Расчет пищевой ценности блюда
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника химический состав пищевых продуктов, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки — 4; жиры — 9; углеводы — 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.
Исходя из таблицы 3.2.1 рассчитаем пищевую и энергетическую ценность «Салата с курицей и яблоками»
Энергетическая ценность готового блюда составит:
ЭЦ=4×14,69+9×23,9+4×8,06=92+279+22,5=306 ккал.
Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:
150 г — 306 ккал
100 г — х
Х=100×306:150=204 ккал.
Из таблицы 3.2.2 пищевая и энергетическая ценность салата — коктейля «Норвежский»
составит: ЭЦ=4×24,5+9×25,4+4×9,95=295 ккал.
Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:
150 г — 295 ккал
100 г — х
Х=100×295:150=197 ккал
Оценка пищевой ценности
Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.9
Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (19…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.
Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. 16
|
Основное пищевое вещество |
Суточная норма, г |
|
Белки |
|
|
Жиры |
|
|
Углеводы |
|
|
Энергетическая ценность |
3000 ккал |
Приведенные выше средние номы могут быть выше или ниже на 20…30% для конкретного человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности.
Нормы физиологических потребностей — составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.
Таким образом соотношение белков, жиров и углеводов в ежедневном рационе: 14% : 30% : 56%
Путем подсчетов в разрабатываемых салатах соотношение белков, жиров и углеводов:
«Салат с курицей и яблоками»: 31%: 51% : 18%
салат- коктейль «Норвежский: 41% : 42% : 17%
Из приведенных данных видно, что разрабатываемые салаты не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше углеводной пищи и сократить потребление белков и жиров.
Если учесть, что среднестатистическому человеку необходимо 3000 ккал, то данные салаты среднекалорийны (306 и 295 ккал в 150 г. салата ), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека.
Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека.
