Му 42 51 13 93

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование
Российской Федерации

4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ
И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Методы санитарно-бактериологических
исследований объектов окружающей
среды, воздуха и контроля стерильности
в лечебных организациях

Методические указания

МУК 4.2.2942-11

Москва 2011

2. Рекомендованы к утверждению Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г. Онищенко 15 июля 2011 г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека,
Главный государственный санитарный

врач Российской Федерации

Г.Г. Онищенко

15 июля 2011 г.

Дата введения: с момента утверждения

4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Методы санитарно-бактериологических исследований
объектов окружающей среды, воздуха и контроля
стерильности в лечебных организациях

Методические указания

МУК 4.2.2942-11

1.1. Настоящие методические указания предназначены для специалистов органов, осуществляющих функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, организаций и учреждений Роспотребнадзора, лечебно-профилактических и других организаций независимо от организационно-правовой формы и формы собственности.

1.2. Методические указания устанавливают методы санитарно-бактериологических исследований в учреждениях здравоохранения, других организациях лечебного профиля. Объектами санитарно-бактериологических исследований, на которые распространяются настоящие методические указания, являются:

· воздушная среда;

· объекты окружающей среды, в т.ч. изделия медицинского назначения, зонды, катетеры, бужи, резиновые перчатки и другие изделия из резин и металлов, шовный материал, подготовленный к использованию, и прочее, спецодежда;

· руки персонала.

1.3. Номенклатура, кратность и объем санитарно-бактериологических исследований устанавливается действующими нормативно-методическими документами с учетом санитарно-эпидемиологической обстановки.

1.4. Для санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды, воздуха и контроля стерильности изделий медицинского назначения в учреждениях здравоохранения и других организациях лечебного профиля могут быть использованы питательные среды лабораторного и промышленного приготовления, расходные материалы, биологические препараты, указанные в настоящих методических указаниях. Применение других коммерческих питательных сред (расходных материалов, биологических препаратов) допускается при наличии методик исследования, утвержденных и разрешенных к применению в установленном порядке.

2.1. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

2.2. МУ 287-113 от 30.12.1998 «Методические указания по дезинфекции, предстерилизационной очистке и стерилизации изделий медицинского назначения».

2.3. МУ 4.2.2723-10 «Лабораторная диагностика сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды».

3.1. Исследования бактериальной обсемененности воздушной среды

3.1.1. Исследования бактериальной обсемененности воздушной среды проводят в помещениях лечебных организаций в зависимости от их функционального назначения на санитарно-микробиологические показатели:

общее количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха (КОЕ/м3);

количество колоний S. aureus в 1 м3 воздуха (КОЕ/м3);

количество плесневых и дрожжевых грибов в 1 м3 воздуха.

3.1.2. Пробы воздуха отбирают аспирационным методом с помощью аппаратов и устройств, разрешенных к применению в установленном порядке.

Количество пропущенного воздуха должно составлять 100 дм3 для определения общего количества микроорганизмов, дрожжевых и плесневых грибов и 250 дм3 для определения S. aureus. Исследование воздуха седиментационным методом не допускается.

3.1.3. Для определения общего количества микроорганизмов в 1 м3 воздуха забор проб проводят на питательный агар типа МПА, СПА, ГРМ-агар и другие, приготовленные согласно инструкций по применению. Посевы инкубируют при температуре 37 °С в течение (48 ± 2) ч, подсчитывают количество выросших колоний и производят перерасчет на 1 м3 воздуха. При наличии роста колоний дрожжевых и плесневых грибов, их подсчитывают и делают пересчет на 1 м3 воздуха. В протоколе количество дрожжевых и плесневых грибов указывают отдельно.

Примечание: При переносе аппаратов и устройств для отбора проб воздуха из одного помещения в другое их поверхность обрабатывают раствором дезинфицирующего средства. Столик, внутренние стыки, крышку и прочие части прибора с внутренней и внешней стороны протирают спиртом (70 %).

3.1.4. Схема бактериологического исследования на стафилококк.

1. Первый день.

Для определения наличия S. aureus забор проб проводят на желточно-солевые среды на основе сред: элективно-солевой агар, стафилококк-агар, маннитолагар или среда № 10 по ГФ XII, агар Байд-Паркер. Чашки с посевами инкубируют в термостате при 37 °С (48 ± 2) ч.

2. Второй-третий день.

На вышеуказанных средах стафилококк растет в виде круглых, блестящих, маслянистых, выпуклых, пигментированных колоний. Следует учитывать, что стафилококки, выделенные от человека, дают положительную лецитовителлазную реакцию в 60 — 70 % случаев. Отвивка на скошенный агар для дальнейшего исследования не менее 2 колоний, подозрительных на стафилококк. Для исследования отвивают прежде всего колонии, дающие положительную лецитовителлазную реакцию (образование радужного венчика). При отсутствии на чашках таких колоний дальнейшему исследованию подвергаются пигментированные колонии, схожие по морфологии со стафилококком. При одновременном наличии на чашках колоний стафилококка, отличающихся по пигменту, следует отвивать не менее двух колоний различного вида. Пробирки с посевом помещают в термостат при 37 °С на (24 ± 2) ч.

3. Четвертый день.

После инкубации у выделенных штаммов проверяют морфологию, тинкториальные свойства (окраска по Граму) и наличие плазмокоагулирующей активности в реакции плазмокоагуляции (РПК).

Окраску по Граму проводят общепринятым методом. Под микроскопом окрашенные по Граму стафилококки имеют вид фиолетово-синих кокков, располагающихся гроздьями или небольшими кучками («кружево»).

Если культура обладает только плазмокоагулирующей или только лецитовителлазной активностью, то для окончательного ответа требуется учитывать другие признаки, позволяющие определить принадлежность штамма к виду S. aureus (ферментация маннита, гемолитическая активность).

При необходимости, после выделения чистой культуры, проводят определение чувствительности/устойчивости к антибиотикам, дезинфицирующим средствам, бактериофагам.

4. Пятый день.

Учет результатов дополнительных тестов. Окончательная выдача ответа.

3.2. Исследования микробной обсемененности объектов внешней среды

3.2.1. Бактериологическое исследование микробной обсемененности объектов внешней среды предусматривает определение стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл, синегнойной палочки. Отбор проб с поверхностей различных объектов осуществляют методом смывов. По эпидемиологическим показаниям номенклатура исследований микробной обсемененности объектов внешней среды может быть расширена.

3.2.2. Взятие смывов производят стерильными ватными тампонами, вмонтированными в пробирки. Для увлажнения тампонов в пробирки наливают по 2,0 мл стерильной 0,1 % пептонной воды с добавлением нейтрализаторов дезинфицирующих средств.

3.2.3. При контроле мелких предметов смывы забирают с поверхности всего предмета. При контроле предметов с большой поверхностью смывы проводят в нескольких местах исследуемого предмета общей площадью примерно 100 см2.

3.2.4. Для обнаружения стафилококков делают высев 0,2 — 0,3 мл смывной жидкости в пробирку с 5,0 мл 6,5 % солевого бульона. Засеянные пробирки инкубируют при 37 °С в течение (24 ± 2) ч, после чего делают высев на желточно-солевые среды на основе сред: элективно-солевой агар, стафилококкагар, манитолагар или среда № 10 по ГФ XII, агар Байд-Паркер. Дальнейшие исследования выделенных культур стафилококков проводят по п. 3.1.4.

3.2.5. Для обнаружения бактерий группы кишечных палочек делают высев 0,2 — 0,3 мл смывной жидкости в пробирку с 5,0 мл среды Кесслера. Засеянные пробирки инкубируют при 37 °С в течение (24 ± 2) ч и делают пересев на среду Эндо. Выросшие колонии на среде Эндо подвергают дальнейшему изучению для установления их возможной принадлежности к патогенным энтеробактериям.

3.2.6. Для обнаружения сальмонелл делают высев 0,2 — 0,3 мл смывной жидкости в пробирку с 5,0 мл одной из сред обогащения (магниевая, селенитовая или среда Раппапорта-Вассилиадиса). Засеянные пробирки инкубируют при 37 °С в течение 18 — 20 ч, делают пересев на среду Эндо и висмут-сульфит агар с последующим отбором подозрительных колоний и их идентификацией.

3.2.7. Для обнаружения синегнойной палочки делают высев на среду № 8 (бульон для накопления стафилококков и синегнойной палочки) и среду № 9 (для определения синегнойной палочки по наличию пигмента пиоцианина) или питательные среды в соответствии с ГФ XII. Колонии, подозрительные на синегнойную палочку (колонии с ровными или слегка волнистыми краями, гладкой блестящей поверхностью с характерным запахом и пигментом, однако, следует учесть, что запах и пигмент могут сильно варьировать или вообще отсутствовать), пересевают на скошенный агар.

