* В расчетах используются средние данные по России
Сливочное масло можно смело вписать в топ самых необходимых продуктов: с ним делают бутерброды, крема для торта, им заправляют каши, мажут блины. Ассортимент данного товара включает множество наименований, несмотря на внешнее сходство различных сортов масла.
Существует несколько видов, отличающихся по доле жира, влаги и имеющих разный вкус:
Производство сливочного масла может стать выгодным бизнес, так как данная отрасль поддерживается государством, Во-первых, увеличиваются пошлины на импортное масло, а, во-вторых, в 2010 году Минсельхоз составил программу развития данной отрасли пищевой промышленности.
Технология
Для изготовления сливочного масла используют две технологии: метод взбивания сливок и метод преобразования высокожирных сливок. Для промышленного производства крупных партий товара больше подходит второй метод, так как он значительно экономит время (в 2-3 раза) производства.
При методе взбивания масло готовится следующим образом. Молоко подогревают, сепарируют и получают сливки. Их нормализуют до 35% жира, очищают, дезодорируют. Далее сливки пастеризуют при температуре 85 ? С. Для созревания их охлаждают до 4-6 ? С и выдерживают около 7-15 часов. В маслообразователе сливки превращаются в масло: их взбивают в барабане со скоростью 30-40 об/мин около 40-60 минут. В результате образовываются зёрна масла размером 3-5 мм и пахта, которую сливают. Масляное зерно дважды промывают от остатков пахты в барабане на скорости в 10 об/мин, залив туда холодную воду. После очистки масленое зерно просаливают солью «экстра» с кристаллами размером до 0,8 мм. Для образования цельной масляной массы зерно подвергается механической обработке при помощи шнеков и вальцов маслообразователя. Масло нарезается и фасуется.
При преобразовании высокожирных сливок молочное сырьё проходит стадии подогрева, сепарации и пастеризации. Готовые сливки тепловую обработку и сепарируются: так получаются высокожирные сливки. Далее их нормализуют добавлением либо пахты, либо пастеризованного молока. На выходе сливки должны иметь влажность 15,8 %. В ваннах нормализации сливки проходят процесс термостатирования, после чего они имеют более насыщенный вкус и запах. Термомеханическая обработка сливок происходит в маслообразователе: их смешивают в цилиндре около 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом, далее масляная масса просаливается и кристаллизуется в пластинчатом маслообразователе. Готовое масло расфасовывают и выдерживают 3-5 дней при температуре 5-15 ?С, что позволяет маслу окончательно кристаллизоваться и улучшает его структуру.
При изготовлении шоколадного, фруктового, медового масла в ванны, где нормализуются сливки, добавляют наполнители (какао, сахар, ванилин, фруктовые соки, сиропы, фильтрованный прозрачный мёд). Процент содержания наполнителей в масле следующий: мёд – 36%, сиропы – 16%, плодово-ягодные наполнители – 10%, ванилин 15 грамм на тонну масла. После добавления смесей массу нагревают до 65—70 °С, выдерживают 20 минут и отправляют в маслообразователь.
Для придания маслу желтого оттенка используется каротин, его содержание не должно быть больше 0,1 %.
Оборудование и сырьё
Для производства сливочного масла понадобится закупить оборудование:
- сепараторы. Разделяет сливки со средней жирностью на выскожирные. Цена около 80-200 тыс. рублей;
- вакуум-дезодорационные установки. Убирает посторонние запахи и привкусы. Цена – около 625 тыс. руб.
- ванны для нормализации. Они устанавливают нужную массовую долю влаги. Цена – 150 тыс. руб.
- ванна длительной пастеризации. Её стоимость колеблется от 150 тыс. рублей до 1 млн., в зависимости от размера.
- маслообразователи непрерывного действия (цилиндрические и пластинчатые). Делают из сливок масло. Стоимость – от 150 тыс. руб. до 19 млн. руб. Производительность от 150 до 700 кг/час.
- гомогенизатор-пластификатор. Придают маслу равномерную структуру и распределение влаги. Стоимость от 340 до 800 тыс. рублей;
- насос. Стоимость от 19 до 55 тыс. рублей ;
- резервуар (объём 10 куб. метров) – около 600 тыс. рублей, плюс пульт управления 45 тыс. рублей;
Для обслуживания оборудования и обеспечения налаженного технологического процесса понадобится нанять технолога, который отвечает за правильную эксплуатацию оборудования, мастера, который следит за деятельностью рабочих, дисциплиной, безопасностью, и несколько рабочих.
