Контроль качества общественного питания

Продукция общественного питания обладает большим количест­вом свойств, которые могут проявляться на различных этапах проек­тирования, производства и реализации.

Свойство продукции — есть объективная особенность, проявляю­щаяся при создании, потреблении продукции.

Свойства продукции условно подразделяют на простые и сложные.

Простые свойства — это те, которые нельзя разделить на более мелкие при конкретных условиях оценки качества. К ним можно отне­сти цвет, внешний вид, влажность, кислотность и др.

Сложные свойства — это те, которые при тех же условиях можно разделить на составляющие, например усвояемость, перевариваемость и т. д.

Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого.

Свойства продукции могут быть положительными и отрицатель­ными. Положительные свойства характеризуют потребительские

достоинства, полезность продукции, отрицательные — дефекты, опас­ность для потребителя.

Функциональные свойства характеризуют такие стороны продук­ции, которые необходимы потребителю для удовлетворения его по­требности: физические, химические, механические, эстетические и другие свойства.

Качество продукции зависит от качества исходного сырья и пище­вых продуктов, поэтому его можно определить как совокупность тех­нологических, технических и эксплуатационных характеристик, по­средством которых продукция будет отвечать требованиям потребите­ля. Измерение качества предусматривает определение и оценку уровня соответствия продукции общей совокупности характеристик.

Объективность категории качества позволяет научно подойти к выбору показателей качества продукции для оценки качества.

Показатель качества — это количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания или потребления.

Показатель качества может быть выражен в различных единицах, что позволяет количественно характеризовать степень пригодности продукции удовлетворять установленные потребности (проценты, граммы, миллиграммы, градусы, килокалории и т. д.) или быть безраз­мерным.

Продукция может характеризоваться количественными и качест­венными признаками, при этом количественный признак продукции является ее параметром и качественно характеризует любые свойства продукции.

Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей: единичные, комплексные, инте­гральные, базовые.

Единичными показателями называют те, которые количественно характеризуют одно из свойств продукции (цвет, вкус, влажность, по­ристость и т. д.).

Оценка единичных показателей качества является одной из наибо­лее сложных задач квалиметрии.

Комплексные показатели количественно характеризуют два (и бо­лее) простых свойства продукции или одно сложное свойство. Напри­мер, такой показатель, как «пищевая ценность», отражает полезные свойства продукции, связанные с содержанием основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), а также энергетическую ценность (килокалории, килоджоули), органо­лептические свойства.

Интегральные показатели качества определяются как отношение суммарного полезного эффекта от потребления продукции к суммар­ным затратам на ее создание и потребление. Применительно к продук­ции общественного питания это, например, аминокислотный скор, от­ражающий процент соответствия показателей аминокислотного соста­ва формуле сбалансированного питания.

Базовыми показателями качества называют те, которые принима­ют за исходную величину при сравнительной оценке качества — это значения показателей качества, установленные нормативными доку­ментами (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, сборники рецептур, технико-технологи­ческие карты — ТТК и др.). В качестве базовых могут приниматься также значения показателей качества лучших отечественных или зару­бежных образцов продукции при наличии достоверных сведений об их качестве.

Относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении группы показателей ее качества с соответствующей группой базовых показателей, называется уровнем качества продукции.

При оценке качества продукции следует учитывать номинальное и предельное значения показателей качества. Номинальное значение — это регламентируемое значение показателя, от которого отсчитывается допустимое отклонение; они приводятся в нормативной документации.

Предельное значение показателей качества — это наибольшее или наименьшее значение, которое регламентируется в нормативной доку­ментации или определяется расчетным путем (например, минимальное и максимальное содержание сухих веществ в кулинарном изделии). Эти значения используются при контроле качества продукции.

Показатели качества продукции общественного питания могут быть прямыми и косвенными.

Прямые показатели качества непосредственно связаны с пищевой ценностью продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т. д.).

Косвенные показатели тесно связаны с прямыми, но не влияют на пищевую ценность (кислотность полуфабрикатов из котлетной массы, плотность молока, зависящая от содержания жира и др.).

По характеризуемым ими свойствам показатели качества подразде­ляются на показатели назначения, надежности, технологичности, безо­пасности, стандартизации и унификации, а также эстетические, эрго­номические, патентно-правовые, экономические.

Показатели назначения обусловливают функции продукции и об­ласть ее применения. Для продукции общественного питания наиболее важными показателями назначения являются энергетическая ценность, состав продукции и ее структура.

Состав продукции характеризует ее пищевую, энергетическую, биологическую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, вита­минов, аминокислот и т. д.). Показатели, характеризующие структуру продукции, — это содержание пищевых веществ, формирующих струк­туру (загустители, разрыхлители, стабилизаторы, эмульгаторы и т. д.). Часто для характеристики структуры применяется органолептический показатель качества — консистенция (жесткая, сочная, однородная и т. д.), определяемый сенсорным методом.