P. aeruginosa — грамотрицательная, подвижная, оксидазоположительная палочка, окисляющая, но не ферментирующая глюкозу, дающая рост при 42 °С.

3.2.8. Ориентировочный перечень объектов, подлежащих санитарно-бактериологическому контролю методом смывов:

А. Операционный блок:

· интубационная трубка;

· маска наркозного аппарата;

· тройник наркозного аппарата;

· гофрированная трубка;

· ларингоскоп;

· роторасширитель;

· дыхательный мешок;

· емкости и приспособления для мытья и обработки рук;

· фартуки (клеенчатые или полиэтиленовые);

· рабочие столы;

· операционный стол;

· шланг вакуум-отсоса, внутренняя часть емкости;

· шланг кислородной подводки;

· клапан вдоха;

· стоики для введения лекарственных средств и вспомогательные приспособления;

· ручка бестеневой лампы;

· руки персонала, участвующего в операции;

· медицинские изделия многократного применения;

Б. Послеоперационные палаты, отделения, палаты реанимации и интенсивной терапии:

· кровать и постельное белье, подготовленные для больного;

· полотенца и приспособления для обработки рук персонала;

· руки персонала;

· шланг кислородной подводки;

· запасная наркозная аппаратура (набор реанимационной укладки);

· шланг вакуум-отсоса, внутренняя часть емкости;

· внутренняя поверхность шкафов и холодильников (для хранения лекарственных средств, градусников);

· медицинские изделия многоразового использования;

В. Перевязочные, процедурные:

· кушетка и приспособления для перевязок;

· полотенца и приспособления для обработки рук персонала;

· руки персонала;

· спецодежда персонала;

· мебель (медицинские столы, тумбочки);

· оборудование для химической стерилизации (стойки, чехлы для хранения стерильных эндоскопов, емкости с крышкой для химической стерилизации);

· гибкая часть эндоскопов и оптика;

· внутренняя поверхность шкафов и холодильников для хранения лекарственных препаратов и изделий медицинского назначения;

· внутренняя и наружная поверхности бактерицидных камер для хранения простерилизованных изделий медицинского назначения.

Правила отбора проб для контроля стерильности изделий медицинского назначения в лечебных организациях

4.1. Отбор проб на стерильность производит специалист после прохождения инструктажа по технике выполнения отбора проб для микробиологического анализа.

4.2. Все изделия медицинского назначения, подлежащие контролю, направляют в микробиологическую лабораторию в упаковке, в которой осуществляли их стерилизацию, дополнительно заворачивают в стерильную простыню или помещают в стерильную наволочку.

При стерилизации изделий в неупакованном виде в отделении отбор проб проводят в стерильные емкости, соблюдая правила асептики.

Контроль стерильности проводят путем прямого посева (погружения) изделий целиком (при их небольших размерах) или отдельных деталей (разъемные изделия) и фрагментов (отрезанные стерильными ножницами кусочки шовного, перевязочного материала и т.п.) в питательные среды. При посеве изделия или его части непосредственно в питательную среду количество среды в пробирке (колбе, флаконе и т.д.) должно быть достаточным для полного погружения изделия или его части.

При проверке стерильности более крупных изделий проводят отбор проб методом смывов с различных участков поверхности изделий: с помощью стерильного пинцета (корнцанга) каждый участок тщательно протирают марлевой салфеткой (размер салфетки 5´5 см), увлажненной стерильной питьевой водой. Каждую салфетку помещают в отдельную пробирку (колбу, флакон) с питательной средой.

У изделий, имеющих функциональные каналы, рабочий конец опускают в пробирку с питательной средой и с помощью стерильного шприца или пипетки 1 — 2 раза промывают канал этой средой.

Контроль стерильности проводят путем прямого посева (погружения) изделий целиком (при их небольших размерах) или отдельных деталей (разъемные изделия) и фрагментов (отрезанные стерильными ножницами кусочки шовного, перевязочного материала и т.п.) в питательные среды.

4.3. Для контроля стерильности используют следующие питательные среды: тиогликолевую, бульон Сабуро (с ингибитором посторонней микрофлоры — теллурит калия или левомицетин).

При контроле изделий каждого наименования обязателен одновременный посев на обе указанные питательные среды.

На каждый вид исследуемого материала используют по две пробирки каждой среды.

При посеве изделия или его части непосредственно в питательную среду количество среды в пробирке (колбе, флаконе и т.д.) должно быть достаточным для полного погружения изделия или его части.

4.4. Посевы в тиогликолевой среде выдерживают в термостате при температуре 32 °С. Посевы в бульоне Сабуро — при температуре 20 — 22 °С в течение 14 суток при контроле изделий, простерилизованных растворами химических средств и газовым методом, в течение 7 суток — простерилизованных физическими методами (паровой, воздушный).

4.5. Учет результатов исследования на стерильность.

При отсутствии роста микроорганизмов во всех пробирках (колбах, флаконах) делают заключение о стерильности изделий. Материал не стерилен при росте микрофлоры.

Бактериологический контроль эффективности обработки рук персонала

5.1. Смывы с рук персонала производят стерильными марлевыми салфетками размером 5´5 см, смоченной в нейтрализаторе. Марлевой салфеткой тщательно протирают ладони, околоногтевые и межпальцевые пространства обеих рук. После отбора проб марлевую салфетку помещают в широкогорлые пробирки или колбы с физиологическим раствором и стеклянными бусами, встряхивают в течение 10 мин. Жидкость засевают глубинным способом на 2 чашки Петри с мясопептонным агаром (по 0,5 мл) и в 2 пробирки с 0,5 %-м сахарным бульоном (по 1 мл). Посевы инкубируют при температуре 37 °С в течение 48 ч.

5.2. Учет результатов.

Отсутствие роста патогенных и условно патогенных бактерий.

Мероприятия, обеспечивающие асептические условия при посевах

6.1.1. Контроль стерильности изделий проводят с соблюдением асептических условий, исключающих возможность вторичной контаминации изделий микроорганизмами.

Контроль стерильности изделий проводят в боксах с ламинарным потоком воздуха. При отсутствии боксов с ламинарным потоком воздуха контроль стерильности проводят в боксированных помещениях (бокс с предбоксником).

6.1.2. В боксированном помещении поверхность пола, стен, потолка, мебели должна быть гладкой, без щелей, устойчивой к многократному действию моющих и дезинфицирующих средств. Полы должны быть нескользкими, иметь гидроизоляцию. Поверхность столов не должна иметь швов и трещин.

6.1.3. Боксы оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией (с преобладанием притока над вытяжкой) с подачей в них воздуха через бактериальные фильтры. В боксе и предбокснике устанавливают бактерицидные облучатели в соответствии с нормами, предусмотренными действующими нормативно-методическими документами.

6.2. Подготовка бокса, инструментов и персонала к работе

6.2.1. Перед проведением работы поверхности в помещениях бокса и предбоксника (стены, пол, оборудование и др.), а также внутренние поверхности бокса с ламинарным потоком воздуха обрабатывают раствором дезинфицирующего средства, разрешенного к применению в установленном порядке.

6.2.2. Через 45 — 60 мин после обработки в бокс вносят все необходимые для работы материалы и инструменты, кроме образцов изделий.

6.2.3. Перед началом работ бокс с ламинарным потоком воздуха включают на время, достаточное для обеспечения полного обмена воздуха, а затем помещают в него необходимый для работы материал.

6.2.4. В боксе и предбокснике перед работой включают бактерицидные облучатели.

6.2.5. Инструменты, посуду и спецодежду, используемые в работе, предварительно стерилизуют при следующем режиме: температура 32 °С, время стерилизационной выдержки — 90 мин; изделия из резин (перчатки и т.д.) — при температуре 120 °С в течение 60 мин.

6.2.6. Перед посевом исследуемый материал вносят в предбоксник, предварительно снимая наружную мягкую упаковку. В предбокснике пакеты, биксы протирают снаружи с помощью стерильного пинцета (корнцанга) стерильной салфеткой (ватным тампоном), обильно смоченной раствором дезинфицирующего средства, обладающего спороцидными свойствами, разрешенного к применению в установленном порядке, и оставляют на 30 мин. При поступлении изделий, упакованных в два слоя (бумага, перманганаты, ткани), первый слой снимают в предбокснике и изделия во внутренней упаковке сразу переносят в бокс.

6.2.7. Перед входом в бокс работники лаборатории тщательно моют руки теплой водой с мылом, вытирают их стерильным полотенцем (салфеткой), надевают в предбокснике бахилы, стерильные халаты, 4-слойные маски, шапочки и стерильные перчатки.