К выбору сырья следует подходить основательно, так как от качества молока (сливок) зависит срок хранения, вкус и запах будущего масла. Следует выбирать молоко с высокой жирностью и с большим размером жировых шариков. Молоко, купленное сразу поле удоя, нельзя долго хранить: масло из него может окислиться. При покупке сливок следует отметить следующие параметры качества.
Сливки первого сорта имеют чистый, свежий, сладковатый вкус, однородную консистенцию, при кипячении не образуются белковые хлопья. У сливок второго сорта слабовыраженный вкус, присутствуют комочки масла, при кипячении появляется незначительное количество хлопьев. Сливки первого и второго сорта подходят для всех видов масла, кроме вологодского. Конечно, лучше выбирать сливки хорошего качества, без лишних запахов и примесей, но если попался некачественный товар, это можно исправить. При изменении белковой части сливок (окислении) их промывают, чтобы убрать запахи сливки подвергают проветриванию.
На производство одного килограмма масла жирностью 82% уходит около 17 литров молока жирностью 5% или 29 л молока 3%. Его оптовая стоимость составляет около 13 рублей за литр. Расход сливок 30 % будет 3-4 л на 1 л масла. Стоимость сливок жирностью 30 % около 100 руб/л. Средняя себестоимость масла из молока будет 300 руб, из сливок – 350, но если учесть, что производство из сливок занимает намного меньше времени, то разницы в цене не будет. Для снижения цены товара уменьшают количества молока (сливок) до 50% процентов и вводят растительные жиры, заменяющие молочный.
Таким образом, первоначальные инвестиции, необходимые для открытия вашего бизнеса, при производстве 150 кг масла в час, составят около 13 млн. рублей.
Требования
По ГОСТ 37-91, сливочное масло должно хранится при температуре не выше — 3? С и влажности не выше 80%. Срок реализации, при данных условиях, не более 10 суток со дня упаковки в пергамент, 20 суток – в алюминиевую фольгу, батончики, 8 суток – в алюминиевую фольгу массой нетто 15-30 грамм, 15 суток – в стаканчики из полимерных материалов, 90 суток – при упаковке в металлическую тару (кроме вологодского).
Сбыт
Для активной продажи сливочного масла следует заняться поиском каналов сбыта. Ими могут быть не только торговые базы и магазины, но учреждения, имеющие места общественного питания: школы, детские сады, колледжи, вузы. Для привлечения потребителей следует рекламировать продукцию, размещая плакаты в местных торговых точках. Презентабельная упаковка также станет стимулом к покупке. Важно знать, что цена на масла зависит от сезона: зимой и осенью цена может вырасти на 10%, весной и летом цена стабилизируется.
Кристина Черухина
В российском Минздраве назвали оптимальную суточную дозу молочных продуктов для взрослых. В среднем она составляет 200 граммов.
Как пояснила завотделением профилактики факторов риска Центрального НИИ организации и информатизации здравоохранения Минздрава Дарья Халтурина, регулярное потребление молочных продуктов связывают с заметным снижением смертности.
Однако важно соблюдать меру: положительный эффект, по словам специалиста, исчезает, если норма потребления молочной продукции превышает 400 граммов в день.
Молоко – это прежде всего пища для младенцев. Для взрослых людей полезнее кисломолочные продукты – кефир, йогурты, сметана, творог; а пожилым людям рекомендуется потреблять молочную продукцию только в переработанной форме.
«Профилактике саркопении (возрастного атрофического изменения скелетной мускулатуры) могут способствовать содержащиеся в молочных продуктах белки, витамин Д, кальций, масляная кислота и т.д.», — сказала Халтурина в беседе с «Российской газетой».
Ранее на этой неделе в Минздраве оценили исследование испанских ученых, которые пришли к выводу, что умеренное употребление молока и молочных продуктов с низкой жирностью снижает риск развития нескольких болезней, в том числе некоторых видов рака.