Показатели надежности являются наиболее важными для продук­ции общественного питания. Надежностью продукции или другого объекта называется его свойство сохранять требуемые качественные показатели во времени, в зависимости от поставленной цели. Показа­телем надежности для продукции общественного питания является со­храняемость, которая гарантируется изготовителем в течение опреде­ленного времени при строго определенных температурных и влажно­стных режимах, установленных в нормативно-технической документа­ции (НТД), а для нестардартизированной продукции — регламентиру­ются санитарными правилами и нормами. Например, в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов срок годности крупнокуско­вых мясных полуфабрикатов 48 ч при температуре +4…2 °С; порцион­ных (ромштекс, шницель) в панировке и мелкокусковых (азу, беф­строганов, гуляш, поджарка и др.) при той же температуре — 36 ч; ку­линарных изделий из мяса и мясопродуктов — 24 ч и т. д.

Показатели технологичности характеризуют степень соответствия продукции оптимальным условиям производства и потребления. К по­казателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее производством. Технологич­ность производства продукции общественного питания обусловлена составом и структурой сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, используемым оборудованием, рецептурой и другими факторами. Энергоемкость продукции определяется продолжительностью обра­ботки, температурным режимом и способом тепловой обработки в со­ответствии с нормативной документацией.

Показатели безопасности характеризуют безопасность продук­ции для здоровья человека. К ним следует отнести микробиологиче­ские (показатели наличия БГКП — бактерий группы кишечной палоч­ки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий рода протея, сальмонелл), а также показатели содержания солей тяжелых метал­лов, микотоксинов, канцерогенов, регламентируемые соответствую­щими санитарными нормами и правилами.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных изделий, отдельных компо­нентов. Стандартизация состава и структуры позволяет получить про­дукцию с заданными свойствами. Применение унифицированных тех­нологических процессов в значительной мере снижает затраты труда и материальных ресурсов на единицу производимой и реализуемой про­дукции.

Эстетические показатели характеризуют внешний вид продукции, ее оригинальность и выразительность, гармоничность структуры эле­ментов, совершенство отделки поверхностей, целостность композиции и т. и. Требования к внешнему виду продукции общественного пита­ния предусмотрены в нормативно-технической документации (ТУ, ТТК, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий), в ней устанав­ливаются требования к оформлению и отпуску блюд.

Эргономические показатели. Группа эргономических показателей подтверждает соответствие продукции санитарно-гигиеническим нор­мам, физическим нормам и психологическим особенностям человека (уровень шума, рабочие усилия, а также национальные и индивиду­альные особенности).

Для продукции общественного питания важными являются физио­логические показатели, которые используются при оценке соответст­вия продукции физиологическим потребностям человека в основных веществах и энергии. Наиболее часто они используются при оценке качества продукции для диетического, детского, лечебного питания.

Патентно-правовые показатели характеризуют новизну и право­вую защиту технических решений при создании продукции. В услови­ях высокой конкуренции на рынке услуг общественного питания эти показатели играют важную роль.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, про­изводство и реализацию продукции, они позволяют оценить техноло­гичность, уровень унификации и стандартизации, эффективность про­изводства той или иной продукции и ценообразования.

Все рассмотренные выше показатели называются технико-эконо­мическими, так как они характеризуют технические особенности про­дукции и экономическую эффективность ее применения, производства и реализации.

Методы определения показателей качества продукции.

При определении показателей качества продукции применяются различные методы, которые в зависимости от средств измерений под­разделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, эксперт­ные, социологические, сенсорные (органолептические).

Измерительные методы основаны на получении информации с помощью средств измерений и контроля, позволяют определить массу, размер, структуру, состав, оптическую плотность объекта и другие свойства. Измерительные методы подразделяются на физические, хи­мические, биологические, которые в свою очередь подразделяются на физиологические и микробиологические.

Регистрационные методы осуществляются путем наблюдения и подсчета числа определенных событий, затрат (например, отказов от изделий, подсчета дефектных изделий в партии продукции и т. д.).

Расчетные методы устанавливают зависимость показателей каче­ства продукции от ее параметров либо зависимости между отдельными показателями качества продукции. Эти методы применяют в основном на стадии проектирования продукции.

Экспертный метод основан на решениях, принимаемых эксперта­ми. Его широко используют для оценки уровня качества, при опреде­лении обобщенных показателей по совокупности единичных и ком­плексных показателей качества, при аттестации качества продукции. Основным в экспертном методе является формирование экспертной и рабочей групп, классификация продукции, подготовка анкет и пояс­нительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов, обработка экспертных данных.

Социологический метод предполагает сбор и анализ мнений фак­тических и потенциальных потребителей продукции. Сбор мнений потребителей производят путем устного опроса или анкет-вопрос­ников, а также путем проведения конференций, дегустаций, выставок и т. п.

Сенсорный (органолептический) метод основан на анализе показа­телей качества с помощью органов чувств человека. Точность и досто­верность полученных результатов во многом зависит от квалификации, опыта и способностей дегустаторов. Данный метод не исключает при­менения некоторых технических средств (микроскоп, лупа и др.), спо­собствующих повышению восприимчивости органов чувств и их раз­решающих способностей. Метод находит широкое применение при исследовании качества продукции общественного питания, при этом показатели качества выражаются в баллах.