6.2.8. В процессе посева в боксе проверяют обсемененность воздуха. Для этого на рабочий стол ставят 2 чашки с мясопептонным агаром (МПА), открывая их на 15 мин, затем чашки помещают в термостат при температуре 37 °С на (48 ± 2) ч. Допускается рост не более трех колоний неспорообразующих сапрофитов.

Контроль стерильности питательных сред

Для контроля стерильности питательные среды после изготовления и стерилизации помещают в термостат при температуре 37 °С на (48 ± 2) ч.

Бульон Сабуро контролируют полностью (всю приготовленную серию пробирок или колб).

Для тиогликолевой среды термостатируют 1 % от общего числа приготовленных пробирок или колб каждой серии. Для проведения исследований материала на стерильность эту часть сред не используют.

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ
СТЕРИЛЬНЫЕ ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СРЕДСТВА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
МУ 42-51-1-93 + МУ 42-51-26-93
Утверждены начальником Управления по стандартизации и контролю качества лекарственных средств и изделий медицинской техники с инспекцией по качеству Министерства здравоохранения Российской Федерации 8 февраля 1993 года.
Сборник методических указаний «Организация и контроль производства лекарственных средств. Стерильные лекарственные средства» разработан в развитие «Правил организации производства и контроля качества лекарственных средств (GMP)» (РД 64-125-91). Сборник существенно отличается по содержанию от ранее издававшегося сборника методических указаний «Организация и контроль производства лекарственных средств в асептических условиях» (МУ 64-3-74-83 + МУ 64-3-100-83).
Сборник содержит 26 методических указаний по различным вопросам подготовки, проведения и контроля процесса производства стерильных лекарственных средств. Кроме того, в сборнике представлена подробная классификация производственных помещений в соответствии с требованиями РД 64-125-91.
Методические указания рекомендуются для фармацевтических предприятий, выпускающих следующие готовые лекарственные средства:
— инъекционные жидкие и сухие лекарственные средства во флаконах и ампулах,
— инфузионные растворы и кровезаменители,
— вакцины и сыворотки,
— глазные капли и мази,
— стерильные лекарственные средства для местного применения (имплантаты, присыпки, мази, гели и др.).
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПОДГОТОВКА И НОРМИРОВАНИЕ ЧИСТОТЫ ВЕНТИЛЯЦИОННОГО
ВОЗДУХА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
МУ 42-51-1-93
1. Общие положения
1.1. Методические указания устанавливают порядок подготовки вентиляционного воздуха, поступающего в помещения 1 — 3 классов чистоты производства стерильных лекарственных средств («чистые» помещения).
1.2. Под вентиляционным воздухом подразумевается воздух очищенный от механических частиц и микроорганизмов в системе подготовки двух или трехступенчатой фильтрации и поступающий в помещения производства стерильных лекарственных средств через фильтры тонкой очистки.
1.3. «Чистые» производственные помещения должны иметь эффективную систему приточной и вытяжной вентиляции с контролирующим воздушный поток оборудованием и приборами для измерения температуры влажности эффективности фильтрации и перепада давления на фильтрах.
1.4. В производственных помещениях и в зоне выполнения технологических операций устанавливаются четыре класса чистоты воздушной среды по содержанию механических частиц и микроорганизмов (таблица 1) и три состояния «чистых» помещений «построенное», «покоя» и «рабочее». Под «построенным» подразумевается «чистое» помещение, полностью построенное и готовое к использованию со всеми присоединенными и действующими коммуникациями, но без действующего производственного оборудования и без рабочего персонала. «Покоя» — это полностью построенное «чистое» помещение с установленным в нем производственным оборудованием готовым к эксплуатации. «Рабочее» — это «чистое» помещение со всеми действующими коммуникациями, оборудованием и с нормально функционирующим рабочим персоналом.
1.5. При проектировании помещений 4 класса чистоты следует руководствоваться государственными нормами в частности СНиП 2.04.05-86 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания», ГОСТ 12.005-88 «Общие санитарно — гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».
1.6. Системы подготовки стерильного вентиляционного воздуха для «чистых» помещений следует проектировать исходя из специальных технологических требований к операциям и помещениям производства стерильных лекарственных средств соответственно приведенной классификации (таблица 1), руководствуясь вышеуказанными документами, а также Правилами организации производства и контроля качества лекарственных средств (GMP) РД 64-125-91 и «Инструкцией по строительному проектированию предприятий медицинской и микробиологической промышленности» ВСН 64-064-88.
1.7. Проектирование взрыво- и пожароопасных помещений следует проводить с учетом дополнительных требований, изложенных в «Общих правилах взрывобезопасности» СНиП 2.01.02-85 СНиП 2.09.02-85.
2. Подготовка вентиляционного воздуха
2.1. Воздухозаборные устройства приточной вентиляции следует располагать на высоте не менее 2 м над крышей в местах с максимальной чистотой воздуха с учетом направлений господствующих ветров и архитектурно — планировочных решений.
2.2. Расчетную производительность систем вентиляции и кондиционирования воздуха следует определять из условий, необходимых для обеспечения требуемых параметров: скорости потока воздуха, чистоты воздуха, влажности и температуры в рабочей зоне с учетом принятой схемы организации воздухообмена. Кратность воздухообмена в помещениях пропорциональна удельному тепловыделению (количество тепла на единицу площади) и обратно пропорциональна высоте помещения.
2.3. Очистка приточного воздуха должна быть ступенчатой. Количество ступеней очистки обуславливается требуемой чистотой воздушной среды помещения.
2.4. В помещения 4 класса чистоты подают воздух, прошедший одну ступень очистки в ячейковых фильтрах типа ФЯВ или ФЯП.
2.5. Очистка воздуха, подаваемого в помещения 3 класса чистоты, должна быть двухступенчатой. На первой ступени могут быть использованы мешочные фильтры типа ФМ, ячейковые фильтры типа ФЯЛ или сухие рулонные фильтры типа ФРП, на второй — ячейковые фильтры типа ФЯЛ, ЛАИК, комбинированные фильтры типа 4Ф или более эффективные фильтры зарубежного производства типа НЕРА, снаряженные стекловолокнистыми фильтрующими материалами. Фильтры устанавливаются:
первая ступень — на входе в кондиционер или в приточную камеру, вторая ступень — непосредственно перед воздухораздаточными устройствами.
2.6. Очистка воздуха, подаваемого в помещения 1 и 2 классов чистоты, должна быть трехступенчатой. На первой ступени применяются ячейковые фильтры типа ФЯВ или ФЯП, на второй — сухие рулонные фильтры типа ФРП, на третьей — ячейковые фильтры типа ФЯЛ, ЛАИК, комбинированные фильтры типа 4 Ф или фильтры типа НЕРА, VEPA или ULPA.
2.7. Зона 1 класса чистоты создается «чистыми» камерами
ламинарного потока стерильного воздуха, который поступает в
-1
рабочую зону со скоростью (0,3 — 0,6) мс . Камеры устанавливаются
в помещениях 2 класса чистоты для защиты наиболее ответственных
технологических операций.
Помещения 1 класса чистоты организуются с помощью специального оборудования, создающего горизонтальные или вертикальные ламинарные потоки стерильного воздуха во всем объеме помещений.
В настоящее время ОКБ ТБМ (г. Кириши) производит различные виды пылезащитного оборудования, в том числе «чистые камеры» с подачей вертикального ламинарного потока и «чистые столы» с подачей вертикального или горизонтального ламинарного потока стерильного воздуха, а также двухзонные пылезащитные камеры и воздухоочистители передвижные типа «Фломастер».
2.8. В помещениях 1-3 классов чистоты создается многократный воздухообмен (таблица 1), что обеспечивает требуемую чистоту воздушной среды помещений.
2.9. В каждой ступени очистки следует предусмотреть штуцеры для отбора проб воздуха для определения концентраций механических частиц до и после фильтра.
2.10. Производительность системы вытяжной вентиляции должна составлять 80-90% от производительности системы приточной вентиляции для обеспечения подпора воздуха в «чистых» помещениях в соответствии с таблицей 1.
2.11. Комфортная температура в «чистых» помещениях поддерживается на уровне (21+/-2) град. С зимой и (23+/-2) град. С летом, относительная влажность воздуха — в пределах 30-50% с учетом технологических требований. В помещениях 4 класса чистоты относительная влажность воздуха составляет 40-60% (по ГОСТ 12.1.005-88).
3. Кондиционирование вентиляционного воздуха
3.1. Для кондиционирования воздуха т.е. достижения заданных параметров температуры и влажности применяются различные системы кондиционирования: центральные, однотрубные, с зональными доводками.
3.2. Система кондиционирования должна состоять из следующих элементов:
— воздушный клапан;
— фильтр грубой очистки;
— калорифер парового подогрева;
— приточный вентилятор;
— воздухоохладитель;
— увлажнительное устройство;
— калорифер вторичного подогрева;
— фильтр тонкой очистки;
— воздухораспределительное устройство;
— воздухозаборная решетка, вытяжной вентилятор.
3.3. Увлажнение воздуха следует проводить очищенным паром, полученным из стерильной дистиллированной воды. Он должен быть слегка перегретым либо в самой системе, либо в автономных парогенераторах или пароувлажнителях и не должен содержать механических включений.
3.4. Для охлаждения воздуха рекомендуются поверхностные воздухоохладители непосредственного испарения хладоагента или водяные поверхностные воздухоохладители.
3.5. Нагрев воздуха в системах кондиционирования осуществляется в калориферах. Для дополнительного подогрева стабилизирующего заданные параметры воздуха рекомендуется в качестве теплоносителя вода с постоянными параметрами.
3.6. Для кондиционирования воздуха могут применяться система типа «Катабар» или другие аналогичные системы, в которых используются осушающие вещества в жидкой фазе, обладающие бактерицидным эффектом. Подобные системы позволяют достигнуть резкого снижения загрязнения воздуха механическими частицами и микроорганизмами.
3.7. Системы кондиционирования воздуха с одинаковыми параметрами для взаимозаменяемости следует блокировать между собой по приточным воздуховодам с учетом категории пожароопасности. В случае невозможности блокировки необходимо проектировать не менее двух кондиционеров, каждый с производительностью не менее 50% от общей.
3.8. Воздуховоды, клапаны и другие элементы системы кондиционирования воздуха изготовляются:
— из стали от кондиционеров до фильтров второй ступени,
— из нержавеющей стали марки 08Х13. анодированного алюминия или титановых сплавов — от фильтров второй ступени до раздачи включая плафоны,
— из стали 3 или оцинкованной стали — при одноступенчатой схеме очистки воздуха.
3.9. Системы вентиляции и кондиционирования воздуха должны иметь автоматическое регулирование, контроль, блокировку и дистанционное управление со световой сигнализацией.
3.10. Системы вентиляции и кондиционирования воздуха с комплектом фильтров и пылезащитного оборудования после монтажных и наладочных работ сдаются в эксплуатацию с обязательной проверкой на эффективность по всем показателям, включая очистку воздуха от пыли. В этом случае состояние «чистых» помещений отвечает понятию «построенное», при котором предусматривается уменьшение норм максимально — допустимого содержания частиц в воздухе.
4. Обработка системы подготовки воздуха
4.1. В помещениях 1 и 2 классов чистоты воздуховоды приточного воздуха должны отсутствовать, а фильтры тонкой очистки воздуха должны быть расположены непосредственно в месте подачи воздуха в помещение и тщательно загерметизированы по периметру корпуса фильтра с помощью фильтрующего материала или специального герметика.
4.2. После установки новых фильтров тонкой очистки воздуха их следует продуть в течение 4-6 часов, при этом в вентиляционную камеру для обработки всей системы устанавливают лотки из нержавеющей стали с раствором формалина (массовая доля 5%) слоем около 2 см. Персонал при этом не работает. В процессе эксплуатации фильтры тонкой очистки воздуха не подвергаются обработке и со временем подлежат замене на новые.
4.3. В помещениях 3 класса чистоты допускается наличие воздуховодов, поверхности которых должны выдерживать обработку дезинфицирующими растворами в соответствии с МУ 42-51-5-93 и МУ 42-51-6-93.
Таблица 1
НОРМИРОВАНИЕ ЧИСТОТЫ ВОЗДУШНОЙ СРЕДЫ ПОМЕЩЕНИЙ
ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛЬНЫХ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ
———T———————T————-T———————¬
¦Класс ¦Максимально — допус-¦Максималь- ¦Условия воздухообмена¦
¦чистоты¦тимое количество ¦но — допусти-¦ в помещениях ¦
¦помеще-¦частиц ¦мое ¦ ¦
¦ний ¦в 1 куб. м воздуха ¦количество ¦ ¦
¦ ¦размером ¦жизнеспособ- ¦ ¦
¦ +———-T———+ных микроор- +———T————+
¦ ¦ ¦ ¦ганизмов в 1 ¦Кратность¦Подпор. ¦
¦ ¦ >=0,5 мкм¦ >=5 мкм ¦куб. м ¦обмена ¦Мм вод.С ¦
¦ ¦ ¦ ¦воздуха ¦в час ¦т. ¦
+——-+———-+———+————-+———+————+
¦ 1 ¦ 3500 ¦ 0 ¦Менее 1 ¦Более 40 ¦3,0-5,0 ¦
+——-+———-+———+————-+———+————+
¦ 2 ¦ 350000 ¦ 2000 ¦ 50 ¦20-40 ¦3,0-5,0 ¦
+——-+———-+———+————-+———+————+
¦ 3 ¦3500000 ¦20000 ¦100 ¦ Более 10¦1,5-2,0 ¦
+——-+———-+———+————-+———+————+
¦ 4 ¦По ГОСТ 12.1.005-88 ¦ ¦ ¦ ¦
L——-+———————+————-+———+————
Примечания:
1. Нормы, приведенные в таблице, должны достигаться в любой части помещения в состоянии «покоя» и в зоне, непосредственно окружающей открытый продукт, в состоянии «рабочее». В состоянии «построенное» предусматривается уменьшение норм на 10%.
2. Максимально — допустимое количество механических частиц в помещениях 1-3 классов чистоты соответствует нормам классов 100, 10000 и 100000 Федерального стандарта США 209 Д.
3. При необходимости производство может быть организовано в помещениях с более высокой степенью чистоты воздуха, которая достигается применением дополнительных ступеней очистки и специальных конструкций.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ВОЗДУШНЫХ ФИЛЬТРОВ
МУ 42-51-2-93
1. Общие положения
1.1. Методические указания устанавливают порядок отбора проб и определения эффективности работы воздушных фильтров системы подготовки вентиляционного воздуха для помещений 1-3 классов чистоты производства стерильных лекарственных средств.
1.2. Под эффективностью работы воздушных фильтров подразумевается:
— для фильтров грубой и промежуточной очистки воздуха — разность между 100% и величиной