Как отметил главный внештатный диетолог Минздрава Виктор Тутельян, молоко является главным источником кальция, а также используется во всем мире как источник полноценного белка и целого ряда биологически активных соединений. Однако польза молока для профилактики рака, по его словам, научно никак не обоснована.
В любом случае, чтобы получать пользу от молочных продуктов, они должны быть качественными и натуральными. С 1 июля в России изменились правила продажи «молочки»: товары без заменителей молочного жира должны визуально выделяться на прилавках, что позволит покупателям облегчить выбор продуктов для здорового питания.
Самым дешевым заменителем молочного жира является пальмовое масло: оно не имеет вкуса и запаха и поэтому идеально как базовый ингредиент для многих продуктов. Однако медики связывают употребление пальмового масла с повышенным риском развития атеросклерозов, инфарктов и инсультов и других заболеваний, включая онкологические.
Как правильно рассчитать количество молока , полученного от поставщика (иными словами заготовляемого) в базисных значениях жирности 3,4% и содержания белка 3%?
Для чего и как необходимо привести показатель фактической жирности молока к базисному значению 3,4%?
Приемка молока от поставщика и оценка его качества осуществляется лабораторией. Молоко переливают из цистерны в специальную емкость , подключенную к электронным весам и взвешивают. Лаборатория делает замеры показателей жирности молока и показателей содержания белка для каждой партии поступившего молока. Так же лаборатория оценивает сортность молока. Данные заносятся в журнал и составляется отчет (рапорт) о приеме молока. Отчет о приеме молока передается в бухгалтерию предприятия.
Разные партии молока имеют разные характеристики по белку и жирам. Причем эти характеристики различны от партии к партии у одного и того же поставщика. Как объективно оценить стоимость молока?
Рассмотрим формулу пересчета молока к базисному значению жира 3,4% и белка 3% :
Количество молока (кг) по базисной жирности 3,4%= ( % жира Х 0,4 +% белка Х 0,6)/3.16 Х массу нетто (кг)
Эта упрощенная формула для расчета. Рассмотрим ее показатели :
% жира —фактический % жира в принятом молоке (данные лаборатории)
% белка-фактический % белка в принятом молоке (данные лаборатории)
0,4— коэффициент ценности жира
0,6—коэффициент ценности белка
3,16 коэффициент рассчитан так : 3,4 Х 0,4 (коэффициент ценности жира)+3,0 Х 0,6 (коэффициент ценности белка)
3,4— общероссийская базисная норма массовой доли жира в молоке
3,0— общероссийская базисная норма массовой доли белка в молоке
Пример: От поставщика пришло 928 кг нетто молока. Лабораторные измерения показали 4,2 % жирности и 3,16% белка. Сколько кг нетто пришло от поставщика в пересчете на базис 3,4%?
Подставляем значения в нашу формулу :
Количество молока (кг) по базисной жирности 3,4%= (4,2 Х 0,4 +3,16 Х 0,6)/3,16 Х 928 кг = 1050 кг.
По учетным данным приходуем на склад 1050 кг молока базисной жирности 3,4 %.
При производстве различных молочных продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного продуктов. Часть сырья и продуктов расходуется на анализы. Все эти остатки сырья, готового и побочного продуктов составляют неизбежные технологические потери.
В целях контроля за производством разработаны нормы потерь, включающие только технологические потери. При этом не учитываются непроизводственные потери (потери от брака, неисправности оборудования и т. п.).
Нормативные потериустанавливают на основании экспериментальных замеров остатков сырья и жира на технологическом оборудовании.
Фактические потерив производстве рассчитывают по балансу жира или сухих веществ.
Потери представляют собой разность между массой жира или сухих веществ в сырье и массой их в готовом и побочном продуктах:
где Пж,Пс.в– потери жира и сухих веществ, кг.
Потери выражают также и в процентах от переработанного жира, сухих веществ или сырья:
где пж,nс.в– потери жира, сухих веществ, % от массы жира или сухих веществ в переработанном сырье.
Степень использования составных частей молока
Вещества молока в процессе переработки полностью или частично переходят в готовый продукт. Некоторое их количество остается в побочном продукте. Этот процесс характеризуется показателем степени перехода составных частей молока, который обозначается буквой а с индексом, соответствующим составной части молока, и выражается в процентах или единицах.
