижение 3,5 млн. руб. к концу четвертого месяца работы кафе, и 5,2 млн. ежемесячно к концу первого года работы.
Миссия.
Кафе является местом встречи и развлечения тысяч посетителей гостиницы, расположенной неподалеку. Кафе обеспечит доступную и высококачественную еду и кофейные напитки.
Учреждение обеспечит комплексное, высококачественное вечернее обслуживание людей, которые хотят перекусить, что позволит быстро создать популярность кафе среди проголодавшихся посетителей. Мало того, что клиентам предоставляется возможность отобедать в комфортных условиях, без затрат времени на ожидание, вкусив блюда, приготовленные по рецептам собранным по всему миру, им так же будут предложены места под открытым небом. Клиентам предоставляется выбор: наслаждаться кофе, десертом и живым развлечением в кафе или предпочесть настольные игры, на расположенных неподалеку столиках.
Ключи к успеху в этом бизнесе:
1. Качество товара: Продукты, напитки на основе кофе, и развлечение — наши товары. Они должны иметь высокое качество и ценность.
2. Обслуживание: Наши клиенты платят за то, чтобы хорошо провести время. Репутация кафе будет страдать, если обслуживание не имеет самого высокого уровня. Каждый служащий кафе должен быть учтивым, внимательным и быстро выполнять заказы клиентов.
3. Маркетинг: Большую роль играет не только расположение самого кафе, но и заведения расположенные по соседству. Например, если рядом расположена гостиница, необходимо позаботиться, чтобы у постояльцев была необходимая информация, в виде буклетов, листовок или входила в стандартный набор информации предоставляемой в номерах.
4. Управление: Необходимо организовать стабильные поставки продуктов, напитков, и позаботиться о трудовых резервах. Кафе необходимо оформить в модном стиле, который не только будет вдохновлять клиентов на последующие приходы, но и стимулировать их к рекомендациям посетить кафе другим. Надлежащая обстановка, инвентарь, управление служащими, и проверка качества являются ключевыми.
Здание под кафе необязательно строить, достаточно взять в аренду помещение и отремонтировать.
Финансовые расчеты.
Основные бизнес показатели приведены в диаграмме.
Открытие кафе
Затраты
Расходы на открытие кафе
Юридические услуги 50000 руб.
Расходные материалы, например бумага для печатающих устройств и т.д. 10000 руб.
Брошюры 10000 руб.
Консультанты 30000 руб.
Страхование 14000 руб.
Кредиты 120000 руб.
Лицензии/Налоги/Депозиты 300000 руб.
Необходимое Оборудование 900000 руб.
Персонал/Зарплата 600000 руб.
Бухгалтерский учет 25000 руб.
Прочие расходы на открытие 100000 руб.
Рекламирование открытия 80000 руб.
Разное. Расходы 40000 руб.
Итого Расходы на открытие 2279000 руб.
Активы на открытие
Требуемые наличные деньги 300000 руб.
Инвентарь для открытия 1830000 руб.
Другие текущие активы 0 руб.
Долгосрочные Активы 17000000 руб.
Итого активы 19130000 руб.
Итого требуется 21409000 руб.
Финансирование открытия кафе
Кредиты и Капитал
Кредиты
Заимствование наличные 300000 руб.
Долгосрочные займы 17000000 руб.
Кредиторская задолженность 700000 руб.
Другие текущие кредиты (беспроцентные) 0 руб.
Итого займы 18000000 руб.
Капитал
Запланированные инвестиции
Инвестор 1 1800000 руб.
Инвестор 2 (инвестиции предразвития) 600000 руб.
Другие 0 руб.
Дополнительно требуемые инвестиции 0 руб.
Общее количество запланированных инвестиций 2400000 руб.
Итого капитал и кредиты 22000000 руб.
Местоположения компании и средства обслуживания.
Кафе будет расположено в недавно отремонтированном здании.
Сервис будет разделен одинаково между функцией кафе/ресторана и функцией кафе/развлечения. Ресторан включает столы, приблизительно на 100 мест и дополнительно 40 мест, на открытом воздухе под навесом. Кафе обеспечит комплексное обслуживание обедами и напитками на основе кофе на вынос, так же как и бар десертными блюдами. Часть бизнеса кафе/кафе будет также содержать бар с комплексным обслуживанием, маленькую сцену для выступлений артистов и танцев, журналы и газеты.
Места на открытом воздухе будут находиться в саду, что позволит наслаждаться окружающей обстановкой при ожидании заказа в теплые месяцы года.
Рекомендуемая литература по теме:

Кофейня: принципы успешного бизнеса, Дмитрий Солдатенков
Кофейни, пожалуй, самый «молодой» для отечественного рынка тип предприятий общественного питания, появившийся в крупных российских городах немногим более десяти лет назад.За этот короткий период кофейный сектор общепита успел пережить немало событий: бурный взлет, появление крупных российских сетевых операторов, волна слияний и поглощений, выход из игры множества мелких участников, открывавших свои заведения на волне кофейного бума. Каковы дальнейшие перспективы развития рынка? Есть ли на нем место для новых игроков и если да, то какие концепции кофеен представляют наибольший интерес для новых участников? На что нужно обращать особое внимание тем, кто решил взяться за открытие собственной кофейни, и каких ошибок следует избегать, чтобы обрести шансы на успех? На страницах книги автор отвечает на эти и другие вопросы.

Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
Как открыть кофейню и преуспеть? Из книги вы узнаете, как проработать основную концепцию кофейного дела, выбрать месторасположение будущего заведения с учетом всех параметров, максимально эффективно учесть возможности помещения, организовать и провести дизайнерские и строительные работы, спланировать и внедрить процессы по функционированию кофейни, разработать меню, подобрать персонал, а также внедрить программу лояльности клиентов. В издании приведены реальные и успешно работающие процедуры и методики, основанные на богатом практическом опыте автора. Книга предназначена для тех, кто планирует открыть кофейню, а также будет полезна владельцам и управляющим кофейными заведениями.

Девушка из кофейни, Лунина А.
Став владелицей кафе, Ника обнаружила давным-давно написанные на стекле слова любви. Что за женщина была когда-то так сильно влюблена, что захотела поведать об этом миру столь странным способом? Петербург богат на загадки и неожиданные отгадки — так что однажды автор надписи оказалась у того же окна за тем же столиком… Даже бриллиант, которым она сделала надпись на стекле, был при ней. Белая Дама, как назвала ее про себя Ника, рассказала свою историю…

Как привлечь гостей в ресторан, удивить их, повысить средний чек, заставить вернуться, а вдобавок, также, привести с собой друзей и знакомых?

В этой статье мы также поговорим о самых эффективных акциях и мероприятиях в кафе, барах, ресторанах.

Тяжело удивить потребителя в наши дни, но еще сложнее привлечь гостей именно в ваш ресторан среди всех прочих. Современные рестораторы и маркетологи, ломают голову как придумать что-то новое. Это постоянная охота за бизнес идеями, которые определяют успех заведения или его провал.

Беспроигрышным вариантом для развлекательного заведения общественного питания являются тематические вечера. При их организации на высшем уровне, вы сможете привлечь гостей, создать для них незабываемую атмосферу, непринужденно заставить съесть и выпить больше, оставить положительный отзыв, и что самое главное, порекомендовать ваше заведение своим друзьям, коллегам, знакомым.

При организации тематичнского вечера важна каждая деталь. Кстати, о деталях, ими необходимо буквально обложить каждый уголок вашего заведения. Хорошо продуманные и реализованные мельчайшие детали, помогут вам создать атмосферу торжества и уюта.

Важно понять, что для успешного тематического вечера важно все: от А до Я. Не останавливайтесь лишь на декоре и подборе соответствующей музыки. Пригласите актеров, хостес, переодетых в тематические костюмы вечера. Закажите живую музыкальную аккомпановку, группу, к примеру, если это вечер Элвиса — пусть его сыграет профессиональный вменяемый актер. С ним можно будет гостям сфотографироваться, для развлечения он может раздавать автографы, петь и развлекать народ.

Ошибкой почти каждого ресторана, бара, кафе, является то, что заведение пытается лишь организовать торжество, не задумываясь о максимизации прибыли. Многие администраторы, метрдотели, маркетологи думают, что успешно организованный «фест» обеспечит их заоблачной кассой. Это далеко не всегда так. Часто из-за непродуманного плана и сценария, заведение оказывается забитым вдоволь людьми, средний чек которых настолько невелик, что едва поможет заведению покрыть все расходы на организацию вечеринки, не говоря уже о реальной прибыли, которую с каждым днем становится все тяжелее получать.

Правильно когда ресторан превращает идею в реальную прибыль.

Тут важна каждая деталь, нельзя упустить гостья из-за не продуманной концепции ведения бизнеса. Любое мероприятие должно охватить все: и кухню и персонал и самих гостей. К примеру, вечер сальсы или Бразилии: не поленитесь, поищите школу занимающуюся подобными танцами, предложите им ваш ресторан как бесплатную площадки для проведения конкурса или чего-то подобного.

Особое внимание уделите персоналу ресторана и его функциональным обязанностям.

Функциональные обязанности сотрудников в кафе должны быть четко прописаны и объяснены, в том числе через постоянные тренинги для повышения квалификации. Запомните главное: неважно насколько ваш ресторан популярен и хорош, плохой официант всегда умудриться сделать так, что гость больше к вам не вернется, а в придачу вы потеряете в качестве гостей и его друзей, и знакомых, и коллег.

Комплименты от заведения для детей в ресторанах

Научите ваших официантов важному правилу: путь к сердцу ваших гостей лежит не в последнюю очередь через их детей. Пусть ваши официанты уделят им особенное внимание: заведите специальные меню-раскраски для детей, детские карандаши и т.д. Займите чем-то маленьких детей ваших гостей и поверьте они будут несказанно вам благодарны.

Подпишитесь на нашу рассылку

Не пропустите новые интересные статьи, подпишитесь на нашу рассылку!

Не имея перед собой чётких данных о текущем состоянии дел руководитель ресторана похож на путешественника, у которого есть карта, но полностью отсутствует представление о текущем местонахождении. Спортсмены знают, что даже простой регулярный замер показателей увеличивает их результаты. В данной статье я приведу основные финансовые показатели и их рекомендуемые значения.
1. Расходная часть.
1.1. Себестоимость блюд (рассчитывается через калькуляционные карточки). Рекомендуемые показатели: 20-25% от выручки.
1.2. Фонд оплаты труда. Рекомендуемые показатели: 25-28% от выручки.
1.3. Затраты на маркетинг. Их лучше рассчитывать не в процентах от выручки, а исходя из задач. Хотя, как показывает практика, в итоге это примерно 10-15 % от выручки.
1.4. Постоянные затраты
1.5 Прочие расходы

2. Доходная часть
Аналитические показатели: доходы по блюдам, по дням недели, по часам работы и пр.
Усредненные показатели: Средний чек, средний заказ, среднее количество посетителей

Что теперь с этим делать? Тег «Далее»