ИНФОРМАЦИОННОЕ ПИСЬМО МГАП ОТ 08.02.1993 n 1-08-24/191″О ДЕЙСТВИИ ЛЬГОТ ДЛЯ ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОГО ПЕРСОНАЛА» «

Медицинское законодательство «

Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований

Министерство здравоохранения Российской Федерации
ЦЕНТР ГОССАНЭПИДНАДЗОРА В г.МОСКВЕ

Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований

Методические рекомендации
МосМР 2.3.2.006-03

УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г.Москве
Н.Н.Филатов
26 декабря 2003 года

Дата введения — 2 февраля 2004 года

2. Утверждены главным государственным санитарным врачом по г.Москве Н.Н.Филатовым 26 декабря 2003 года.

3. Введены в действие приказом Центра госсанэпиднадзора в г.Москве N 284 от 26.12.2003 с 2 февраля 2004 года.

4. Введены впервые.

Общие положения

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с Федеральным законом N 52 от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральным законом N 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Федеральным законом N 134 от 08.08.2001 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей», определяющими права и обязанности, возложенные на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится в порядке плановой работы и вне плана — при наличии особых эпидемических показаний, а также в порядке арбитража.
Должностным лицам, осуществляющим государственный санитарно-эпидемиологический надзор, дано право по предъявлении распоряжения главного государственного санитарного врача по г.Москве или по административному округу Москвы и служебного удостоверения беспрепятственно посещать территории и помещения объектов, подлежащих государственному санитарно-эпидемиологическому надзору, в целях проверки соблюдения лицами, осуществляющими управленческие функции, и должностными лицами санитарного законодательства и выполнения на указанных объектах санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, а также проводить отбор продовольственного сырья и пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований. Периодичность плановых обследований — 1 раз в 2 года.
В части осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и продовольственной торговли данный документ носит рекомендательный характер.

Область применения

2.1. Настоящие методические рекомендации могут применяться при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы партий пищевых продуктов, отборе проб продовольственного сырья и пищевых продуктов при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли.

2.2. Методические рекомендации устанавливают требования к отбору проб.

2.3. Методические рекомендации предназначены для организаций государственной санитарно-эпидемиологической службы Москвы, осуществляющих контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

2.4. Методические рекомендации предназначены для граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов на территории Москвы.

Порядок отбора проб пищевых продуктов

3.1. Общие требования.