Степень переходаачопределяет долю или процент составных частей молока, перешедших в готовый продукт, от количества их в переработанном сырье, т. е.
(12)
Если выразить массу продукта по формуле (7) и подставить это значение вместо mгв формулу (12), то получим формулу для определения степени перехода составных частей молока по содержанию их в сырье, готовом и побочном продуктах, выраженную в единицах
или процентах
Степень использованияИг составных частей молока меньше степени перехода их в готовый продукт, и определяют ее по фактическим данным либо с учетом производственных потерь:
где Ич – фактические и предельно допустимые потери составных частей молока, % количества в переработанном сырье.
Таким образом, степень использования составных частей молока зависит как от содержания их в побочном продукте, так и от производственных потерь.
Например, необходимо определить степень перехода и степень использования жира при производстве масла, если массовая доля жира в сливках составляет 35%, в масле – 82,5, в пахте – 0,4, потери – 0,4 %.
Степень перехода жира:
Степень использования жира
Расход сырья и выход готового продукта
Норма расходасырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта.
С учетом формулы (7) массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле
где Рс – норма расхода сырья, кг на 1 т продукта;n– предельно допустимые потери, %.
По фактическим данным можно установить фактический расходсырья:
(13)
где Рф– фактический расход сырья, кг на 1т продукта;mс,mг– масса соответственно фактически затраченного сырья и полученного продукта, т.
Теоретический расходсырья вычисляют без учета потерь:
(14)
В настоящее время в промышленности при расчете норм расхода для отдельных продуктов приняты следующие формулы.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока:
где nж– предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном молоке.
Норма расхода молока на 1 т сливок
где Жоб– нормативная массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Норма расхода нормализованного молока на 1 т жирного творога
где Иж– степень использования жира, %.
Норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога
где 237,4 – количество белка, необходимое для выработки 1т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5%, кг; Боб– фактическая массовая доля белка в обезжиренном молоке, %;К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, хранение и фасование.
При годовом объеме переработки молока до 10000 и от 10001 до 25000 т K = 1,0028 от 25001 до 50000 т –K = 1,0021, от 50001 т и вышеК = 1,0017.
Норма расхода молока на 1 т сливочного масла
где Жcл,Жм– массовая доля жира соответственно в сливках (при которой установлена нормативная массовая доля жира в пахте) и в молоке, %;Жоб, Жмс,Жпх– нормативная массовая доля жира соответственно в обезжиренном молоке, масле, пахте, %;nж1– предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном на масло молоке;пж2 – предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % массы жира в сливках.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра
где Жс.в– нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %;Вс– нормативная массовая доля влаги в сыре; %;К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025, для мягких сыров 1);От– норма отхода сырной массы, % массы выработанного сыра;пж– предельно допустимые потери жира при производстве сыра, % массы жира в нормализованном молоке;Ож– норма отхода жира в сыворотку, %.
Норма расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и брынзы
где Вл, С – массовая доля соответственно влаги в зрелом сыре, сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %;Ис – степень использования сухих веществ сырья.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т сухого цельного молока
где Ссух.м,Сн.м– массовая доля сухих веществ соответственно в готовом продукте, нормализованном молоке, %;nс.в– предельно допустимые потерн сухих веществ, % массы сухих веществ в переработанном нормализованном молоке.
Выходом готового продуктаВ (в %) называют массу готового продукта, полученную из ста единиц сырья. Выход продукта вычисляют по формуле
Для оценки товарных свойств перерабатываемого молока целесообразно рассчитывать выход без учета производственных потерь, так как они зависят от объема перерабатываемого сырья.
Выход молочных продуктов можно определить по одной из составных частей молока с учетом степени ее использования;
где чн.м– массовая доля составных частей молока в нормализованном молоке, %
Выход молочных продуктов зависит от содержания в исходном сырье жира, белка, лактозы и других составных частей молока, образующих основную массу продукта, от степени перехода их в готовый продукт и от массы влаги в продукте с растворенными в ней составными частями молока.
Например, определить при сепарировании молока выход сливок и норму расхода молока, если массовая доля жира в молоке 4%, в сливках – 35%, в обезжиренном молоке – 0,05%. Производственные потери составляют 0,15 %.
Выход сливок будет таким
Норма расхода цельного молока на 1 т сливок