Список использованных источников:

Расчет энергетической ценности производят по формуле:

х = Кб * (Б — Б1) + Кж * (Ж — Ж1) + КУ * (У + У1)кДж (ккал),

Из приведенных данных видно, что содержание белков в обеденном рационе составляет 35,15 г, жиров — 35,08 г и углеводов — 119,69 г, а потери при кулинарной обработке пищевых продуктов равняются соответственно 2,10 г, 4,20 г и 10,77 г.

Таким образом, энергетическая ценность обеда будет равна:

х = 4 * (35,15 — 2,10) + 9 * (35,08 — 4,20) + 4 * (1 19,69 — 10,77) = 3541,2 кДж (845,8 ккал) 

При лабораторном исследовании блюд (рационов питания) в подготовленной пробе определяют содержание:

• сухих веществ — высушиванием до постоянной массы;
• белка — методом Кьельдаля;
• жира — экстракционным методом в аппарате Сокслета. В отдельных случаях допускается определение жира методом Гербера;
• минеральных веществ — с использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ принимают равным 1,1% к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2% — для первых блюд; 1,0% — для вторых блюд; 0,5% — для сладких блюд; 0,1% — для напитков. В случаях арбитражного анализа определяют золу путем озоления;
• углеводов — по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

Химический состав и энергетическая ценность

Фактическую энергетическую ценность блюда (рациона питания) определяют по формуле:

x = * Ку + Б * Кб + Ж *Кж кДж (ккал),

На основании полученных данных рассчитывают отклонения фактических содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности от расчетных по формулам (в процентах):

Данные лабораторного исследования не должны отличаться от расчетных более чем на = 5%.

Пример расчета
Расчетные данные обеда: содержание белков — 33,65 г; жиров — 30,88 г; углеводов — 108,92 г; энергетическая ценность — 3541,2 кДж (845,80 ккал).
Данные лабораторного исследования обеда: содержание белков — 32,65 г; жиров — 28,93 г; углеводов — 105,36 г; энергетическая ценность — 3401,40 кДж (812,41 ккал).

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

Читайте далее:

• Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)
• Определение витамина С в продуктах (реактивы)
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах
• Определение титра раствора перманганата калия в продуктах
• Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным
• Определение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)
• пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)
• Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям
• Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)
• Исследование блюд (рационов питания)
• Исследование блюд (органолептическая оценка)
• Подготовка проб блюд к анализу
• Определение золы в блюдах
• Определение белка в блюдах
• Определение белка в блюдах (ход определения)
• Определение жира в блюдах (метод Гербера)
• Определение жира в блюдах (метод Сокслета)

Контроль качества продукции общественного питания — это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций — инспекционный контроль.

Входной контроль — контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.

Операционный контроль — контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль — контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Инспекционный контроль — контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.

Летучий контроль — контроль, проводимый в неопределенное время.

Непрерывный контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.

Периодический контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.

Сплошной контроль — контроль каждой единицы продукции в партии.

Выборочный контроль — решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Производственный контроль — контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске.

Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Бракераж — контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.)

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:

-5- отлично;

-4- хорошо;

-3- удовлетворительно;

-2- плохо;

-1- очень плохо (неудовлетворительно).

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки.

Одной из главных составляющих определения качества продукции является органолептическая оценка, включающая следующие понятия:

1)внешний вид — органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

2)текстура — органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами.

3)консистенция — совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры.

4)запах — органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания

5)вкус — органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Вывод: подаче блюд на предприятии уделяется достаточное количество внимания, все блюда красиво оформлены и уложены. Предлагается лучше относиться к срокам хранения блюд, так как от этого зависит репутация предприятия, а так же внимательно следить за спросом на ту или иную продукцию, чтоб не терять убытки.

Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Контроль качества — проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный — это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

• организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

• оснащенности и состояния оборудования, соответствия

его параметрам технологического процесса;

• гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

• наличия нормативных и технологических документов

на рабочих местах, знания их исполнителями;

• наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

• обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль.

Виды контроля качества продукции общественного питания можно классифицировать по ряду признаков:

1.По полноте охвата контролем:

-во времени — летучий, непрерывный, периодический;

-по объему — сплошной, выборочный.

Летучий контроль — контроль, проводимый в случайное время.

Непрерывный контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах непрерывно.

Периодический контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.

Сплошной контроль — контроль каждой единицы продукции в партии.

Выборочный контроль — решение о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

2.Применению средств контроля — измерительный, регистрационный, органолептический.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

Измерительные методы подразделяются на физические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции — плотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы — микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия и др.

Так, рефрактометрический метод в общественном питании применяют для контроля содержания сухих веществ в блюдах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, желе, сиропах для промочки кондитерских изделий.

Химические методы применяют для определения состава и количесвта входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, органической, физической и биохимической химии.

Биологические методы используют для определения биологической и пищевой ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические.

Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ.

Микробиологические методы применяют для определения показателей безопасности (степень обсемененности микроорганизмами, содержание гормональных препаратов в мясе, недопустимых пищевых добавок).