3.1.1. Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, призванным при оптимальных затратах времени и средств обеспечить представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих исследуемую партию продуктов (при экспертизе партии) или отдельного образца.
Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве, который должен содержать следующие сведения:
— название предприятия-изготовителя,
— подчиненность и местонахождение предприятия-изготовителя,
— наименование продукции и дата выработки,
— ссылка на нормативный документ,
— срок годности, температурный режим хранения и реализации.

3.1.2. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный, гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и т.д.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования, при обязательном составлении акта с обоснованием причины забраковки.

3.1.3. При санитарно-эпидемиологической экспертизе отбор проб пищевых продуктов проводит, как правило, врач по гигиене питания, при его отсутствии — помощник санитарного врача. При проведении производственного контроля отбор проб проводит специально обученный работник данного предприятия, имеющий свидетельство о прохождении обучения.

3.2. При экспертизе партии порядок отбора и число проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида пищевых продуктов, определяются соответствующими нормативными документами.
Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях госсанэпидслужбы.

3.2.1. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца пищевого продукта в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля на лабораторные исследования направляют часть объединенной пробы продукта. Заключение по образцу не является основанием для оценки партии.

3.2.2. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы пищевых продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки с помощью стерильных инструментов.

3.2.3. Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек и т.д. заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Пробы, отобранные от весовых продуктов (в транспортной таре — ящиках, мешках, контейнерах и т.д.), помещают в чистые сухие банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками, или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с крышками. Пробы, требующие особых условий хранения (пониженная температура), помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом. Транспортировка образцов пищевых продуктов должна осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность, специально оборудованным для таких целей транспортным средством, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.

3.2.4. На отобранные на объектах пробы, предназначенные для анализа, составляют акт отбора проб (см. приложение 1), в котором указывается следующее:
— порядковый номер пробы;
— наименование изделия;
— название предприятия-изготовителя и его местонахождение;
— дата и час выработки изделий (особо скоропортящихся);
— дата и место отбора пробы;
— номер партии;
— масса пробы;
— объем партии, от которой отобрана проба;
— для каких исследований и куда направляется проба;
— по какому нормативному документу или ГОСТу отобрана проба;
— фамилия и должность лица, отобравшего пробу;
— фамилия и должность представителя предприятия, в присутствии которого производился отбор.
При исследовании продукции, доставленной заявителем, врачом или помощником санитарного врача в испытательно-лабораторный центр ЦГСЭН в г.Москве или ЦГСЭН в административном округе Москвы оформляется направление на лабораторное исследование (см. приложение 2).

3.2.5. В случае разногласий между представителями госсанэпидслужбы и изготовителем или предприятием, реализующим продукцию, а также при отборе проб по санитарно-эпидемиологическим показаниям, число образцов пищевых продуктов, предназначенных для исследования, должно быть увеличено.

Нормы отбора проб пищевых продуктов

4.1. При санитарно-эпидемиологической экспертизе партий пищевых продуктов отбор проб производят в соответствии со столбцом 2 (см. табл.1).

4.2. При осуществлении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца продукции в рамках Госсанэпиднадзора и при проведении производственного контроля руководствуются нормами, указанными в столбцах 3, 4, 5, 6 (см. табл.1).

Таблица 1. Нормы отбора проб пищевых продуктов

Таблица 1

Нормы отбора проб пищевых продуктов

Приложение 1. Форма 342/у. Акт отбора проб пищевых продуктов

Приложение 1

Форма 342/у

Должность, фамилия отобравшего пробу

Подпись

Должность, фамилия представителя обследуемого объекта,

в присутствии которого отобраны пробы

Подпись

Акт составляется в двух экземплярах.

Приложение 2. Форма 378/у. Направление на исследование

Приложение 2

Форма 378/у

Приложение 3. Термины и определения

Приложение 3

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор — деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания.

Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий — составляющая часть общей системы, направленной на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия, сохранение жизни и здоровья людей в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг.

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Партия — надежно идентифицируемое количество однородного продовольствия или пищевого продукта одного наименования, расфасованного в однородную тару, предназначенного к единовременной сдаче, отгрузке, продаже или хранящегося в одной емкости.

Точечная проба — минимальное количество продукции, отобранной из одного места за один прием от продукта данной партии для составления объединенной пробы.

Объединенная проба — совокупность точечных проб, предназначенная для составления средней пробы.

Средняя проба — часть объединенной пробы, предназначенная для проведения исследования.

Приложение 4. Нормативная база

Приложение 4

1. Федеральный закон N 52 от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

2. Федеральный закон N 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности продуктов питания».

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. Приказ Госкомсанэпиднадзора N 120 от 16.11.93 «О внедрении нормативно-методических документов Госкомсанэпиднадзора России».

5. Классификатор санитарно-гигиенических и эпидемиологических нормативных и методических документов, утвержденный Госкомсанэпиднадзора России от 09.04.93.

6. ГОСТ Р 1.5-02 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов».

7. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденное постановлением Правительства РФ N 554 от 24.07.2000.

8. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное постановлением Правительства РФ N 554 от 24.07.2000.

9. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

11. МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище».

13. МУК 4.2.1479-03 «Энтомологические методы сбора и определения вредителей продовольственных запасов».

14. СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».

15. «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных N 5319-91».

16. ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. ТУ».

17. РСТ РСФСР 608-79 «Грибы. Шампиньоны свежие культивированные. ТУ».

18. ГОСТ 976-81 «Маргарин, жиры кондитерские. Правила приемки и методы испытаний».

19. ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. ТУ».

20. ГОСТ 1722-85 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. ТУ».

21. ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. ТУ».

22. ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. ТУ».

23. ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. ТУ».

24. ГОСТ 1726-85 «Огурцы свежее. ТУ».

25. ГОСТ 1750-86 «Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний».

26. ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

27. ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки, методы испытаний».

28. ГОСТ 5363-93 «Водка. Правила приемки и методы анализа».

29. ГОСТ 5531-70 «Орехи лущеные».

30. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов».

31. ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

32. ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный. Правила приемки, методы испытаний».

33. ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. ТУ».

34. ГОСТ 7178-85 «Дыни свежие. ТУ».

35. ГОСТ 7177-80 «Арбузы продовольственные свежие. ТУ».

36. ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества».

37. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

38. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

39. ГОСТ 7698-93 «Крахмал. Правила приемки и методы анализа».

40. ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

41. ГОСТ 4427-82 — 4429-82 «Апельсины, мандарины. Лимоны. ТУ».

42. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

43. ГОСТ 10852-86 «Семена масличные. Методы отбора проб».

44. ГОСТ 12569-99 «Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы испытаний».

45. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб».

46. ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб».

47. ГОСТ 13586.4-83 «Зерно. Методы зараженности и поврежденности вредителями».

48. ГОСТ 13907-86 «Баклажаны свежие. ТУ».

49. ГОСТ 13908-68 «Перец свежий, сладкий. ТУ».
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
Сборник нормативно-методических
документов для организаций, связанных с
производством, хранением,
транспортировкой и реализацией пищевых
продуктов. — М.: Санэпидмедиа,
Центр Госсанэпиднадзора
в г.Москве, 2004

Утверждаю Заместитель главного государственного санитарного инспектора Союза ССР

Ю. Лебедев

21 апреля 1956 г.

МЕТОДИКА

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ»

I. ВВЕДЕНИЕ

Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании пищевых предприятий. Этот метод дает возможность объективно оценить санитарный уровень производства.

Использование унифицированных методов исследования по зволяет обобщать, накапливать и обрабатывать даши.е, полученные рядом лабораторий, и таким образом подойти к установлению максимально допустимой бактериальной о^семененяости оборудования, инвентаря и посуды на предприятиях общественного питания.

Публикуемая .методика предназначена для использования работниками саниг^оио-эпадемиологических станций и других санитарно-пищевы;У лабораторий как обязательная при проведении санитарио-.бактериологическопо контроля.

II. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

Сани гарно-бактериологическое обследование проводится:

а) при плановом контроле санитарного содержания предприятий общественного питания, продовольственных магазинов и уличной торговой сети;

б) по санитарно-эпидемиологическим показаниям.

В зависимости от цели обследования может меняться как методика отбора проб, так и методика бактериологического исследования.

Методика разработана Инстжутом питаиииоАМН СССР.

1

Плановый санитарно-бактериологический контроль является одним из действенных методов для повышения санитарного уровня производства и поддержания его на должной высоте. Однако положительное влияние контроля будет сказываться только при условии правильной его постановки.

1. Санитарно-бактериологический контроль должен проводиться повторно по заранее намеченному графику, а не эпизодически.

2. Результаты обследования должны не только отражать санитарное содержание производства, но указывать также наиболее узкие места, могущие при малейшем недосмотре повести к загрязнению продукции, а также служить материалом для анализа основных причин и источников загрязнения продукции и намечать пути к их устранению.

