Глазирование кондитерских изделий – это покрытие готового изделия ровным слоем шоколада или шоколадной глазурью. Сегодня это вполне обычный этап производства многих видов кондитерских изделий, но когда-то пирожные или кексы, покрытые тонким слоем шоколада, были изысканным и очень дорогим десертом.
Когда появилась шоколадная глазурь, неизвестно. Как и неизвестен ее автор. Вполне возможно, что глазирование изделий стали практиковать тогда, когда появился первый твердый шоколад. А до этого новые возможности обнаружили случайно, облив пирожное горячим шоколадом. Если говорить о времени появления шоколадной глазури, то это примерно начало 19 века.
Сегодня глазировка изделий очень популярна. По многим причинам. Во-первых, глазировка шоколадом придает изделиям новый вид, более красивый, изысканный. Во-вторых, декорирование кондитерских изделий шоколадом позволяет придать им новый вкус. Многие изделия после глазировки становятся более «практичными» — те же конфеты «Птичье молоко» намного удобнее брать, как раз из-за глазури.
Сегодня же глазурь может быть не только из темного, но и из белого шоколада. Прибавьте к этому возможность окраски белого шоколада пищевыми красителями, и получите множество вариантов декорирования изделий, вплоть до картин на плитках шоколада, тортах (съедобных картин, конечно же).
Из чего состоит глазурь?
Независимо от того, нужна глазировка пончиков или глазировка тортов, состав хорошей, качественной шоколадной глазури должен быть таким:
- Масло какао
- Какао порошок
- Сахарная пудра
- Молоко
Допускается использование других растительных жиров, но именно шоколадная глазурь готовится только с маслом какао (хотя ее себестоимость выше). Если производится белая глазурь, то из состава исключается порошок какао. В составе могут быть и другие компоненты, в зависимости от вида и назначения глазури.
Шоколадная глазурь используется как для глазировки изделий (к примеру, глазировка пряников, глазировка печенья), так и для их декорирования. Под декорированием подразумевается роспись изделий. Роспись может проводиться вручную или при помощи специальных декорирующих машин.
Из такой глазури можно делать и отдельные ажурные элементы для украшения. Для этого глазурь наносится на пищевую пленку, а после застывания готовый элемент отделяется от пленки и наносится на изделие.
Помимо росписи, глазурью можно полностью покрыть изделие – это актуально, если речь идет о тортах и пирожных.
Так же, на основе шоколадной глазури можно изготовить плотную пластичную глазурь, из которой в дальнейшем изготавливаются отдельные элементы декора для тортов и пирожных, любой формы и вида.
Таким образом, с помощью глазури декорирование кондитерское настолько разнообразно, насколько это вообще возможно. Особенно, с учетом возможностей современных кондитерских машин. Да, с помощью таких машин нельзя изготовить эксклюзивные кондитерские изделия, но в сфере массового производства пряников, печенья, пончиков, пирожных, конфет или сложных изделий такие машины незаменимы.
Линии для глазировки состоят из глазировочных машин и охлаждающих конвейеров (тоннелей).
Глазировочные машины прогревают глазурь в специальной емкости, после прогревания жидкая глазурь подается в специальную ванночку. Оттуда глазурь льется на изделия, непрерывным потоком. Излишки глазури стекают в поддон – через решетку транспортера. После глазирования изделия поступают в зону обдува, где потоком воздуха с них снимается лишняя глазурь. После обдува изделия поступают на охлаждение.
Такие машины могут работать со всеми видами глазури, поэтому можно использовать не только шоколад, но и специальный сироп для глазировки.
Для охлаждения используют охлаждающие тоннели. Такое оборудование может быть собрано в единый комплекс (например, комплексы охлаждения пряников после глазировки).
Для объединения всех агрегатов в одну производственную линию используют конвейеры.