3. Данные каждого обследования должны быть доведены до сведения администрации и персонала предприятия. Результаты обследования целесообразно обсудить яа производственных совещаниях предприятий и треста.

4. На основании данных, полученных при санитарнобактериологическом обследовании, должны быть разработаны конкретные меры исправления недочетов на отдельных участках работы с обязательной последутощей проверкой эффективности внесенных изменений.

5. При проведении бактериологических исследований лаборатории должны придерживаться унифицированной методики.

6. При санитарно-бактериологическом обследовании контролю должны подлеж?ггь:

а) эффективность применяемых методов санитарной обработки (мыть^ дезинфекция) оборудования, инвентаря и посуды;

б) Готовые блюда на предприятиях общественного пи-та!ния и кулинарных цехах крупных гастрономических магазинов;

в) в отдельных случаях (по особым показаниям) пищевые продукты и полуфабрикаты;

г) состояние личной гигиены персонала (исследование смывав с рук, санитарной одежды, полотенец и др.);

д) вода, особенно при водоснабжении из естественных источников, грунтовых колодцев и артезианских скважин.

Санитарно-показательное значение имеют представители любой из подгрупп, способные размножаться и сбраживать при температуре 43° глюкозу с образованием газа.

В группу кишечной палочки включаются бактерии, имеющие следующие признаки: короткие грамотрииатель-ные неспороносные палочки, сбраживающие глюкозу с образованием кислоты и газа в течение 24 часов при температуре 43э; растущие на фуксии-сульфитном агаре (Эндо) с образованием красных с металлическим блеском, красных без блеска, розовых и прозрачных неокрашенных колоний.

Посев смывов на среду Кесслера (для посева смывов наряду со средой Кесслера можно применять бульон с 10—20% желчи). Посев смывов производится в пробирки со средой Кесслера с поплавками или без поплавков одним из следующих методов:

а) Тампон вместе с палочкой вынимается из пробирки и вводится в пробирку со средой Кесслера. Пробкой, в которую вмонтирована палочка тампона, закрывается пробирка с посевом, а пробка от пробирки со средой Кесслера отбрасывается (пробирки со средой Кесслера должны быть одинакового диаметра с пробирками, в которых заготовляются тампоны).

б) Стерильно пинцетом сни.мают ватный тампон с палочки и опускают его в пробирку со средой Кесслера, а палочку отбрасывают.

в) Можно стерильно добавить в пробирку с тампоном 5—10 мл среды Кесслера (в этом случае поплавки в посевах не применяются).

г) При обследованиях взятие смывов и посев могут совмещаться в том случае, если в смывах учитывается только наличие кишечной палочки, а не определяется титр кишечной палочки и общее количество бактерий. В этом случае в пробирку с тампоном нализают 5 мл среды Кесслера (или желчного бульона). Смоченным в среде Кесслера тампоном берут смыв и затем опускают его обратно в ту же пробирку.

Засеянные пробирки помещаются в термостат при температуре 42—43°.

Посевы на твердые дифференциальные среды. Через 24 часа из всех засеянных пробирок со средой Кесслера проводится посев на твердые дифференциальные среды (фуксин-сульфитный агар, Левина). Для высева из каж-

дой пробирки можно использовать не целую чашку, а часть, разделив ее на секторы (не более 4 секторов на одной чашке).

Высев на чашки проводится таким образом, чтобы получить рост изолированных колоний. Для этого небольшое количество материала, взятого из пробирки, сначала тщательно втирается петлей в часть сектора. Затем петля Обжигается и посев штрихами растирается на всей поверхности сектора.

Чашки с посевами помещаются на сутки в термостат при температуре 37° крышками вниз. Отсутствие роста на чашках указывает на отрицательный результат.

П.рн наличии на среде Эндо или Левина типичных для бактерий кишечной группы колоний из них готовят мазки и окрашивают по Граму. Если в мазках обнаруживают грамотрицательныс палочки, переходят к следующему этапу исследования.

Из 2—3 колоний, в которых микроскопически обнаружены грамотрицательныс палочки, делается посев в пробирки с глюкозо-пелтонной средой, которые помещают в термостат при температуре 43°.

Газообразование в среде с глюкозой и типичные грамотрицательныс палочки в мазке дают основание для окончательного положительного ответа на наличие в смыве бактерий группы кишечной палочки. На этом исследование смывов на обнаружение бактерии группы кишечной палочки заканчивается и результат обозначается как положительный или отрицательный.

Определение отдельных подгрупп кишечной палочки. Если отдельные лаборатории ставят себе задачей накопить материал об относительной распространенности различных подгрупп кишечной палочки в смывах, они могут провести дальнейшую идентификацию выделенных штаммов.

В этом случае ход исследования меняется только на последнем этапе.

Материал из колонии на твердой дифференциальной среде после мнкросколнровання засевают в 4 пробирки на следующие среды: среду Гисса с глюкозой, лактозой, среду Симмонса и среду Кларка. Посев на среду Кларка выдерживает 5 дней при температуре 37°, после чего ставят реакцию Фогес-Проскауера.

В 5 мл пятисуточной культуры на среде Кларка добавляется 1 мл 10% КОН, основательно взбалтывается и оставляется стоять в термостате при температуре 37° до следующего дня. В случае положительной реакции появляется розовая окраска с желтой флуоресценцией.

12

Наличие газа на глюкозе и лактозе и отсутствие роста на среде’ Симмонса характерны для В. coll commune. Газ на глюкозе и отсутствие газа на лактозе указывают на наличие В. paracoll *. Наличие газа на глюкозе и лактозе и типичный рост на среде Сим-монса (с изменением цвета среды из зеленого в голубой) указывают на присутствие В. coll aerogenes или В. coli cilrovorum. сой aeiogi-ntsотличается от В. coll citrovorum тем, что дает положительную реакцию Фогес-Проскауера.

2. Определение титра кишечной палочки

В тех случаях, когда в смывах определяется не только наличие, но и титр кишечной палочки, исследование ведется следующим образом.

Посевы смывов и продуктов для определения общего количества бактерий и титра кишечной палочки должны проводиться не позже 4 часов с момента их отбора на предприятии. Все образцы до посева должны храниться при температуре не выше + 6°. В случае невозможности исследовать образцы в этот срок в журнале должно быть отмечено, при какой температуре и сколько времени хранились образцы до исследования. Для посева необходимо заготовить пробирки с 9 мл стерильной водопроводной воды, стерильные пипетки на 1 мл и пробирки со средой Кесслера.

Приготовление разведений. Ватный тампон снимают стерильно с палочки и опускают обратно в ту же пробирку. В пробирку добавляют 8 мл стерильной воды (всего 10 мл, так как 2 мл были добавлены перед взятием смыва). Получается разведение 1:10. Пробирку закркзают ватной пробкой и тщательно встряхивают в течение 3 минут. Затем 1 мл смыва переносят во вторую пробирку с 9 мл стерильной воды. Получается раззеде-ние 1:100. Новой стерильной пипеткой после тщательного перемешивания берется 1 мл из разведения 1 :100 и переносится в следующую пробирку с 9 мл стерильной воды — получается разведение 1:1000 и т. д. Количество разведений устанавливают в зависимости от предполагаемой загрязненности объекта.

Посев разведений. Когда разведения приготовлены, по 1 мл из каждого засевается одной пипеткой в ряд пробирок со средой Кесслера, начиная с наибольшего раз- 1

ведения и кончая пробиркой с тампоном. Тампон и весь остаток воды из первой пробирки высевают в колбочку с 50 мл среды Кесслера.

Пробирки с посевами помещаются в термостат при температуре 42—43°. На следующий день из всех пробирок, в которых обнаружено газообразование или рост, делается высев на дифференциальные среды.

При наличии типичных колоний на дифференциальной среде и грамотрицательных палочек в мазках материал из колонии отвивают на среду с глюкозой (см. определение наличия кишечной палочки в смывах). Наличие газа в глюкозе и типичных грамотрицательных палочек в мазке дает основание для окончательного положительного ответа на наличие кишечной палочки в данном разведении.

Результаты анализа выражают в виде коли-титра.

Для расчета титра кишечной палочки в смывах и продуктах следует пользоваться таблицами для определения коли-титра в воде. Расчеты по таблицам дают более точные и- унифицированные данные. Однако следует учитывать, что, хотя в таблицах даны все возможные математические сочетания посевов с наличием или отсутствием роста, при правильной работе рост в посевах малых объемов при отсутствии в посевах больших объемов продукта может встречаться очень редко, причем такие перебои в росте ограничиваются чаще соседними разведениями. С другой стороны, при посеве больших объемов пищевых продуктов отсутствие роста может быть обусловлено не отсутствием кишечной палочки в продукте, а возникновением в среде неблагоприятных условий для ее размножения.

Неблагоприятные условия для роста кишечной палочки могут возникнуть за счет изменения pH среды, химического состава и большого количества сопутствующей микрофлоры. Если при посевах продуктов встречаются частые перебои в последовательности роста, следует проанализировать работу и устранить источники ошибок.

3. Определение общего количества бактерий

Для микробиологического исследования необходимо подготовить пробирки с 9 мл стерильной водопроводной воды или физиологического раствора, стерильные пипет-

ки на 1 мл, стерильные чашки Петри, мясо-пептонный агар в пробирках по 15—20 мл.

Приготовление разведений. Разведения готовятся так же, как при определении титра кишечной палочки. Если в смыве определяется общее содержание бактерий и титр кишечной палочки, то приготовленные разведения используются для обоих определений. Количество разведений зависит от предполагаемого загрязнения объекта (при исследовании смывов с тарелок обычно берут для посева разведения 1 : 10 и 1 : 100, при исследовании смывов со столоз берут разведение 1 : 1000 и ниже). Если имеется основание предполагать наличие в смыве небольшого количества бактерий, то сеют на чашки только первое разведение в количестве 1 и 0,1 мл.

Посев на чашки. После тщательного размешивания по 1 мл соответствующих разведений, начиная от большего разведения к меньшему, вносится в сторильные чашки Петри под слегка приподнятую крышку’. Для исследования одной пробы необходимо нспользозать 2—3 чашки, т. е. высевать 2—3 разведения. Затем в чашки наливается по 15—20 мл мясо-пептонного агара, предварительно расплавленного и охлажденного до 40 —45°. Содержимое чашки перемешивают осторожным покачизанием и оставляют на столе до застывания агара. Затем чашки помещают в термостат на 48 часов при температуре 37е (крышками вниз).

Счет колоний. Наиболее удачным является такой посев, когда количество колоний на чашке колеблется от 30 до 300. В этом случае сосчитываются все колонки, выросшие на чашке.

Если на чашке выросло менее 10 колоний, то такие посевы не учитываются.

Если количество колоний на чашке больше 300. то чашку расчерчивают на равные секторы. Подсчитывают количество колоний в 2 — 3 секторах, выводят среднее и найденное число умножают на количество секторов. При подсчетах пользуются лупой.

В тех случаях, когда в посевах выросло очень много мелких колоний, не поддающихся подсчету обычным методом, для подсчета пользуются малым увеличением микроскопа.

Для этого измеряется диаметр поля зрения микроскопа при малом увеличении. На столик микроскопа помещают

15

линейку с делениями на 1 мм или на 0,5 мм. Выдвижением тубуса устанавливают поле зрения таким образом, чтобы оно было равно целым миллиметрам (1, 2, 3 и т. д.). Записывают номер объекта, окуляра и величину выдвижения тубуса, чтобы в дальнейшем не повторять измерений.

На чашках с посевами подсчитывается количество колоний в 20 полях зрения по двум взаимно-перпендикулярным диаметрам (10 полей зрения по каждому диаметру) и рассчитывается среднее количество колоний в одном поле зрения.

Затем измеряют диаметр чашки и производят расчет, пользуясь следующей формулой:

N = n»

Гi

где N— число колоний на чашке;

п — среднее количество колоний в поле зрения микроскопа;

R — радиус чашки; г — радиус поля зрения.

Если диаметр поля зрения равен 2 мм, а диаметр чашки 90 мм (обычные стандартные чашки), то формула принимает такой вид:

N=n • 452

или

N=n 2025.

Количество колоний на каждой чашке умножают на соответствующее разведение и зыводят среднее из нескольких посевов.

Полученное число соответствует количеству бактерий в смыве.

Даже при точной работе возможны расхождения в количестве бактерий, полученные при подсчете посевов из разных разведений продукта или смыва. Это объясняется не вполне равномерным распределением бактерий в разведениях, а также разными условиями роста на чашках.

Чем гуще посев, тем менее благоприятны условия роста на чашке, тем большее количество бактерий может не дать колоний.

16

III. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ПЛАНОВОГО САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

1. Общие указания

План проведения санитарно-бактериологического контроля предприятий общественного питания и торговой сети составляется санитарным врачом совместно с лабораторией санитарно-эпидемиологической станции. Количество объектов, подлежащих контролю, устанавливается в зависимости от мощности лаборатории, исходя из необходимости проверки каждого объекта не менее 3—4 раз (в течение месяца) предпочтительно в теплое время года. При выборе объектов основное внимание должно быть уделено предприятиям общественного питания. В торговой сети обследованию подлежат главным образом специализированные магазины или секции продовольственных магазинов, торгующие скоропортящимися товарами (молоко, мясо, рыба), в мелкорозничной сети — предприятия, торгующие пивом, прохладительными напитками и минеральными водами, а также мороженым из палаток, киосков и с тележек.

В тех случаях, когда намечается более подробное санитарно-бактериологическое обследование отдельных участков производства, например проверка качества мытья столовой посуды и приборов, режима приготовления отдельных блюд, взятие проб и смывоз производится по специальной программе.

Отбор проб для бактериологического исследования производится без предварительного оповещения администрации столовой.

Из оборудования и аппаратуры следует проверять бактериальную обсемененность производственных столов, разделочных досок, мясорубок и другого ооорудования в мясо-рыбном цехе, на кухне, а также в кондитерском цехе.

Особое внимание должно быть уделено оборудованию и аппаратуре, которые применяются для технологических операции с продуктами, не подвергающимися в дальнейшем тепловой обработке (холодный цех).

Исследование бактериальной обсемененности аппаратуры может преследовать две цели- 2

» . «|<VMJU1U, «wt/шудшыи l^pffl/nu^vytu l/U|»dUUl-

ку или потребляемого без предварительной термической обработки (некоторые овощи, гастрономия, салаты, винегреты и др.).

В первом случае смывы делаются перед началом работы или, если это невозможно, в перерывах, после того как оборудование подверглось санитарной обработке.

При контроле торговли прохладительными напитками и пивом смывы берутся со станков и кружек, первично обмытых с подноса, или перфорированного лотка и с вторично обмытых при отпуске напитков потребителям.

Во втором случае смывы с оборудования делаются в процессе работы на данном виде оборудования. В этом случае целесообразно одновременно отбирать пробы блюд и делать смывы с оборудования, с которым соприкасались продукты, пошедшие на изготовление исследуемых блюд.

Смывы с рук, с санитарной одежды, полотенец берутся до работы или после перерыва в работе в основном у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухни, холодного цеха, отделочного отделения кондитерского цеха, раздатчицы, буфетчицы, официантки, продавщицы). Смывы с рук персонала, занятого обработкой сырых продуктов, должны проводиться до начала работы.

Непосредственно на предприятии при каждом обследовании устанавливаются конкретные точки для взятия смывов. При повторных обследованиях следует брать смывы с тех же объектов и по возможности в те же часы.

Отбор смывов и проб производится санитарным врачом или помощником санитарного врача. Целесообразно при первом обследовании каждого производства отбор смывов и проб производить совместно с работником лаборатории.

В процессе отбора проб составляется протокол выемки проб, в котором указывается: дата и часы взятия проб, полное наименование обследуемого предприятия и подробное описание каждой взятой пробы.

При взятии смывов с оборудования и посуды записывают следующие сведения: номер образца по порядку; в каком техническом и санитарном состоянии находилось оборудование, с которого взят смыв (кратко); какая опе- 3

рация на нем выполнялась в момент отбора пробы и до взятия пробы.

При взятии смывов с рук записывается: номер по порядку; фамилия, имя и отчество сотрудника; работа, выполняемая на производстве (повар, подсобный рабочий и т. д.); операция, выполняемая работником непосредственно перед взятием смывов с рук (отметить, если руки были только что вымыты).

При взятии проб продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд отмечается: номер образца по порядку; наименование продукта или блюда; время изготовления блюда и место и время отбора пробы (из кухни, буфета, со стола обеденного зала и. т. д.). Направление подписывается лицами, отбиравшими пробы. Для доставки проб лаборатория должна быть обеспечена портативными ящиками с крышками н запорами, которые могут пломбироваться.

Размеры ящиков могут быть различными. Их величина рассчитывается в зависимости от количества отбираемых проб, используемой посуды и т. д. В одну половину ящика вставляется дощечка с круглыми отверстиями для установки пробирок, вторая часть предназначается для размещения банок, горелки, трафаретов, ложек и других предметов.

стерилизуются в лаборатории. Количество их рассчитывается по количеству смывов с крупного оборудования (трафарет из проволоки или металлической пластинки можно простерилизозать на месте отбора пробы путем обтирания спиртом и обжигания на горелке; более удобно иметь достаточное количество стерильных трафаретов, чтобы не прибегать к стерилизации их на месте). Отграниченные трафаретом поверхности тщательно протираются увлажненным тампоном во взаимно-перпендикулярных направлениях. После взятия смыва тампон вкладывается в ту же пробирку. На пробирке стазится порядковый номер, .и описание пробы вносится в протокол забора проб.

При взятии смывов с мелких предметов обтирается вся поверхность предмета. При исследовании тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. У столовых приборов протирается рабочая часть прибора и нижняя часть ручки (примерно наполовину). При исследовании стаканов протирается внутренняя поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают 3 одноименных объекта — 3 тарелки, 3 ложки и т. д.

При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.

При взятии смывов с санитарной одежды протираются 4 площадки по 25 см2: нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней части переда спецовки. С различных мест полотенца берутся 4 площадки по 25 см2.

При взятии смывав более удобно работать с ватными тампонами, так как это упрощает и ускоряет процесс взятия смыва и может проводиться при ограниченном использовании горелки. Однако можно работать с применением стерильных марлевых салфеток и обожженного на огне пинцета. Методика работы при повторных обследованиях должна быть единообразной.

3. Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и товаров, реализуемых в торговой сети

Из готовых блюд и закусок следует исследовать:

а) холодные блюда — винегреты, салаты, студни, паштеты и различные кулинарные изделия, реализуемые через 4

буфет,—бутерброды, холодные мясо и рыба, котлеты, запеканки и т. д., первые холодные блюда — окрошка, ботвинья, свекольник;

б) кондитерские изделия с кремом;

в) мороженое;

г) вторые горячие блюда и в первую очередь изделия из фарша: котлеты, шницели, биточки, тефтели, а также изделия из мелко нарезанного мяса и особенно субпродуктов (гуляш, рагу).

Исследование вторых горячих блюд производится для определения остаточной микрофлоры после проведенной термической обработки и имеет целью проверить эффективность последней.

Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой; стерильные ложки, стерильные пинцеты и ножи, завернутые в бумагу.

Пробы продуктов следует отбирать вдвоем. Помощник в одной руке держит банку, другой рукой по мере необходимости открывает пробку. В это время лицо, берущее пробу, развертывает требующуюся ему ложку или пинцет, берет материал и переносит в банку. При необходимости отрезается часть куска с помощью стерильного пинцета и ножа. Если образец блюда берется в раздаточной или со стола потребителя, то в банку переносят с тарелок всю порцию; если образец отбирается на производстве от большой массы продукта (из кастрюли, от большого куска мяса), то берут пробу весом около 200 г, жидкие блюда— после тщательного перемешивания, плотные—из разных мост в глубине куска.

После отбора пробы банка немедленно закрывается бумагой и обвязывается. На банке ставится порядковый номер, и описание пробы вносится в протокол забора проб.

4. Отбор проб при обследовании технологического процесса

Если по результатам исследования выяснится, что отдельные блюда или отдельные предметы оборудования систематически оказываются сильно бактериально загрязненными, .необходимо провести санитарно-бактериологическое обследование процесса производства данного продукта или режима мойки оборудования, чтобы отыскать очаги загрязнения. Для этого необходимо обследовать 5

процесс по этапам производства и установить моменты производственного процесса, дающие наибольший прирост микрофлоры. Точки для отбора проб намечаются в зависимости от процесса изготовления продукта.

В качестве примера можно привести:

а) Схему обследования процесса изготовления холодных овощных блюд (винегретов).

Бактериологическому исследованию подвергаются готовое блюдо и все продукты, идущие на его изготовление, как термически обработанные (картофель, свекла, морковь после очистки и измельчения), так и не подвергавшиеся тепловой обработке (огурцы, помидоры), а также продукты, применяемые для приготовления заправок (растительное масло, сметана и др.). Попутно исследуется все, что соприкасается с продуктом, — разделочные доски, крышка стола, ножи, руки работников холодного цеха.

б) Схему обследования процесса приготовления кремовых изделий в кондитерском цехе.

Бактериологическому исследованию подвергаются поверхность скорлупы яиц после их санитарной обработки хлоросодержащими препаратами или аммаргеном, содержимое выпущенного яйца — белок и желток, сливочное масло, молоко, растворы краски и все предметы, соприкасающиеся с этими продуктами: чашечки для яйца, сбивалки, гончурки, отсадные мешочки для крема, столы, доски, руки и т. д.

5. Обследование мойки столовой посуды

В направлении указывается, какая мойка применяется на обследуемом предприятии:

а) механизированная, когда весь процесс мойки производится машиной;

б) полумеханизированная, когда часть операций производится вручную в моечных ваннах и часть (например, ополаскивание) на механизированной установке;

в) ручная, когда все процессы осуществляются вручную.

При механизированной и полумеханизированной мойке отмечается конструкция агрегата, его пропускная способность по техническому паспорту и фактическая (дается краткое описание), замеряется температура моющей и ополаскивающей воды; отмечается время контакта с водой, в случае применения моющих средств указывается,

8

какие вещества применяются и в какой концентрации, расход воды на каждую тарелку.

При ручной мойке дается описание конструкции, размеров ванн, материала, из которого они выполнены, и их технического состояния. Замеряется температура воды в каждой ванне, описывается режим мытья; указывается, какие моющие и дезинфицирующие средства и в какой концентрации применяются.

Желательно указать нагрузку персонала в часы пик в единицах посуды (тарелок, стаканов), приходящихся на одну работницу за определенный срок работы.

Смывы берутся с тарелок на раздаче (не менее пяти) и с тарелок в моечной после последней ванны (в том же количестве). Для установления источников бактериального обсеменения необходимо исследовать мойку поэтапно: взять пробы воды из моечных ванн не менее 2 раз после наполнения ванны и перед спуском отработанной воды (отметить, когда и как часто сменяется вода), взять смывы со стенок ванн после спуска моечной воды (особенно в углах и у выпускного крана), исследовать бактериальную обсемененность мочалок и щеток, применяемых при мытье. Мочалки и щетки проверяются до начала работы или в перерыве. Для взятия пробы с мочалок и щеток, используемых для мытья посуды, их помещают в полулитровые шцрокогорлые банки с 100 мл стерильной воды, промывают и слегка отжимают с помощью 2 стерильных пинцетов.

При проверке качества мойки кухонной посуды исследуется главным образом посуда (кастрюли, противни и т. д.), предназначенная для полуфабрикатов, не подвергающаяся длительному нагреванию, посуда для готовых изделий, а также пищеварочная посуда, имеющая негладкую поверхность, например стальные сварочные наплитные котлы с недостаточно тщательно зашлифованными швами.

При взятии смывов с оборудования, кухонной посуды, поверхности моечных ванн пробы берутся в местах соединения дна и стенок и на поверхности швов.

6. Отбор проб продуктов и воды

Продукты, поступающие на производство, как правило, не подлежат бактериологическому исследованию. Последнее может быть проведено при наличии соответствующих показаний. Такими показаниями могут быть:

9

а) наличие в предприятии общественного питания скоропортящихся продуктов, приобретенных у случайных продавцов или вызывающих сомнение в качестве;

б) задержка реализации скоропортящихся продуктов против установленных сроков.

Образцы продуктов отбираются обычным методом в стерильные банки.

Отбор проб и исследование воды проводятся, как правило, при снабжении предприятий водой из колодцев, естественных водоемов или при подзозе воды из городского водопровода в бочках и цистернах. При этом пользуются методиками, приведенными в ГОСТ 5215-50 и 5216-50 («Вода хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения. Методы санитарно-бактериологического анализа»).

IV. МЕТОДИКА БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ СМЫВОВ

В основе бактериологического метода исследования смывов лежит обнаружение на исследуемых предметах бактерий группы кишечной палочки как санитарно-показательных организмов и определение общего количества микробов. После надлежащей санитарной обработки инвентаря, посуды, оборудования и рук кишечная палочка не должна обнаруживаться в смывах, взятых с поверхности оборудования, посуды и рук персонала.

При плановом санитарно-гигиеническом обследовании всего производства для упрощения работы в ряде случаев можно ограничиваться определением в некоторых смывах наличия кишечной палочки без учета титра и общего количества бакторий. Общее количество бактерии обязательно учитывается при контроле посуды и столовых приборов.

При обследовании отдельных участков работы, например режима изготовления определенного блюда, режима мойки столовой посуды и приборов и т. д., в смывах нужно определять титр кишечной палочки и общее содержание бактерий.

1. Определение наличия бактерий группы кишечной палочки

В группу кишечной палочки входят следующие основные подгруппы: В. coli commune, В. coli «iuovoruin, В. coli aerogene? и В. paracoli.